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Une recette ancienne pour les beaux jours


Pourriez-vous m’indiquer une recette ancienne de poulet qui soit à la fois alléchante et originale?

Pourquoi pas celle du “poulet Célestine” qui fut créée au XIXe siècle par un cuisinier lyonnais en l’honneur de la jeune femme dont il était amoureux et qu’il épousa... après avoir créé cette recette simple mais savoureuse?
Coupez en morceaux (ou faites couper par le marchand de volailles) un poulet de 1,2 kg bien tendre (avec label). Faites revenir les morceaux dans une sauteuse avec moitié huile et moitié beurre en retournant souvent. Retirez du feu. Nettoyez 150 de champignons, émincez-les. Pelez une tomate, enlevez les graines et concassez-la. Ajoutez le tout au poulet et remettez sur le feu. Faites sauter 5 minutes. Mouillez avec 20 cl de vin blanc sec et ajoutez une cuillère à soupe de cognac (ou à défaut de whisky). Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 minutes. Mélangez 4 cuillères à soupe de persil avec 2 gousses d’ail haché finement. Egouttez les morceaux de poulet. Mettez-les dans un plat creux. Nappez de sauce et ajoutez la persillade. Servez aussitôt avec des pommes-vapeur ou rissolées ou même des pâtes ou du riz.
Avec ce plat rustique mais haut en goût, on peut boire un vin rouge frais et tendre ou un bon vin blanc sec. Au choix.


©Jacques Kother

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L’inventeur du Banana Split


Pouvez-vous me dire qui a inventé le fameux dessert chanté par Lio, le “Banana Split” et quelle en est la recette originale?

C’est une création américaine (sans doute de la seconde moitié du XIXe siècle, vers 1860) mais je ne sais pas qui en fut l’inventeur. “Split” signifie “fente”. Il s’agit d’une banane coupée dans le sens de la longueur, surmontée parfois de trois boules de glace, vanille, chocolat, fraise ou d’un seul parfum, nappées de sauce au chocolat et garnies de chantilly et de cerises confites. Aux Etats-Unis, les meilleurs glaciers garnissent la banane (côté coupé en dessous), d’une boule de glace au chocolat amer, d’une boule de glace à la cerise, d’une boule de glace pralinée et ils ajoutent une c. à soupe de sauce au chocolat chaude sur la glace au chocolat, une c. à soupe de coulis de cerise sur la glace à la cerise, 1 c. à s. de sauce caramel chaude sur la glace pralinée, 1 à 2 c. à soupe de cacahuètes grillées et hachées, outre la crème fouettée et les cerises confites (une par boule de glace).
C’est un dessert irrésistible.


©Jacques Kother

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La cuisine moderne découvre l’agar-agar

J’ai été très intéressé par un de vos articles sur la cuisine d’El Bulli, le grand restaurant espagnol de la Costa Brava. Une des bases de cette cuisine d’avant-garde est l’usage de l’agar agar. Est-ce votre avis? Pourriez-vous me donner quelques informations à ce sujet?

Le chef de ce grand restaurant utilise en effet beaucoup l’agar-agar, cette algue séchée qui a la propriété de faire prendre en gelée les liquides dans lesquels on la fait bouillir. Elle gonfle énormément. Il faut 1,5 g d’agar-agar pour 100 g d’eau et on obtient une gelée consistante. 2 g sont nécessaires par demi-litre de lait pour les crèmes anglaises.
L’agar-agar n’a pas de goût. C’est un avantage. On peut l’utiliser pour des gelées d’entremets à base de fruits ou de crèmes (vanille, chocolat, etc), mais aussi pour des gelées de poisson, d’œufs, de légumes, ou de volailles. Le procédé est très simple. On jette dans le liquide bouillant la quantité nécessaire d’agar-agar, on laisse mijoter dix minutes, on passe et on verse dans un moule. L’appareil se solidifie en refroidissant. On peut accentuer la couleur en ajoutant, avant la prise en gelée, un peu de colorant végétal, n’offrant aucun danger pour la santé. Le chef du “El Bulli” propose notamment (avec un accompagnement adéquat) des faux spaghettis translucides, de couleur topaze, qui ont le vrai goût des pâtes mais qui sont à base d’agar-agar (qu’on peut réchauffer). Et tout le monde d’applaudir ! En cuisine comme en pâtisserie, l’agar-agar est précieux et, avec lui, on peut laisser courir son imagination. C’est ce que font aussi certains membres de l’“Ecole des Chefs” du Guide des Connaisseurs, comme on peut le découvrir dans les beaux livres que leur a consacré Danielle Dechamps (« Trucs, Astuces et Bonnes Recettes de l’Ecole des Chefs »).


©Jacques Kother

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Du vin rouge contre les cheveux blancs ?


Existe-t-il, comme un de mes amis l’affirme, un remède à base de vin rouge contre les cheveux blancs?

Dans un livre de 1900 (à l’époque, on ne connaissait pas encore les teintures modernes), j’ai trouvé cette recette très ancienne qui a le mérite d’être inoffensive, mais, faute d’avoir essayé, je n’en garantis pas le résultat. Faites bouillir un gramme de sulfate de fer dans 60 grammes de vin rouge. Laissez refroidir et lotionnez vos cheveux deux fois par semaine avec cette solution. Laissez sécher sans éponger.
Tenez-moi Ă©ventuellement au courant.


©Jacques Kother

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Comment faire son curry ?

On trouve aisément des curries très bien faits mais je voudrais en faire moi-même pour voir la différence. Connaissez-vous de bonnes recettes de curries et la meilleure façon de les préparer ?

Le mieux, c’est de préparer son curry dans une moulinette électrique. A défaut, un mortier mais c’est plus long... Chacun fait comme il veut son curry (ou pour être plus précis, son “massala”, qui est le vrai terme indien, le mot curry désignant le plat cuisiné et relevé avec du massala). Voici une recette: 2 c.à s. de coriandre, 3 à 5 petits piments, 1 c.à c. de cumin, 1 c.à c. de curcuma, 1 c.à s. de gingembre frais, 5 clous de girofle, 1 c.à c. de” graines de cardamome, 2 cm de bâton de cannelle, 1 c. à c. de fénugrec. Mixez pour obtenir une poudre homogène.
Mais toutes les variantes sont autorisées.


©Jacques Kother

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