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Comment améliorer une mayonnaise?

Pour accompagner du poisson cuit mais froid, on peut améliorer de différentes façons une classique mayonnaise. Quelle est votre formule? (D.B. Ostende)

 

Faites une mayonnaise mousseline : un jaune d’œuf, 1 cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de moutarde forte, 1 cuillerĂ©e Ă  soupe de jus de citron. On mĂ©lange et après une minute, on verse 20 cl d’huile en filet, sans cesser de fouetter. On ajoute sel et poivre puis les feuilles ciselĂ©es d’un bouquet de cerfeuil et d’un bouquet d’estragon. On fouette alors 10 cl de crème liquide très froide. Elle doit devenir mousseuse. On l’ajoute Ă  la prĂ©paration et on sert notamment avec le poisson, tel quel, ou en salade comme la salade de saumon


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 28/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de poisson en Parmentier

Pour faire un savoureux gratin de poisson (Ă©ventuellement avec du surgelĂ©), que prĂ©coniseriez-vous ? (J.P. Martens – Knokke)

 

Une bonne idée, c’est de faire un parmentier. Pour deux personnes, il vous faudra huit pommes de terre moyennes, quatre portions de poisson, un peu de beurre d’escargot (qu’on trouve aussi en surgelé), du lait, un peu d’huile d’olive extra-vierge, du gruyère ou de l’emmental râpé. Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en cubes et mettez-les dans de l’eau froide salée. A partir de l’ébullition, laissez cuire un quart d’heure environ. Quand les pommes de terre sont cuites, écrasez-les avec un presse-purée, ajoutez 20 cl de lait et un peu d’huile d’olive ou de beurre (120 g), sel et poivre, éventuellement muscade. Cuisez le poisson à l’eau (dix minutes pour un surgelé) ou au micro-ondes (env. 4 minutes) ou au four. Egouttez-le et émiettez-le grossièrement. Ajoutez quelques tranches de beurre d’escargot sur le poisson chaud. Beurrez un plat à gratin, déposez le poisson, recouvrez de purée, saupoudrez de fromage râpé. Faites gratiner dix minutes sous le gril du four. Ce parmentier se fait avec n’importe quel poisson, et même avec un restant de moules. Le beurre d’ail lui donne du tonus, à condition, bien entendu, d’aimer l’ail…



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 29/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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La différence entre le lieu jaune et le lieu noir?

On trouve aujourd’hui aisĂ©ment du lieu jaune et du lieu noir. Quelle est la diffĂ©rence ? (S.B. Ixelles)

 

Le lieu jaune est plus fin et sa chair se défait moins facilement à la cuisson. Mais tous les deux sont des poissons maigres et sont souvent surgelés. On peut les préparer salés, poivrés, farinés et cuits au beurre ou à l’huile avec éventuellement une sauce qui les met en valeur. On peut aussi les cuire comme des harengs, les enduire de moutarde, les passer à la chapelure blanche, les arroser d’huile et les faire griller doucement. On sert alors à part une sauce ravigote ou moutarde notamment.

Ou, plus raffiné, avec un beurre blanc.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 28/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quel fromage pour l’aligot?

Peut-on utiliser n’importe quel fromage pour faire un aligot ? (J.M. Liège)

 

L’aligot est une purĂ©e de pommes de terre au fromage et Ă  l’ail. Le fromage ne doit pas ĂŞtre affinĂ© et on utilise de prĂ©fĂ©rence de la tomme fraĂ®che. Mais on peut utiliser d’autres fromages du mĂŞme genre. Il faut que la pâte « file Â». Le mieux est de cuire des pommes de terre (bintje) Ă  la vapeur, de les Ă©plucher, de les Ă©craser avec beurre, crème et lait chaud. Il faut battre la purĂ©e qui doit ĂŞtre onctueuse et lĂ©gère. Saler. La chauffer dans une casserole et ajouter le fromage en fines lamelles. Dès qu’il est fondu, le mĂ©lange doit former un ruban au bout de la spatule. Il faut alors le retirer du feu et ajouter un peu d’ail hachĂ©. C’est une spĂ©cialitĂ© savoureuse et roborative de l’Auvergne et de l’Aveyron.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 21/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’origine de la margarine

Depuis quand la margarine a-t-elle fait son apparition ? (Mme W. – Gent)

 

La margarine a été inventée en 1869 par un chimiste français, Henri Mège-Mouriès. A l’époque, il s’agissait d’une émulsion de graisses animales, de lait ou d’eau. On y ajoutait de l’huile de palme pour mieux solidifier. Un vrai désastre pour la santé… En 1910, de nouveaux procédés ont permis d’utiliser des huiles végétales. Aujourd’hui, les margarines, contrairement au beurre, ne contiennent plus de cholestérol. On préférera les margarines à base d’huile de tournesol. Mais rien ne remplace évidemment le goût d’un très bon beurre.



©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 09/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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