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Cuisine anglaise : le gigot d'agneau Ă  la menthe

Je ne trouve pas la recette de la sauce à la menthe que préparent les Anglais pour accompagner le gigot (M.H.S. Bruxelles).
 
La sauce à la menthe se fait ainsi: ciselez des feuilles de menthe, mélangez-les dans un bol avec 10 cl de vinaigre de cidre et 1 cuillère à soupe de cassonade, salez et poivrez.
Elle est excellente avec un gigot d’agneau farci. Demandez à votre boucher de désosser le gigot, de l’aplatir et de vous donner l’os à part.
Préchauffez le four à 210° (Th. 7).
Faites tremper la mie de trois tranches de pain dans du lait. Hachez 2 échalotes épluchées et faites-les dorer dans du beurre. Otez-les. Mettez-les dans un bol avec 2 gousses d’ail épluchées et hachées, 1/2 bouquet de persil ciselé, la mie de pain égouttée, un oeuf et deux jaunes, salez et poivrez. Mélangez bien.
Mettez cette farce au centre du gigot.
Roulez-le sur lui-mĂŞme et liez-le avec du fil de cuisine. Poivrez fortement. 
Faites cuire dans un plat Ă  four, avec de l’huile et l’os qui donnera du goĂ»t. 
Laissez cuire pendant 50 minutes (pour un gigot d’1,5 kg).
Retournez le gigot quand la face supérieure sera bien dorée. Salez en fin de cuisson. Laissez le gigot reposer pendant 10 minutes, dans le four éteint, porte entrouverte. Il sera plus moelleux. Déglacez le plat pour avoir un jus assez concentré. Servez avec des pommes rissolées, la sauce à part.
Rien de plus “british” et c’est délicieux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Coquilles Saint-Jacques: comment les préparer?

C’est la saison des coquilles Saint-Jacques. Faut-il en garder le corail et comment les prĂ©parer ? (S.D. -  Mons).
 
La pêche des coquilles Saint-Jacques a commencé en France le 4 octobre. Certains chefs jettent le corail et ne gardent que la noix.
Pourquoi ?  Parce que le corail n’apporte pas grand-chose au goĂ»t. Mais je suggère de le faire griller très rapidement sur une petite brochette et de le servir avec l’apĂ©ritif ou d’en faire une purĂ©e pour relever une sauce pour poisson, par exemple.
Quant à la noix fraîche, rien ne vaut la simplicité.
On la lave, on l’égoutte et on la poêle très rapidement avec un peu de beurre frais, du poivre du moulin et un rien de gros sel marin, ou bien simplement rôtie au four dans sa coquille après avoir enlevé la barbe.
On a ainsi tous les parfums de la mer.
La coquille St Jacques fraĂ®che est très savoureuse et charnue. C’est la reine des coquillages, un mets de pure gourmandise. On peut la manger crue, finement coupĂ©e avec citron et assaisonnement, la mettre Ă  toutes les sauces mais, jusqu’au mois de mai, c’est-Ă -dire jusqu’à la fermeture de la pĂŞche, achetez de prĂ©fĂ©rence des coquilles fermĂ©es, les meilleures, qu’on ouvre avec un couteau ou qui s’ouvrent toute seules dans un four chaud. On les cuit très peu, 5 Ă  6 minutes au maximum, sans attendre. On dit d’ailleurs, sous forme de boutade, en Normandie : vous lui montrez la poĂŞle, elle est dĂ©jĂ  cuite. Avec un muscadet bien frais, vous allez vous rĂ©galer.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 28/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le mystère de la frite

OĂą et qui a inventĂ© les pommes frites ? (M. L. Arlon)

A vrai dire, on ne le sait pas, mais c’est sans doute en Belgique ou dans le Nord de la France, ou les deux.
Il existe, paraît-il, un manuscrit de Joseph Gérard, qui a été le premier Secrétaire Perpétuel de l’Académie fondée par l’impératrice Marie-Thérèse. Il y préciserait que les habitants de Namur, Huy, Andenne et Dinant avaient l’habitude de pêcher dans la Meuse des petits poissons et de les faire frire pour améliorer leur ordinaire.
Quand le gel empêchait la pêche, les habitants découpaient des pommes de terre en forme de petits poissons et les passaient à la friture.
Joseph Gérard précisait que cette pratique remontait à plus de cent ans. Donc vers 1680, on mangeait déjà des pommes de terre frites sur les bords de la Meuse.
Voilà une version et il serait intéressant de retrouver ce manuscrit.
On sait aussi que les premières baraques à frites ont fait leur apparition au XIX e siècle sur les foires.
Mais quand Victor Hugo a visité le site de Waterloo au XIXe siècle, c’est lui qui a enseigné à l’hôtelier la façon de faire des frites.
C’est dire que la naissance de la frite reste un peu mystérieuse.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Rendons justice au vrai camembert

Quel camembert faut-il acheter? (Mme L. Renaix).
 
Sans la moindre réserve : un camembert au lait cru, moulé à la louche. C’est écrit sur la boîte. Il existe depuis 1983 une AOC, une appellation d’origine contrôlée pour le camembert de Normandie.
On fait beaucoup de mauvais camemberts industriels : la production totale est de 171 000 tonnes et il n’y a qu’environ 7500 tonnes de bon camembert artisanal.
Il n’existe plus en Normandie qu’une dizaine de bons producteurs d’AOC, ce qui prouve que le goût du public est souvent déplorable.
Un vrai camembert fermier se fait en un mois de soins méticuleux.
C’est un fromage qui existe depuis 1791 et c’est en 1890 qu’un ingénieur nommé Ridel a inventé la boîte en copeaux de bois qui lui a permis de voyager.
Comment le conserver? Dans son papier et sa boîte, enveloppée dans un linge humide, dans la bac à légumes du réfrigérateur.
Un camembert industriel est toujours médiocre. Un camembert fermier est bon toute l’année mais il est particulièrement succulent entre la fin du printemps et l’automne, quand les vaches normandes sont encore au pré.
Et dans notre assiette, avec un très bon pain, et un vin rouge frais et léger.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus de la choucroute

Je  voudrais avoir des prĂ©cisions sur la prĂ©paration de la choucroute fraĂ®che (Mme T. Eupen).

Quand il commence à faire froid, une bonne choucroute, c’est régalant.
On en mange depuis toujours et pas seulement en Europe. Les Chinois qui ont construit la Grande Muraille mangeaient déjà du chou fermenté, qui est, soit dit en passant, très digeste et excellent pour la santé.
Traditionnellement, on fait cuire la choucroute avec du vin blanc, un peu de saindoux ou de graisse d’oie, des oignons, du lard, des baies de genévrier, et on lui ajoute des saucisses et diverses viandes.
Mais on peut la servir avec du poisson, avec du magret de canard fumé, et même des merguez pour une choucroute... à l’orientale.
Dans les environs de Strasbourg, on récolte les choux de l’espèce dite “quintal d’Alsace” à partir de fin juillet. On enlève les feuilles supérieures et le trognon. Les choux sont découpés en fines lanières et placés dans une vaste cuve avec 2,5 % de sel. L’eau et le sel vont former une saumure qui va protéger les choux de l’air et permettre une fermentation qui dure de 15 jours à 8 semaines.
On peut manger un peu de choucroute crue avec les hors-d’oeuvre mais la choucroute cuite avec ses garnitures, c’est un vrai festin. Et un bon riesling paraît tout indiqué pour faire avec elle un bout de chemin mais on peut essayer aussi - pourquoi pas? - un champagne brut.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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