On ne saura jamais pourquoi Albert Niels a donné à son filet la nationalité américaine : il ne  s’est pas confié à ses héritiers. Il aurait pu le qualifier de bruxellois, puisqu’il l’a créé en 1924 quand il a ouvert le restaurant « Canterbury Â», au boulevard Emile Jacqmain.

Ce filet américain, adaptation du steak tartare français (qui n’a rien de tartare, mais dont la recette aurait été inventée par Jules Verne pour ajouter une touche de couleur locale à son roman «Michel Strogoff»), est devenu un grand classique de la cuisine belge. Il figure sur à peu près toutes les cartes et, bien entendu, sur celles des descendants de Grand-Papa Niels au «Vieux Saint-Martin» à Bruxelles.

La différence entre le filet américain et le steak tartare ? La mayonnaise. Le premier en comprend, l’autre pas. Leurs similitudes ? L’utilisation des condiments dont la moutarde, les câpres, les oignons, les cornichons. Une règle d’or commune: hacher la viande de bÅ“uf au couteau ou au hachoir juste avant de la servir. Et les différences ? La «patte» du faiseur, l’ajout de l’un ou l’autre ingrédient. Dans la recette d’Albert Niels, par exemple, il y a du piccalilli finement haché et 4 jaunes d’œufs par litre de mayonnaise. On peut y mettre aussi du Tabasco. 

La recette du filet américain: dans notre rubrique "Recettes européennes".

Qui a raison? Certains disent que le speculaus a été inventé par un certain Van Spiegel - en latin speculum - , d'autres que speculaas, transformé en speculoos, était l'abréviation de speculatie, qui désignait le côté brodé d'une étoffe et donc le côté décoré du speculoos. Enfin, une troisième école affirme que le terme vient de spek (friandise) et de Klaas, diminutif de Nicolas. Saint-Nicolas serait donc de la partie.

En Wallonie, jadis, on tuait le cochon une fois l’an. « Abie, on tue le cochon! (Vite, on tue le cochon!), criait-on dans le Pays de Herve. Dans les villages éloignés d’Ardenne, on organisait une véritable cérémonie où on faisait flamber un feu de paille pour brûler les «sôyes» (poils) du cochon avant de le découper. Cela donnait bon goût à la couenne. On gardait précieusement les boyaux (et, à Arlon, le foie, le cÅ“ur et la graisse) pour en faire les boudins et les saucisses. On organisait des repas aux tripes entre amis.

De ces agapes est née l’expression « In’su poirtet nin des tripes Â» (Ils ne se portent pas des boudins) quand il y avait de l’eau dans le gaz entre les copains.

Le cochon donnait des charcuteries sublimes, comme le boudin noir et le boudin blanc de Liège, parfumé à la marjolaine, cultivée sur les coteaux mosans. 
Et puis, il y avait le «lèv’go» au goût sucré,  réalisé avec les abats, du lait et des raisins de Corinthe et dont la recette variait selon les localités. 
Le bonnet d’Amay consistait à enfermer de la tête de porc désossée et aromatisée dans un estomac de cochon et était débitée en tranches, à déguster avec de la moutarde. 

Dimèye tiesse

Le fromage de cochon ne devait rien à une vache : il s’agissait de tête pressée («dimèye tiesse») composée de la tête du porc, d’un jambonneau et des couennes.

On salait le cochon, puisqu’on n’avait pas de réfrigérateur et on  dégustait ses morceaux au fil des saisons. Et puis, il y avait le jambon que l’on séchait et que l’on mangeait cru ou cuit. Les enfants enterraient « Mathi l’ohé Â» (Mathieu l’os) en grande pompe.

Le jambon fumé était le nec plus ultra.  Les porcs les plus recherchés venaient de Bastogne, où ils paissaient dans les sarts et se gavaient de glands et de faînes. On les fumait dans une grande cheminée où l’on brûlait des baies de genévrier, moins chères que le poivre et dont on disait qu’elles «rendaient aussi fort». 
Ah, ce jambon d’Ardenne…

Le porc était mis à toutes les sauces : avec du chou vert, dans des saucisses (tripes à l’djotte) dans le Brabant Wallon, aux navets comme à Vielsalm, «al’berdouille» (à la boue), comme à Mons, une recette qui devait son nom au fait qu’on mélangeait la purée de pommes de terre avec la sauce piquante relevée d’échalotes et de cornichons et que cela donnait une drôle de couleur. A Ath, l’Attoise était réalisée à base de poitrine de porc salée 4 ou 5 jours, cuite au four recouverte de bouillon aillé et se mangeait froide. A Tournai, le foie de porc était doré en casserole et terminé au four, avec du thym et du laurier. A Arlon, on servait du spiring de porc aux fèves des marais. Une bonne idée toute simple: on mélangeait le spiring coupé en morceaux avec des fèves des marais, on salait, on poivrait on saupoudrait de sarriette et on faisait cuire à la poêle dans beaucoup de beurre roux.

Ces plats de terroir ont encore de nombreux amateurs aujourd’hui. 

Le Pâté Gaumais

Comme le fameux Pâté Gaumais, une tourte ronde de pâte levée légèrement sucrée, enfermant de la viande de porc marinée, et qui est protégé par une IGP (Indication Géographique Protégée) reconnue par la CEE depuis 2001. Il ne peut être confectionné que dans une dizaine de communes, comme Chiny, Etalle, Florenville, Habay, Tintigny, etc).

Le Pâté Gaumais porte le label wallon de qualité Eqwalis et répond à un cahier des charges pointu indiquant jusqu’à sa composition : morceaux nobles de porc marinés dans du vin rouge ou blanc ou du vinaigre, avec de l’ail, des échalotes, des oignons, du persil, des carottes, du sel, du poivre, de la sauge, du thym, des baies de genévrier et des clous de girofle. Il se savoure chaud ou froid.  

Connaissez-vous les six stades du saoulomètre marollien?

On les découvre dans «L’Almanach Bruxellois 2002» de Christian Souris (Editions C.E.D.I.M, 128 pages), qui décrit savoureusement la vie bruxelloise d’antan à travers mille et une anecdotes et illustrations.
Les Marolliens, habitants  des «Marolles», un quartier du Vieux Bruxelles, possèdent leur vocabulaire, désopilant argot, mélange de français et de flamand, avec des expressions bien  Ã  eux. 
Selon Christian Souris, ils sont soûls plus souvent qu’à leur tour et, à l’instar de la vertu, la cuite a ses degrés.

La cuite marollienne va de la pointe bourgeoise à la saoulerie anarchiste.

Le premier stade s’appelle “stuk in zijn botte�. Le Marollien est gris. Il est qualifié de “sukeleer� par la marmaille du coin.

Deuxième stade: il est �zat�. Les ketjes l’escortent en le traitant de “zattecul�.

A la troisième étape, il conquiert le grade de “krimineelzat�. Il est criminellement saoul.

Il est qualifié de “afgewassen corynte coukâ€� (couque aux corinthes lessivée). 
Quelques lambics plus loin, il devient “duudzat�, c’est-à-dire ivre-mort. Les ketjes de Bruxelles le traitent de “afgelekte booteram� (tartine reléchée).

Au cinquième stade, il est “strondzat� et qualifié de “rotte kakesstoelzat� (ivre comme une chaise percée pourrie).

Enfin, lorsqu’il atteint le sixième stade, il est “strondkrimineelzatâ€�. 
Là, il force l’admiration. Une â€�strondkrimineelzaterijâ€� vaut aux Marolles une considération immense. 
Et on s’est souvenu longtemps avec émotion d’un ancêtre qui, trois fois en sa vie, a atteint ce stade. 
La troisième fois, il en est mort.