Pour accompagner du poisson cuit mais froid, on peut améliorer de différentes façons une classique mayonnaise. Quelle est votre formule? (D.B. Ostende)

Pour faire un savoureux gratin de poisson (éventuellement avec du surgelé), que préconiseriez-vous ? (J.P. Martens – Knokke)

Une bonne idée, c’est de faire un parmentier. Pour deux personnes, il vous faudra huit pommes de terre moyennes, quatre portions de poisson, un peu de beurre d’escargot (qu’on trouve aussi en surgelé), du lait, un peu d’huile d’olive extra-vierge, du gruyère ou de l’emmental râpé. Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en cubes et mettez-les dans de l’eau froide salée. A partir de l’ébullition, laissez cuire un quart d’heure environ. Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les avec un presse-purée, ajoutez 20 cl de lait et un peu d’huile d’olive ou de beurre (120 g), sel et poivre, éventuellement muscade. Cuisez le poisson à l’eau (dix minutes pour un surgelé) ou au micro-ondes (env. 4 minutes) ou au four. Egouttez-le et émiettez-le grossièrement. Ajoutez quelques tranches de beurre d’escargot sur le poisson chaud. Beurrez un plat à gratin, déposez le poisson, recouvrez de purée, saupoudrez de fromage râpé. Faites gratiner dix minutes sous le gril du four. Ce parmentier se fait avec n’importe quel poisson, et même avec un restant de moules. Le beurre d’ail lui donne du tonus, à condition, bien entendu, d’aimer l’ail…

On trouve aujourd’hui aisément du lieu jaune et du lieu noir. Quelle est la différence ? (S.B. Ixelles)

Le lieu jaune est plus fin et sa chair se défait moins facilement à la cuisson. Mais tous les deux sont des poissons maigres et sont souvent surgelés. On peut les préparer salés, poivrés, farinés et cuits au beurre ou à l’huile avec éventuellement une sauce qui les met en valeur. On peut aussi les cuire comme des harengs, les enduire de moutarde, les passer à la chapelure blanche, les arroser d’huile et les faire griller doucement. On sert alors à part une sauce ravigote ou moutarde notamment.

Ou, plus raffiné, avec un beurre blanc.

Peut-on utiliser n’importe quel fromage pour faire un aligot ? (J.M. Liège)

L’aligot est une purée de pommes de terre au fromage et à l’ail. Le fromage ne doit pas être affiné et on utilise de préférence de la tomme fraîche. Mais on peut utiliser d’autres fromages du même genre. Il faut que la pâte « file Â». Le mieux est de cuire des pommes de terre (bintje) à la vapeur, de les éplucher, de les écraser avec beurre, crème et lait chaud. Il faut battre la purée qui doit être onctueuse et légère. Saler. La chauffer dans une casserole et ajouter le fromage en fines lamelles. Dès qu’il est fondu, le mélange doit former un ruban au bout de la spatule. Il faut alors le retirer du feu et ajouter un peu d’ail haché. C’est une spécialité savoureuse et roborative de l’Auvergne et de l’Aveyron.

Depuis quand la margarine a-t-elle fait son apparition ? (Mme W. – Gent)

La margarine a été inventée en 1869 par un chimiste français, Henri Mège-Mouriès. A l’époque, il s’agissait d’une émulsion de graisses animales, de lait ou d’eau. On y ajoutait de l’huile de palme pour mieux solidifier. Un vrai désastre pour la santé… En 1910, de nouveaux procédés ont permis d’utiliser des huiles végétales. Aujourd’hui, les margarines, contrairement au beurre, ne contiennent plus de cholestérol. On préférera les margarines à base d’huile de tournesol. Mais rien ne remplace évidemment le goût d’un très bon beurre.