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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Pour les fêtes: recette de cornets de saumon fumé

Une pochette de saumon fumé, un petit suisse, une c à s de crème fraîche, une grosse c à s de raifort râpé, 2 c à s d'huile d'olive, un oignon, ½ citron.
 
Mélangez le petit suisse, la crème fraîche et le raifort jusqu'à obtention d'une crème légère et mousseuse. Disposez régulièrement cette composition sur les tranches de saumon.
Roulez celles-ci en forme de cornet et rangez-les en Ă©ventail sur un plat rond.
Arrosez d'huile d'olive. DĂ©corez de rondelles d'oignon cru et de tranches de citron.
 
 


Petites recettes - 22/12/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de gigue de chevreuil aux marrons et au céleri-rave

Ingrédients

 

1 gigue de chevreuil désossée de ± 3 kg

 

Pour la marinade

1 bouteille de vin rouge

2 c Ă  s de vinaigre

2 c Ă  s d'huile

2 oignons

2 carottes

2 gousses d'ail

1 queue de persil

Thym, laurier

Une dizaine de baies de genévrier
2 clous de girofle
Poivre du moulin

 

Pour la cuisson

 

75 gr de beurre

 

Accompagnement

2 boîtes de marrons entiers au naturel

1 céleri-rave

3 belles pommes de terre

30 gr de beurre

15 cl de crème fraîche

Sel, poivre

 

Pour lier la sauce

 2 jaunes d'Ĺ“ufs

1 c Ă  s de moutarde

 

Préparation

 

La veille, prĂ©parez la marinade : versez le vin, le vinaigre et l'huile dans un grand plat (Ă©vitez le mĂ©tal), ajoutez les oignons et les carottes Ă©mincĂ©s, l'ail, la queue de persil, le thym, le laurier, le poivre, les clous de girofle et les baies de genĂ©vrier. Pas de sel : il durcirait la viande.

DĂ©posez la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu'au lendemain en la retournant de temps en temps.

Le lendemain, Ă©gouttez et essuyez la viande, filtrez la marinade.

Enduisez la gigue de beurre et mettez-la dans le four bien chaud. 30 Ă  40 minutes par kilo.

Lorsqu’elle sera saisie, assaisonnez-la et commencez à arroser avec la marinade, en n’utilisant que la moitié, le reste servira à terminer la sauce.

PrĂ©parez les accompagnements. Cuisez le cĂ©leri -rave que vous aurez Ă©pluchĂ© et dĂ©taillĂ© en morceaux dans de l’eau salĂ©e avec les pommes de terre.  Après cuisson, Ă©gouttez soigneusement, remettez dans la casserole sur feu doux pour assĂ©cher la prĂ©paration. Retirez du feu, Ă©crasez au presse-purĂ©e, ajoutez le beurre, la crème fraĂ®che, poivrez, vĂ©rifiez le sel.  

RĂ©chauffez doucement les marrons  dans leur jus. Assaisonnez-les.

Un peu avant la fin de la cuisson de la gigue, faites réduire de moitié, sur feu vif, le reste de la marinade.

Lorsque la viande est cuite, retirez-la du plat de cuisson et gardez-la au chaud dans le four éteint. Versez la sauce dans une casserole, Incorporez les jaunes d'œufs délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Servez avec les accompagnements.

 



Petites recettes - 03/11/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de mousse au café

Ingrédients pour 6 personnes

 

6 Petits-Suisses

125 gr de sucre semoule

4 blancs d'Ĺ“ufs

1 c à s d'extrait de café

Grains de café en chocolat ou en sucre

 

Préparation

 

Battez les Petits-Suisses à la fourchette pour les alléger.

Ajoutez le sucre.

Battez les blancs d’œufs en neige très ferme et incorporez-les délicatement aux Petits-Suisses. Ajoutez l'extrait de café.

Mettez dans des ramequins. Décorez de grains de café.

Placez les ramequins au réfrigérateur.
Servez très frais.



Petites recettes - 25/10/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de lapin au roquefort

Ingrédients

 

1 lapin

2 oignons

55 cl de vin blanc sec

25 cl de crème liquide

150 gr de roquefort (ou de bleu)

Beurre et huile pour la cuisson

Sel et poivre

 

Préparation

 

Saupoudrez de farine le lapin coupé en morceaux.

Dans une marmite, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile et ajoutez le lapin avec les deux oignons émincés.

Faites dorer la viande pendant quelques min.

Versez alors le vin blanc en grattant bien le fond de la casserole pour déglacer.

Salez peu et poivrez bien.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu’à cuisson complète (env. 40 min).

Ajoutez la crème et laissez la sauce s’épaissir.

Ajoutez le roquefort (ou le bleu) coupé en petits dés.

Rectifiez l’assaisonnement. Accompagnez de pommes vapeur ou de pâtes.

 



Petites recettes - 21/10/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Petits sablés au fromage

Ingrédients
 
100 gr de farine
50 gr de MaĂŻzena
75 gr de beurre
75 gr de gruyère ou de parmesan râpé
Sel, Piment d’Espelette AOC (ou poivre de Cayenne)
3 jaunes d'Ĺ“ufs
1 c Ă  c de levure chimique
3 c Ă  s d'eau
 
Préparation
 
Dans un plat, mélangez la farine, la Maïzena et la levure chimique.
Incorporez le beurre ramolli, le fromage râpĂ©,  Â˝ c Ă  c de sel, une pointe de Piment d’Espelette, ensuite les 3 jaunes d'Ĺ“ufs et l'eau.
PĂ©trissez bien.
Aplatissez la pâte au rouleau.
DĂ©coupez des rondelles avec un verre ou un petit moule.
Badigeonnez de jaune d’œuf le dessus des sablés.
Faites cuire 15 minutes Ă  four chaud.
 
Recherchez le mot  "zakouski" sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be. Vous y trouverez encore de nombreuses autres idĂ©es.
 


Petites recettes - 20/10/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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