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Une recette du 1er Empire

Je suis à la recherche d’une recette “historique” pour un dîner d’amis. Connaissez-vous un plat sympathique et sans trop de complications datant de l’époque de Napoléon? (M.F.V. Gent).
 
Les oeufs Masséna me semblent indiqués. Il faut un oeuf poché par personne, un fond d’artichaut assez gros, une rondelle de moelle, sauce tomate et sauce béarnaise.
Faites étuver légèrement au beurre les fonds d’artichauts cuits et débarrassés de leur foin. Garnissez chaque fond de sauce béarnaise. Posez-les sur le plat de service. Placez par dessus un oeuf paré, bien chaud et bien égoutté. Nappez chaque oeuf de sauce tomate et disposez dessus une rondelle de moelle pochée agrémentée d’une pointe de persil haché.
Masséna, général d’Empire, s’illustra à Rivoli, Zurich, Gênes, Essling et Wagram. Il reçut le titre de duc de Rivoli, prince d’Essling.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les légumes, ennemis du vin

Je vous serais très reconnaissant si vous pouviez m’expliquer la raison du goût métallique que procure le mélange vin rouge artichaut ou asperges. (M. J-P. R. Paris)
 
Il ne faut jamais boire du vin rouge avec ces légumes, surtout escortés d’une vinaigrette, qui augmente l’amertume tannique. Des asperges sauce mousseline feront, en revanche, assez bon ménage avec un muscat sec d’Alsace et des artichauts à la barigoule avec un bon vin rosé. Mais les vins rouges n’y résistent pas, et d’autres légumes sont de véritables traquenards : les épinards et le fenouil.
Le vinaigre, la moutarde excluent le vin. C’est la raison pour laquelle il ne faut jamais boire de vin avec une salade, mais de l’eau.
La pomme de terre, elle, est un légume idéal pour le vin.
Elle n’est pas trop typée et sa consistance convient bien, d’autant qu’elle accompagne viande et sauce dont les protéines gomment l’amertume tannique et flattent le vin.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/10/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment faire une glace sans Ĺ“ufs ?

Y a-t-il un truc pour faire une glace sans utiliser de jaunes d’oeufs ? (Mme S. Waremme)
 
Michel Guérard préconise de mélanger une quantité égale de lait concentré sucré et de crème fraîche, de parfumer au goût (vanille, café, etc) et de mettre dans la sorbetière.
Ce truc astucieux me semble excellent.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/10/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Astuces pour préparer la lotte

J’aime beaucoup la lotte Ă  l’AmĂ©ricaine mais j’aimerais connaĂ®tre une autre recette savoureuse pour l’accommoder.   
(M. F.B. Ixelles)
 
La queue de lotte, ou baudroie, est seule consommée. Rôtissez-la entière en four, avec des pommes de terre nouvelles sautées auparavant dans de la graisse d’oie, avec des oignons en quartiers et des gousses d’ail non épluchées. Salez, poivre et, avec un pinceau, badigeonnez plusieurs fois pendant la cuisson avec un vieux vinaigre de vin de qualité.
Cette préparation simple est très savoureuse.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/10/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Guide des Connaisseurs et Bel RTL

Posez vos questions. Nous y répondrons sur ce site, dans «Le Guide des Connaisseurs» et sur Bel RTL (www.rtl.be
Immense succès d’écoute pour les séquences gourmandes du «Guide des Connaisseurs», n° 1 de la presse gastronomique, à Bel RTL, la radio n°1.
Chaque jour, du lundi au jeudi, à 9 heures, Jacques Kother répond aux auditeurs intéressés par les bons produits et, le vendredi, à 8 h 30, dans l’émission «Demandez le Programme», un (bon) restaurant est, après analyse, mis en vedette.
Ces émissions sont les plus écoutées par les restaurateurs, les chefs, les connaisseurs, et par un large public appréciant, avec bonne humeur, la cuisine et les vins francs.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/10/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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