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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Zakouski. Blinis au saumon fumé



Par blini : Posez le saumon en dôme sur le blini (10 gr par pièce), décorez de crème aigre (crème fouettée, sel, poivre, jus de citron), d’un peu d’oignon rouge finement haché, de persil haché, d’un triangle de citron pelé à vif, de petits grains de poivre rose, d’un beau brin de dill.
(Un amuse-bouche réalisé par le chef-traiteur Erik Lallemand, MDH food service à 1600 Sint-Pieters-Leeuw, pour Le Guide des Connaisseurs)
    


Petites recettes - 21/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Toast au jambon d’Ardenne farci aux herbes



Déposez l’une à côté de l’autre deux fines tranches de jambon d’Ardenne. A l’aide d’une poche à douille, étalez- du fromage blanc aux fines herbes. Roulez le tout et enveloppez d’un papier film bien serré. Laissez reposer une heure au réfrigérateur.
Coupez en rondelles et toastez du pain brioché. Mettez-y une petite pointe de mayonnaise. Déposez une rondelle de concombre par-dessus. Coupez le jambon farci en tronçons de 2 cm et déposez un tronçon sur chaque concombre. Décorez d’une lamelle de radis, d’un brin de ciboulette et d’une feuille de persil plat. 
(Un amuse-bouche réalisé par le chef -traiteur Erik Lallemand, MDH food service à 1600 Sint-Pieters-Leeuw, pour Le Guide des Connaisseurs).
    


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Zakouski. Les pommes de terre Rattes au saumon fumé



Cuisez les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée, égouttez-les, ne les refroidissez pas et épluchez-les après cuisson. Coupez quelques tranches de saumon fumé. Coupez la base de chaque ratte pour qu’elle ne tombe pas, recouvrez-la d’un fromage qui tient bien (genre Boursin nature). Faites une fleur de saumon, que vous posez sur le fromage. Garnissez d’une pluche de cerfeuil et piquez-y un spaghetti frit. Cet amuse-bouche a été réalisé par Xavier Paye (L’Huîtrière et Eole Traiteurs à 1140 Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs.
 


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Recette du stoemp aux chicons de Jean-Pierre Bruneau

En Belgique, un « stoemp Â», c'est une potée et les chicons des endives. 

Les proportions sont données pour 4 personnes, mais ce stoemp est si extraordinaire que vous pouvez les augmenter. 
Il vous faut 100 gr de lardons fumés coupés en petits dés que vous faites revenir dans un peu de beurre et auxquels vous ajoutez un petit oignon émincé. Faites revenir encore quelques minutes. 
Ajoutez-y 8 à 12 chicons effeuillés. 
Quand ils sont réduits, mouillez à hauteur de bouillon. 
Salez, poivrez, laissez cuire 10 min. à couvert. 
Coupez 4 belles pommes de terre en morceaux moyens. 
Ajoutez-les et laissez cuire 45 min. à feu très, très doux, à couvert. 
Même réchauffé, c'est délicieux. A servir avec de la saucisse ou une viande de porc. 
(Jean-Pierre Bruneau, restaurant "Bruneau" à Ganshoren, membre de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)


Petites recettes - 18/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette des beignets de glace

Une formidable idée de dessert.
Faites des boules et placez-les au congélateur au moins 24 heures. Trempez-les alors dans du blanc d’œuf légèrement battu et roulez-les ensuite dans du coco râpé ou de la chapelure. Replacez-les au congélateur. Faites une pâte  à frire, roulez-y les boules de glace et plongez-les dans une huile bien chaude.
(Jean-François Quarrez, restaurant "L'Espièglerie" à Namur, membre de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs) 


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