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Comment utiliser l’eau de fleur d’oranger dans la cuisine ?

Les cuisines orientales utilisent beaucoup l’eau de fleur d’oranger. Pourriez-vous préciser comment on l’utilise et où on en trouve? (M. B.V. Knokke)
 
On utilisait beaucoup l’eau de fleur d’oranger dans la cuisine ancienne mais les chefs d’aujourd’hui l’utilisent peu ou pas du tout.
Elle trouve peu d’emploi dans la cuisine salée, mais elle peut parfumer avec subtilité un canard ou un rôti de veau à l’orange, un osso buco, un lapin aux pruneaux ou un curry aux raisins secs.
Il s’agit de fleurs blanches de bigarades (oranges amères), macérées puis distillées. L’eau de fleur d’oranger se conserve environ six mois à l’abri de la lumière. Elle fait merveille dans les desserts. On peut l’utiliser pour parfumer des pâtes à crêpes ou à gaufres, des fraises au sucre, une crème pâtissière, un flan, un entremets au riz. Elle remplace alors la vanille. Elle magnifie des gâteaux. Une ou deux cuillerées de fleur d’oranger transcendent un cake, une brioche, ou un quatre-quarts. Elle est parfaite dans la frangipane. Enfin, ajoutée avec discernement dans une infusion, le soir, elle donne un sommeil d’ange...


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’histoire vraie de la Poire Belle Hélène et de la Dame Blanche

Je suis très intéressé par l’origine de certaines pâtisseries et de préparations sucrées comme le nougat. Savez-vous aussi de quand date la Poire Belle Hélène qu’on sert encore souvent dans certains restaurants, et la Dame Blanche? (M. J.v.H. Antwerpen).
 
Le nougat Ă©tait dĂ©jĂ  connu des Romains. 
C’est le “nucatum”, de nux, noix, et Apicius en donnait déjà la recette.
Le nougat a été fabriqué, semble-t-il, en France à partir du XVIe siècle et principalement à Montélimar, encore aujourd’hui capitale du nougat, à l’époque où Olivier de Serres faisait planter des amandiers dans le Vivarais.
La Poire Belle Hélène, pochée et nappée d’une sauce chaude au chocolat date de 1864 quand Offenbach pour la musique, Meilhac et Halévy, pour le livret, firent un triomphe avec l’opérette “La Belle Hélène” et la superbe cantatrice Hortense Schneider, surnommée par les mauvaises langues, “le passage des princes” ou “la divine scandaleuse”... A l’époque, elle était, disait-on, la maîtresse de Napoléon III et du duc de Morny.
C’était aussi le temps où Henri de Rochefort, célèbre polémiste, inventait la formule fameuse: “L’Empire compte trente-six millions de sujets... Sans compter les sujets de mécontentement.”
Tous les amateurs connaissent ces airs fameux:
 
            Ah! Malheureuses que nous sommes
            BeautĂ© fatale, prĂ©sent des cieux!
            Il faut lutter contre les hommes,
            Il faut lutter contre les dieux.
            Dis-moi, VĂ©nus, quel plaisir trouves-tu
            A faire ainsi cascader, cascader la vertu!
 
La Belle HĂ©lène eut plus de cinq cents reprĂ©sentations, ce qui Ă©tait sans prĂ©cĂ©dent, et sans que la ferveur du public se relâche. Un journaliste dĂ©crira ainsi Hortense Schneider: “Il est impossible d’être plus piquante, plus jolie, plus originale...”  Elle Ă©tait en effet superbe.
La Dame Blanche - cette dénomination désignait divers desserts de couleur blanche, tous oubliés sauf celui que nous connaissons - date probablement de 1825, quand fut créé l’opéra de Boieldieu qui porte le même nom, mais la recette définitive que nous dégustons aujourd’hui - glace à la vanille et chocolat chaud - est probablement postérieure. On utilise aujourd’hui du chocolat amer, à forte teneur de cacao, et sur une glace turbinée à l’instant avec de la vraie vanille, c’est exquis.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 27/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une salade de viande au cumin

J’ai goûté en Allemagne une salade de viande et de pommes de terre relevée au cumin et qui était un régal. Je n’en ai pas noté la recette, mais vous pouvez sans doute me venir en aide (M.F.V. Lille).
 
Pour faire une salade de viande au cumin, vous pouvez prendre des restes de boeuf bouilli, détaillés en petits cubes, des pommes de terre cuites émincées, de l’oignon haché, du chou rouge blanchi encore un peu croquant.
Assaisonnez de sel, de poivre. Ajoutez de la bonne huile, du persil haché, et remuez bien.
Au moment de servir, vous arroserez ce plat d’un verre de vinaigre de vin très chaud dans lequel vous aurez fait infuser une cuillère à café de cumin et une autre de carvi.
Les graines peuvent rester dans la salade.
C’est cela, qui fera toute la différence. Bon appétit !


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le secret du poulet au fromage

J’ai mangé, ici et là, des poulets au fromage, spécialité du Bourbonnais. Certains réussis, d’autres non. Quelle est l’origine de cette recette inconnue en Belgique et qui peut être délicieuse ? (Mme G.V. Andenne).
 
Je ne crois pas qu’on connaisse l’origine du poulet au fromage, spécialité du Bourbonnais, mais ce n’est pas un vulgaire gratin.
C’est en fait une blanquette de volaille passée au four au dernier moment avec un peu de fromage râpé auquel on peut agréablement ajouter un peu de fourme d’Ambert.
Le poulet, bien en chair, est poché dans un bon bouillon classique, avec une gousse d’ail pelée.
Quand il est cuit, après 45 minutes environ, il faut le sortir, ajouter 25 cl de lait au jus de cuisson, laisser réduire de moitié, lier ensuite prudemment avec deux oeufs et 20 cl de crème fraîche. Le poulet découpé sera posé dans un plat à four beurré, nappé de la sauce passée au chinois, et parsemé de 100 gde fromage râpé. Au four, voûte allumée, pendant une dizaine de minutes. Avec cette préparation, on boit un meursault ou un pouilly-sur-Loire.
C’est exquis.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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La dinde et ses secrets





Je ne sais pas pourquoi on mange traditionnellement la dinde au réveillon d’autant qu’elle est toujours sèche et il faut bien le dire, moins fine que celle d’un bon poulet... (M. W. Liège).
 
La dinde est originaire d’Amérique du Nord et a été introduite en Europe par les Espagnols. Ils l’avaient baptisée “poule d’Inde” car ils croyaient, en débarquant dans le Nouveau-Monde, qu’ils étaient en Inde. Elle a été introduite en France par les Jésuites qui en firent un élevage intensif. Elle a remplacé progressivement l’oie traditionnelle. On trouve dans les magasins du dindonneau, de la dinde et du dindon.
Si la dinde que vous mangez est sèche, c’est qu’elle a été mal préparée.
Une dinde est bonne si elle ne dépasse pas quatre kilos.
Il faut la cuire d’abord dans un bouillon. Dans une grande marmite, recouvrez-la d’eau froide, avec quelques carottes, deux ou trois poireaux, un coeur de céleri, quelques clous de girofle, sel et poivre.
Faites cuire ce bouillon, qui, dégraissé, pourra être servi plus tard, à petits frémissements pendant trente-cinq minutes. Egouttez alors la dinde, et mettez-la au four enduite de beurre à température élevée (th. 9 ou 10) pour qu’elle rôtisse au moins pendant une heure trente. Elle doit être bien dorée. Arrosez-la souvent.
Vous pouvez la farcir, Ă  NoĂ«l, avec des marrons prĂ©alablement cuits ou, ce qui est très bon, avec le foie coupĂ© en petits dĂ©s mĂ©langĂ© avec de la mie de pain et du thym. Evitez les farces Ă  base de chair Ă  saucisse, qui n’apportent rien. 
MĂŞme principe pour le dindonneau.
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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