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Une vocation pour la figue

J’adore les figues fraîches et j’aimerais avoir quelques conseils pour les utiliser dans la cuisine (Mlle F.H. Namur).
 
Vous pouvez les faire macérer dans du porto et en farcir une volaille à la crème. La figue cuite accompagne aussi une recette de canard. On peut également, et c’est un dessert apprécié, les émincer, les napper de crème fraîche et les saupoudrer de sucre vanillé et d’un rien de cannelle avant de passer sous le gril du four. Servez tel quel ou avec une boule de glace à la vanille. Pensez aussi au cake aux figues fraîches, coupées en petits morceaux, avec un peu de rhum et un zeste de citron.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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La coquille Saint-Jacques est un symbole religieux

Quelle est l’origine du nom de la coquille Saint-Jacques? On m’a parlé du pèlerinage de Saint-Jacques de Compostelle (M.D.F. Uccle).
 
Les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle au Moyen Age en portaient sur leurs vêtements et en plaçaient au-dessus de leur porte au retour, preuve qu’ils y avaient été.
Les chevaliers de Normandie qui avaient été aux croisades en mettaient dans leurs armoiries.
La coquille Saint-Jacques peut être pêchée du 10 octobre au 15 mai. Hors de cette période, on n’en trouve plus dans les bons restaurants qui ne servent pas de surgelées et ils ont raison. Rien ne remplace la délicatesse de goût d’une Saint-Jacques fraîche et c’est pourquoi elle doit être cuite très rapidement, à la nage, dorée à la poêle, sans la fariner, avec du beurre, ou encore au four, émincée et beurrée, cuite dans sa coquille. Elle ne déteste pas un beurre blanc à l’échalote. On peut aussi la faire sauter avec un peu de très bonne huile d’olive, sel marin et poivre blanc, et la relever ensuite d’un filet de jus de citron. Avec une salade, c’est parfait. Achetez des coquilles bien fermées et faites-les ouvrir par le poissonnier
La coquille Saint-Jacques est riche en vitamines A et B, en sels minéraux, en protéines. Elle contient 80 % d’eau.
Mais une coquille, c’est aussi 90 grammes de raffinement.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une trouvaille : l’eau de tomate

Certains chefs utilisent en garniture de “l’eau de tomate”, qui est le jus en gelée. Je n’en connais pas le procédé. Pourriez-vous m’aider? (M.J.V. Knokke)
 
L’eau de tomate en gelée se fait de la manière suivante : épluchez les tomates et concassez-les grossièrement. Assaisonnez légèrement de sel et d’un peu de sucre.
Mettez dans un linge dans une passoire, au-dessus d’un récipient adéquat, et laissez une nuit au réfrigérateur. Récupérez l’eau et utilisez la chair des tomates pour d’autres préparations. Faites chauffer la moitié de l’eau et ajoutez 12 g de gélatine par litre après l’avoir ramollie sous un jet d’eau froide et l’avoir égouttée. Quand elle aura fondu, mélangez les deux eaux de tomate. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement. Mettez au réfrigérateur.
Pour l’utiliser, donnez quelques coups de fouet pour faire de fines particules de gelée.
Elle sera idéale pour garnir des entrées de crabe, d’écrevisses ou de poisson, voire de poulet, etc.
Frais et savoureux.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Plaidoyer pour la betterave

On ne mange pas beaucoup de betteraves en légumes et pourtant, c’est excellent. Quels conseils donneriez-vous pour la cuire et que peut-elle accompagner au mieux? (Mme R.W. Eupen).
 
 
Ne pelez pas la betterave avant de la cuire pendant 2 h 30 dans une eau bouillante additionnée de vinaigre. On peut aussi la cuire au four à 170°. On peut la manger telle quelle, chaude ou froide, avec une vinaigrette mais elle sera excellente, épluchée et coupée en tranches ou en grosses frites, sautée au beurre. On sale, on poivre, on ajoute un peu de crème fraîche et on sert avec un canard rôti, un poulet, ou un râble de lièvre en saison.
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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De quand date l’invention des verres à vin ?

Un point d’histoire : de quand date l’invention du verre à vin ou à eau? A-t-on des détails à ce sujet? (M.R.M. Liège).
 
2500 ans avant Jésus-Christ la pâte de verre était déjà produite en Syrie et en Mésopotamie, mais de façon assez grossière.
En Egypte, sous le Nouvel Empire, on faisait des objets de haute qualité.
Ces premiers verres de l’Histoire étaient produits à base de soude et façonnés dans des moules.
Ils étaient opaques, colorés, souvent décorés de filets multicolores.
Les Grecs buvaient dans des rythons, en terre cuite ou en métal, en forme de corne.
Les Gaulois utilisaient notamment des cornes d’aurochs.
Et le hanap fut longtemps en usage.
L’invention de la canne à souffler, au premier siècle de notre ère, fut une véritable révolution. On put faire des objets en verre beaucoup plus légers et sophistiqués.
Ce sont les Romains qui ont introduit le verre en Gaule. Ils fabriquaient des verres à boire de différentes formes et la première bouteille pour le vin, qui n’était pas destinée à le conserver (les amphores servaient à cela, puis le tonneau gaulois), mais à le servir.
La première bouteille de vin était en fait une carafe.
Sous François 1er, les verres de Venise (de Murano) sont sur toutes les tables princières. Ce sont de véritables objets d’art.
En 1448, les verriers de Lorraine - les plus connus - étaient nobles. Ils pouvaient porter l’épée et le chapeau brodé.
Le cristal sera utilisé en France au XVIIIe siècle.
Les premières bouteilles industrielles ont Ă©tĂ© rĂ©alisĂ©es Ă  Bordeaux en 1723 par un spĂ©cialiste irlandais, Pierre Mitchell. Une gravure de 1750  reprĂ©sente pour la première fois une bouteille avec son bouchon de liège, une nouveautĂ©, puisqu’on avait oubliĂ© l’usage du liège pourtant utilisĂ© par les Romains pour fermer leurs outres.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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