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RĂ©ussir l'osso buco

Quel est le secret d’un bon osso buco ?  (Mme M. Namur)
 
L’osso-buco est une spécialité milanaise, très savoureuse, à base de jarret de veau.
Il faut demander Ă  son boucher de couper le jarret en tranches Ă©paisses de 4 ou 5 cm.
Ensuite on les sale et on les poivre de chaque côté et, premier truc, on les passe dans la farine, sur une assiette.
Dans une cocotte, on les fait dorer dans l’huile d’olive, en retournant plusieurs fois.
On ajoute des oignons émincés, qu’on laisse blondir, puis du vin blanc sec qu’on laisse réduire à découvert, des tomates pelées et concassées, de l’ail, un bouquet garni et du bouillon de volaille à hauteur.
On laisse cuire à couvert pendant une heure trente dans le four à 200 degrés ou simplement sur le fourneau.
On Ă©goutte ensuite la viande, et on la met dans un plat creux bien chaud.
On jette le bouquet garni et on fait réduire le jus de cuisson.
Et c’est là le vrai secret de l’osso buco : on y ajoute un hachis d’ail et de zeste d’orange et de citron non traité et râpé, relevé de poivre et de muscade.
On peut aussi ajouter à la place du hachis de zeste et d’ail le jus d’un citron et une bonne quantité de persil frais haché.
Des pâtes vont bien avec ce plat festif ainsi qu’un vin rouge léger bien frais.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Nos ancĂŞtres Ă  table

Que mangeaient nos ancêtres? (M. R. Liège)
 
Tout dépendait des classes sociales et des époques. Les Gaulois, par exemple, étaient des chasseurs et des pêcheurs.
Le premier livre de recettes de la Renaissance a été publié à Liège en 1604. Son titre : l’Ouverture de Cuisine” de Lancelot de Casteau. Il a été réédité et commenté par nous en 1983.
Lancelot de Casteau était le chef des cuisines des princes-évêques de Liège. Son livre est un document unique et qui bouleverse bien des idées reçues.
On y apprend qu’en 1557, lors du banquet offert au nouveau prince-évêque Robert de Berghe, on a mangé du caviar, des pâtés de héron, de butor, des grues et des cygnes rôtis, et même de la dinde aux huîtres.
Les aristocrates du XVIe siècle mangeaient des tartes aux légumes, aux oignons et au fromage, du pain de veau, des écrevisses et des crabes farcis, des truffes, de la tortue, des omelettes, des crêpes, et des gâteaux très variés. Ils connaissaient même les oeufs à la neige et la tarte au riz.
Leur cave était aussi bien garnie. Lancelot de Casteau en 1604 cite toute une série de vins étrangers : français, grecs, hongrois, italiens, espagnols. Bref, on ne mourrait ni de faim ni de soif à Liège au XVIe siècle, à condition, bien entendu, d’en avoir les moyens.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le bon usage de l'Ouzo

L’ouzo, dont on trouve aisĂ©ment quelques marques chez nous, est très agrĂ©able Ă  boire. 
Quelle est la meilleure façon de le consommer? (M. S. Banneux)
 
L’Ouzo, c’est le pastis de la Grèce, c’est la boisson traditionnelle grecque qu’on peut boire en apéritif ou pour se rafraîchir. C’est un alcool anisé, à base d’essence d’anis vert, sucré, ancestral, très apprécié en Méditerranée. On peut le boire pur, ou avec des glaçons, ou encore, à la grecque, allongé d’eau très fraîche.
Il s’accompagne très bien d’olives noires, les plus mûres, de cubes de fromage feta, au lait de brebis, de feuilles de vignes farcies, ou de pain de campagne tartiné de tarama, une autre spécialité grecque, qui est une pâte lisse et onctueuse à base d’oeufs de poissons, du mulet ou du cabillaud.
Attention : le tarama doit être toujours conservé au réfrigérateur.
Ces amuse-bouche consommés avec de l’Ouzo, c’est aussi une invitation au voyage et au dépaysement mais de préférence quand il y a un rayon de soleil.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 03/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de la fameuse purée de Robuchon

Quel est le secret de la purée de Joël Robuchon dont on parlait tant quand il avait encore son restaurant parisien? (Mme R. Gent)
 
Il n’y a pas de secret mais uniquement de bons produits et un tour de main.
En 1981, Robuchon avait mis à sa carte un plat canaille, la tête de cochon. Il voulait un accompagnement idéal avec un peu de “souvenirs d’enfance”.
Louable, quand la plupart des gens préfèrent un ersatz déshydraté!
Les proportions: pour 1 kg de pommes de terre, 20 Ă  30 cl de lait entier, 250 gr de beurre doux et du sel de mer.
Robuchon cuisait dans beaucoup d’eau salĂ©e de bonnes pommes de terre moyennes avec la peau. Si la pomme de terre est pelĂ©e, elle absorbe trop d’eau et est plus aqueuse. 
Il salait au début (10 gr de sel par litre d'eau).
Il conseillait de très grosses Rattes ou des BF 15, mais toutes d’une taille identique pour cuire de la mĂŞme façon. Une fois cuites (ni trop, ni trop peu - s’en assurer avec la pointe d’un couteau), les pommes de terre Ă©taient pelĂ©es tièdes et passĂ©es au classique moulin Ă  lĂ©gumes de nos grands-mères, sans recours au mixer Ă©lectrique qui rend la pomme de terre collante. 
Robuchon desséchait les pommes de terre sur feu doux dans une grande casserole à fond épais en les remuant vigoureusement 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Cette opération permet d'obtenir une purée plus onctueuse une fois finie.
Ensuite, il incorporait petit Ă  petit les 3/4 du beurre très froid en morceaux. Il ajoutait  les 3/4 du lait bouillant en mince filet continu jusqu’à l’obtention de l’onctuositĂ© souhaitĂ©e. Il passait la purĂ©e Ă  travers un tamis très fin dans une autre casserole Ă  fond Ă©pais, en remuant Ă©nergiquement et incorporait le reste du beurre et le reste du lait en mĂ©langeant les deux ingrĂ©dients Ă  la fois. Restait Ă  assaisonner.
Simple et génial: le beurre très froid conserve son goût, ce qui n’est pas le cas quand il est trop mou ou fondu. Robuchon précisait que pour une purée vraiment riche, il ne fallait pas hésiter à doubler la quantité de beurre. Evidemment, si vous avez trop de cholestérol...
Dans ce cas, remplacez le beurre par une très bonne huile d’olive et utilisez du lait écrémé. Mais si le résultat est bon, il est évidemment différent.
    


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une recette de cuisine rustique

Je suis Ă  la recherche de recettes de cuisine rustique. En connaissez-vous une Ă  base de poule, qui ne soit pas la poule au pot, en gelĂ©e ou  farcie? (M. H.V. Verviers)
 
Voici une préparation rustique qui sera servie à table de préférence dans un plat en terre : le navarin de poule aux haricots blancs.
Il vous faudra principalement une poule de 2  kg 300 et 1 kg de haricots blancs, mais on peut rĂ©duire les proportions.
Faites cuire les haricots avec 3 oignons piqués d’un clou de girofle, 3 tomates entières, 3 carottes fendues en deux, trois gousses d’ail et un bouquet garni. Recouvrez d’eau froide qui doit arriver à quatre centimètres au-dessus des haricots.
Faites colorer légèrement les morceaux de poule dégraissés dans une cocotte. Ne gardez qu’un minimum de gras. Ajoutez 1 oignon haché, 2 carottes coupées en petits dés, 2 gousses d’ail hachées, 3 cuillères à soupe de concentré de tomate, un bouquet garni, et 10 cl d’eau. Cuisez à l’étouffée pendant 15 minutes.
Enlevez alors les garnitures aromatiques des haricots et de la poule. S’il en reste un peu, cela n’a pas d’importance. Versez les haricots et leur cuisson sur les morceaux de poule. Continuez le mijotage pendant 1 heure 10.
Alors seulement salez, poivrez et beurrez en finition.
C’est très savoureux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 23/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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