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L’oie est bonne aussi en ragoût

Nous avons une recette remarquable, celle de l’oie à l’instar de Visé, dont les morceaux sont cuits au bouillon, panés, colorés dans la graisse d’oie et servis avec une sauce à l’ail faite à partir du bouillon de cuisson. Mais comment faire un bon ragoût avec de l’oie qui n’a qu’un défaut: elle n’est pas bon marché ?

Demandez à votre marchand de volailles de découper en morceaux une oie (sur commande en général) de trois kilos. Elle conviendra pour 6 bons mangeurs ou 8 mangeurs normaux.
Faites revenir les morceaux d’oie sur feu vif dans 80 g de graisse d’oie. Lorsqu’ils sont bien dorés, ajoutez quatre oignons émincés. Laissez cuire cinq minutes.
Saupoudrez la préparation avec 2 cuillerées à soupe de farine et laissez un peu roussir. Ajoutez 75 cl de bouillon de volaille dans lequel vous aurez dilué 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates. Ajoutez un bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant une heure trente.
Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques carottes et navets.
Dégraissez. Retirez les morceaux d’oie et les légumes; jetez le bouquet garni. Faites réduire le jus de cuisson et nappez-en les morceaux d’oie et les légumes.
Servez avec des pommes-vapeur.
C’est une recette revigorante.


©Jacques Kother

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Les secrets du parfait au cognac

Le beau temps est aussi celui des crèmes glacées. Je me souviens avoir apprécié naguère un parfait au cognac qui était remarquablement bon. Mais où trouver la recette?

Pour quatre personnes, fouettez 25 cl de crème fraîche en chantilly. Délayez par ailleurs un jaune d’œuf avec 5 cl de cognac, 50 de sucre glace et 1 cuillerée à soupe de vanille liquide. Mélangez délicatement les deux préparations. Versez le mélange dans une sorbetière ou, à défaut, dans le bac à glace du réfrigérateur. Il sera prêt deux ou trois heures plus tard.


©Jacques Kother

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Quel vinaigre avec l’estragon ?

Ma mère faisait son vinaigre à l’estragon, superbe dans la salade, avec du vinaigre d’alcool. Il me semble qu’un vinaigre de vin serait préférable. Quelle est, pour vous, la marche à suivre?

Choisissez un bon vinaigre de vin blanc. Lavez délicatement les branches d’estragon sans arracher les feuilles. Epongez-les dans du papier absorbant. Enlevez un peu de vinaigre de la bouteille pour y introduire un maximum de branches d’estragon et une cuillerée à café de poivre noir. Fermez hermétiquement et gardez pendant un mois dans un endroit sombre et frais. Le vinaigre sera prêt à l’emploi. Si vous utilisez une autre bouteille, versez avant de l’eau bouillante à l’intérieur et laissez-la s’égoutter. La fermeture doit être bien hermétique.


©Jacques Kother

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La philosophie du steak au poivre et haché


Amateur de viande rouge, je voudrais savoir s’il existe quelques astuces pour améliorer mon steak (quotidien)?

Pour un steak au poivre, création parisienne de la fin du XIXe siècle, je vous conseille de le passer avant cuisson dans un peu de cognac ou de whisky, avant de le mettre, en appuyant, dans une assiette creuse contenant du poivre noir concassé. Le steak doit être couvert de poivre sur les deux faces. Laissez alors reposer un quart d’heure. Ensuite faites dorer le steak dans un mélange brûlant d’huile et de beurre, 2 à 3 minutes de chaque côté. Versez ensuite une cuillerée à soupe de cognac dans la poêle et faites flamber. Retirez alors le ou les steaks et gardez-les au chaud. Jetez le gras et versez 4 cl de crème fraîche par steak dans la poêle. Portez à ébullition en mélangeant. Retirez du feu et ajoutez le jus du ou des steaks. Le steak sera servi sur une assiette chaude, nappé de sauce, avec des pommes frites.
On peut faire aussi d’agréables steaks hachés au roquefort (ou autres fromages persillés). Comptez 150 g de bifteck haché par personne. Ajoutez-y 2 cuillerées à café de poivre vert et 2 baies de genévrier écrasés. Si vous l’aimez très relevé, vous pouvez opter pour du pili-pili, ou une pointe de Cayenne, de l’oignon haché, etc. Mélangez bien. Avec les mains mouillées, façonnez un palet aplati et bien compact. Faites cuire le steak haché 3 minutes de chaque côté. Malaxez du roquefort et du beurre à parts égales. Mettez le steak dans un plat allant au four, tartinez-le de beurre de roquefort, et passez-le pendant une minute sous le gril du four. Servez très chaud. Le steak haché séduira des enfants s’il est escorté d’un mélange chaud de ketchup et de tomate fraîche compotée. On peut aussi le couvrir de rondelles d’oignon frit.
Accompagnement selon l’envie, mais vin rouge robuste indispensable.


©Jacques Kother

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Et si on mangeait à l’Asiatique ?

J’adore la cuisine chinoise et j’aimerais connaître une bonne recette de porc savoureuse et pas trop compliquée. Pourriez-vous me conseiller?

Essayez le filet de porc au nuoc-mâm (que vous trouverez aisément dans les magasins spécialisés). En 35 minutes, vous aurez un plat délicieux pour 4 personnes.
Découpez 400 g de filet de porc en tranches de 2 cm d’épaisseur. Placez ces tranches entre deux feuilles de papier alu ou cellophane huilé. Aplatissez bien avec une batte ou le plat d’un gros couteau ou demandez à votre boucher de le faire.
Pelez et hachez 5 gousses d’ail. Epluchez et émincez 2 ciboules. Faites chauffer dans une sauteuse 2 cuillerées à soupe d’huile.
Quand elle va commencer à fumer, ajoutez l’ail et la ciboule. Faites-les revenir en remuant et ajoutez une cuillerée à café de sucre.
Ajoutez les tranches de porc et 1/2 cuillerée à café de poivre. Faites rissoler la viande pendant 3 ou 4 minutes en retournant souvent.
Ajoutez 2 c. à soupe de sauce soja, 2 pincées de Cayenne, et 10 cl de bouillon de volaille. Portez à ébullition, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 10 minutes.
Ajoutez 4 c. à soupe de nuoc-mâm et 1/2 c. à café de sucre. Mélangez et laissez cuire encore pendant 2 minutes. Ne salez pas. Le nuoc-mâm est déjà salé. Servez dans un plat creux très chaud avec du riz à la vapeur.
DĂ©bridez-vous!
Que boire avec un tel plat? Pourquoi pas une bière bien fraîche?
Le nuoc-mâm est un condiment vietnamien à base de poisson saumuré. C’est un peu l’équivalent du “garum” des anciens Romains. Il fait bon ménage avec l’oignon haché, le piment, le jus de citron. On peut en ajouter un peu dans un ragoût, un potage, du poisson frit ou en sauce relevée. Le nuoc-mâm est riche en acides aminés, en calcium, en phosphore, en sodium. Il est assez salé, donc évitez d’ajouter du sel.


©Jacques Kother

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