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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de foie gras poêlé à la normande

Une recette de Diego Valdès, Chef du restaurant La Table d’Upignac à Upigny
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
400 gr de foie cru
50 gr de sucre
1 dl de vinaigre blanc
2 dl de jus de pomme
2 dl de calvados
4 dl de fond de canard
3 pommes (1 en julienne crue pour garniture), sel et poivre.
 
Préparation
 
Pour la sauce. Faites revenir le sucre à sec dans une poêle jusqu'à l’obtention de la couleur caramel, déglacez avec  le vinaigre, le jus de pomme  et le calvados. Faites bouillir pendant 5 minutes puis ajoutez le fond de canard.  Laissez réduire jusqu’à consistance voulue.
Pour la garniture. Coupez les pommes en quartiers (sauf une à garder pour la garniture) puis poêlez-les avec un peu de beurre et du sucre déglacé avec le calvados qui reste et ajoutez la sauce (±6 minutes)
Pour le foie poêlé. Coupez une tranche de ±1,5 cm, chauffez une poêle et mettez votre tranche de foie que vous laisserez ±30 secondes de chaque côté. Passez au four 5 minutes à 180°, ensuite laissez reposer 1 minute à feu éteint.
Dressage. Mettez les pommes en étoile sur l’assiette, épongez l’escalope et mettez un cordon du jus. Terminez par une julienne de pomme crue par-dessus.


Petites recettes - 23/06/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de gratin d'Å“ufs

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 Å“ufs

1 kg de pommes de terre

100 gr de Brugge Vieux

100 gr de beurre

½  litre de lait

1 oignon

1 gousse d'ail

Thym, sel, poivre

Huile

Chapelure.

 

Préparation

 

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire à l'eau froide salée, avec ail, thym et oignon. Ecrasez-les en purée. Allongez-les avec le lait chaud et la moitié du beurre. Fouettez pour que la purée soit légère. Dans un plat huilé allant au four, mettez une couche de pommes de terre, une couche de fromage râpé. Poivrez légèrement, Déposez une dernière couche de purée. Creusez quatre trous dans cette purée. Cassez un œuf dans chaque trou. Déposez un peu de sel et de poivre sur chaque jaune. Mettez le restant de fromage; saupoudrez de chapelure. Parsemez de copeaux de beurre. Faites dorer quelques instants au four. Vous pouvez remplacer la purée par un restant de riz ou de pâtes assaisonnées à la tomate. Vous pouvez aussi garnir ce plat de demi-tomates passées à la poêle.



Petites recettes - 19/06/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Petits-Gris, beurre à la moutarde d’estragon, tomates, cerfeuil

Une recette de Jean-Luc Henroteaux, Le Jardin de Fiorine à Dinant

 

Pour 4 personnes 

12 escargots Petits-Gris de Namur® par personne, 1 échalote, 1 dl de vin blanc, 1 dl de bouillon de volaille ou jus de cuisson des Petits-Gris, 1 c à s d’huile d’olive, 50 gr de beurre + 10 gr, 1 c à s de moutarde à l’estragon, 3 ou 4 branches d’estragon frais, 100 gr de cerfeuil fraîchement haché, 2 tomates mondées, épépinées, coupées en cubes, 24 mange-tout précuits, sel, poivre.

 

La sauce 

Émincez l’échalote, faites-la revenir dans l’huile, mouillez avec le vin blanc, faites réduire de moitié, ajoutez le bouillon, faites réduire à nouveau puis montez au beurre, ajoutez la moutarde et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’estragon et le cerfeuil haché. Réservez.

Les escargots

Poêlez légèrement les Petits-Gris dans 10 gr de beurre, assaisonnez.  Ajoutez les cubes de tomates et les mange-tout coupés en lanières.

Dressage 

Dressez les escargots et les légumes. Nappez de sauce et servez bien chaud.

 



Petites recettes - 18/06/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Tarte aux courgettes et au Brugge vieux

Ingrédients pour 8 personnes

 

1 pâte brisée, 1,2 kg de courgettes, 50 gr de beurre, 1 bouquet garni, 200 gr de Brugge Vieux, 2 œufs, 2 dl de crème, sel, poivre, muscade.

 

Préparation

 

Lavez les courgettes sans les éplucher; fendez-les en deux dans le sens de la longueur et éliminez les pépins; coupez-les en morceaux d’un cm de large. Dans une casserole, faites fondre 50 gr de beurre, ajoutez les courgettes, le bouquet garni, sel et poivre. Cuisez à couvert à feu moyen et sans coloration; remuez fréquemment et découvrez en fin de cuisson afin d''obtenir une évaporation totale de l''eau rendue par les courgettes. Ajoutez enfin 100 gr de Brugge Vieux râpé, remuez et laissez refroidir dans une assiette. Garnissez un moule à tarte de la pâte brisée et déposez les courgettes en commençant par le pourtour, puis les 100 gr de Brugge Vieux râpé restants. Versez doucement le mélange œufs battus, crème, sel, poivre et muscade et enfournez à four très chaud (240°C) pendant 10 minutes. Poursuivez la cuisson à four moyen (200°C) pendant 20 minutes environ. Servez tiède.


Petites recettes - 28/02/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de champignons farcis au lard

Ingrédients pour 4 personnes

 

12 gros champignons de couche

100 gr de lard de poitrine

4 échalotes

80 gr de beurre

4 c à s de crème

1 Å“uf

Persil haché

4 à 5 tomates

2 gousses d'ail

Sel, poivre

1 citron

Panure blanche (mie de pain séchée et broyée)

 

Préparation

 

Nettoyez les champignons. Retirez les queues sans abîmer les têtes.

Hachez les échalotes, faites-les revenir au beurre.

Quand elles sont dorées, ajoutez les queues de champignons hachées et aussi le lard très finement haché. Faites bien revenir.

Ajoutez la crème, l'œuf battu et une poignée de panure blanche.

Assaisonnez.

Garnissez les têtes de champignons avec cette farce.

Disposez-les au centre d'un plat beurré.

Mettez autour les tomates coupées par la moitié, salées, poivrées et saupoudrées d'un fin hachis d'ail et persil. Mettez à four doux.

Servez chaud avec des tranches de citron.



Petites recettes - 15/04/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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