Tout dépendait des classes sociales et des époques. Les Gaulois, par exemple, étaient des chasseurs et des pêcheurs.

Le premier livre de recettes de la Renaissance a été publié à Liège en 1604. Son titre : l’Ouverture de Cuisine� de Lancelot de Casteau. Il a été réédité et commenté par nous en 1983.

Lancelot de Casteau était le chef des cuisines des princes-évêques de Liège. Son livre est un document unique et qui bouleverse bien des idées reçues.

On y apprend qu’en 1557, lors du banquet offert au nouveau prince-évêque Robert de Berghe, on a mangé du caviar, des pâtés de héron, de butor, des grues et des cygnes rôtis, et même de la dinde aux huîtres.

Les aristocrates du XVIe siècle mangeaient des tartes aux légumes, aux oignons et au fromage, du pain de veau, des écrevisses et des crabes farcis, des truffes, de la tortue, des omelettes, des crêpes, et des gâteaux très variés. Ils connaissaient même les oeufs à la neige et la tarte au riz.

Leur cave était aussi bien garnie. Lancelot de Casteau en 1604 cite toute une série de vins étrangers : français, grecs, hongrois, italiens, espagnols. Bref, on ne mourrait ni de faim ni de soif à Liège au XVIe siècle, à condition, bien entendu, d’en avoir les moyens.

 

 

L’Ouzo, c’est le pastis de la Grèce, c’est la boisson traditionnelle grecque qu’on peut boire en apéritif ou pour se rafraîchir. C’est un alcool anisé, à base d’essence d’anis vert, sucré, ancestral, très apprécié en Méditerranée. On peut le boire pur, ou avec des glaçons, ou encore, à la grecque, allongé d’eau très fraîche.

Il s’accompagne très bien d’olives noires, les plus mûres, de cubes de fromage feta, au lait de brebis, de feuilles de vignes farcies, ou de pain de campagne tartiné de tarama, une autre spécialité grecque, qui est une pâte lisse et onctueuse à base d’oeufs de poissons, du mulet ou du cabillaud.

Attention : le tarama doit être toujours conservé au réfrigérateur.

Ces amuse-bouche consommés avec de l’Ouzo, c’est aussi une invitation au voyage et au dépaysement mais de préférence quand il y a un rayon de soleil.

 

Il n’y a pas de secret mais uniquement de bons produits et un tour de main.

En 1981, Robuchon avait mis à sa carte un plat canaille, la tête de cochon. Il voulait un accompagnement idéal avec un peu de “souvenirs d’enfance�.

Louable, quand la plupart des gens préfèrent un ersatz déshydraté!
Les proportions: pour 1 kg de pommes de terre, 20 à 30 cl de lait entier, 250 gr de beurre doux et du sel de mer.

Robuchon cuisait dans beaucoup d’eau salée de bonnes pommes de terre moyennes avec la peau. Si la pomme de terre est pelée, elle absorbe trop d’eau et est plus aqueuse. 
Il salait au début (10 gr de sel par litre d'eau).

Il conseillait de très grosses Rattes ou des BF 15, mais toutes d’une taille identique pour cuire de la même façon. Une fois cuites (ni trop, ni trop peu - s’en assurer avec la pointe d’un couteau), les pommes de terre étaient pelées tièdes et passées au classique moulin à légumes de nos grands-mères, sans recours au mixer électrique qui rend la pomme de terre collante. 
Robuchon desséchait les pommes de terre sur feu doux dans une grande casserole à fond épais en les remuant vigoureusement 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Cette opération permet d'obtenir une purée plus onctueuse une fois finie.

Ensuite, il incorporait petit à petit les 3/4 du beurre très froid en morceaux. Il ajoutait  les 3/4 du lait bouillant en mince filet continu jusqu’à l’obtention de l’onctuosité souhaitée. Il passait la purée à travers un tamis très fin dans une autre casserole à fond épais, en remuant énergiquement et incorporait le reste du beurre et le reste du lait en mélangeant les deux ingrédients à la fois. Restait à assaisonner.

Simple et génial: le beurre très froid conserve son goût, ce qui n’est pas le cas quand il est trop mou ou fondu. Robuchon précisait que pour une purée vraiment riche, il ne fallait pas hésiter à doubler la quantité de beurre. Evidemment, si vous avez trop de cholestérol...

Dans ce cas, remplacez le beurre par une très bonne huile d’olive et utilisez du lait écrémé. Mais si le résultat est bon, il est évidemment différent.

 

Voici une préparation rustique qui sera servie à table de préférence dans un plat en terre : le navarin de poule aux haricots blancs.

Il vous faudra principalement une poule de 2  kg 300 et 1 kg de haricots blancs, mais on peut réduire les proportions.

Faites cuire les haricots avec 3 oignons piqués d’un clou de girofle, 3 tomates entières, 3 carottes fendues en deux, trois gousses d’ail et un bouquet garni. Recouvrez d’eau froide qui doit arriver à quatre centimètres au-dessus des haricots.

Faites colorer légèrement les morceaux de poule dégraissés dans une cocotte. Ne gardez qu’un minimum de gras. Ajoutez 1 oignon haché, 2 carottes coupées en petits dés, 2 gousses d’ail hachées, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, un bouquet garni, et 10 cl d’eau. Cuisez à l’étouffée pendant 15 minutes.

Enlevez alors les garnitures aromatiques des haricots et de la poule. S’il en reste un peu, cela n’a pas d’importance. Versez les haricots et leur cuisson sur les morceaux de poule. Continuez le mijotage pendant 1 heure 10.

Alors seulement salez, poivrez et beurrez en finition.

C’est très savoureux.