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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de soupe froide de concombres

Pour 4 personnes. 
Mixez fortement un concombre épluché et épépiné avec le jus d’une orange, 10 feuilles de menthe, 1 cuillère à café de poivre rose. 
Salez et rectifiez l’assaisonnement avec une goutte de Tabasco. 
Servez presque glacé avec une quenelle de fromage frais salé et bien poivré. 
Décorez de quelques fanes de radis et de ciboulette finement hachée.
(Vincent Gardinal, restaurant "Le Prieuré Saint-Géry" à Solre-Saint-Géry, membre de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)



Petites recettes - 18/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de citrons confits

Plongez les citrons 1 minute dans l’eau bouillante. 
Coupez-les en quatre presque jusqu’à la base. 
Mettez une cuillère à café de sel à l’intérieur de chaque citron. 
Disposez-les dans une passoire et saupoudrez de nouveau de sel. 
Laissez dégorger 24 heures.
Mettez-les ensuite dans un bocal à stériliser en les serrant bien les uns aux autres. 
Couvrez d’huile d’olive de qualité. 
Fermez le bocal et laissez reposer un mois. 
Vous pouvez parfumer l’huile avec du laurier et du poivre en grains.
(Catherine Cornu, restaurant "La Bartavelle" à Liers, membre de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)
    


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Recette rapide de crème brûlée

Fendez une gousse de vanille en 2 dans le sens de la longueur, grattez les graines. 
Ajoutez-les à 6 jaunes d’œufs et 120 gr de sucre. 
Fouettez jusqu’à blanc, incorporez 15 cl de lait et 50 cl de crème liquide, en fouettant. 
Répartissez l’appareil dans 6 ramequins et mettez au four préchauffé à 100° pendant 35 à 45 min. 
Après refroidissement, réservez au réfrigérateur, pour la faire raffermir. 
Avant de servir, saupoudrez de cassonade et mettez sous le gril. 
Pour éliminer la mousse en surface, il suffit de laisser reposer cette crème délicate pendant 45 minutes avant de la faire cuire.  
(Laurent Van De Vyver, "Hôtel-Restaurant Beau Séjour", à Villers-sur-Lesse, membre de L'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)


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Recette de quiche lorraine «vite faite, bien faite»

Je réalise cette quiche pour mes petits-enfants. Elle est également idéale en repas de soirée. 
La  pâte : 300 gr de farine, 180 gr de beurre pommade (mou, mais pas trop), ½ litre d’eau glacée. 
Pétrissez le tout, mais pas trop. Saupoudrez d’un peu de farine, enroulez dans un torchon, laissez reposer dans un endroit frais environ 1 heure. 
Mélangez 4 Å“ufs entiers, 2 dl de crème fraîche, 220 gr de gruyère, 200 gr de lardons frais que vous aurez fait revenir dans du beurre. Battez vigoureusement. 
Etalez la pâte dans un plat et piquez-la. 
Versez-y le mélange, mettez au four à 220° durant 40 min.
(Jean-Claude Dugniolle, « Auberge Val Joli Â» à Strombeek-Bever, membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs).


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