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La roquette était appelée «plante impudique» en Orient. C’est bien la seule dévoyée de la famille des salades, dont les propriétés anaphrodisiaques sont telles que les pythagoriciens l’avaient surnommée «herbe des eunuques».

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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de crème de moules



Ingrédients pour 4 personnes

 

2 kg de moules fraîches dans leurs coques

1 bouquet garni

50 gr de beurre

450 ml de vin blanc

450 ml de bouillon de poisson ou de légumes

1 petit bouquet d’aneth

1 petit bouquet de persil

1 feuille de laurier

2 brins de thym

10 grains de poivre noir

2 poireaux minces épluchés et lavés

150 ml de crème épaisse

1 c à s de fécule de pomme de terre ou de Maïzena

2 c à s de Lea & Perrins Worcestershire Sauce

 

Préparation

 

Brossez et lavez soigneusement les moules à l’eau froide.

Faites cuire quelques min le bouquet garni et les poireaux à feu doux dans le beurre.

Ajoutez le vin, le bouillon, les fines herbes et le poivre.
Portez à ébullition et ajoutez les moules.

Réduisez le feu.

Couvrez la casserole et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent. 

Otez les moules de la casserole.

Passez le jus de cuisson au chinois.

Mélangez la crème et la fécule et incorporez-les au bouillon.
Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire à petit feu pendant 5 min.
Assaisonnez de Lea & Perrins Worcestershire Sauce en secouant bien la casserole pour répartir la sauce.
Enlevez une coquille sur deux et placez l’autre (celle qui contient les moules) dans la soupe.
Faites réchauffer doucement et servez.



Petites recettes - 25/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de mousse au café

Ingrédients pour 6 personnes

 

100 gr de sucre en poudre

2 c à s d'extrait de café

4 Å“ufs

2 dl de crème fraîche liquide

 

Préparation

 

Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Ajoutez la crème fraîche.
Mettez sur le feu et faites cuire le mélange comme une crème anglaise (sans faire bouillir).

Quand la crème épaissit, retirez-la du feu  et versez-la dans un saladier.

Ajoutez l'extrait de café et fouettez.

Battez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.

Répartissez dans des coupes et gardez quatre heures au réfrigérateur.



Petites recettes - 20/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de magret de canard aux poires et à la cannelle

 

4 petits magrets de canard

25 gr de sucre

1 c à s de vinaigre

1 c à c de cannelle en poudre

4 poires (cuisson en sirop)

3 dl de fond de veau

5 cl d’alcool de poire Williams

Sel et poivre

 

Préparation

 

La sauce : cuisez à moitié les poires au sirop.

Faites caraméliser le sucre dans une sauteuse moyenne.

Lorsque le caramel est fait, versez successivement dans la sauteuse le vinaigre, la cannelle, les poires et le fond de veau.

Laissez cuire environ un quart d’heure, salez, poivrez.
Ajoutez l’alcool de poires au dernier moment.

Réservez au chaud.

Cuisez les magrets sur la peau quadrillée au couteau, sans ajouter de corps gras : ils en rendront.

Laissez cuire dix min,  retournez les magrets et cuisez une min.



Petites recettes - 16/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de l’onglet à l’échalote

Ingrédients pour 2 personnes

 

500 gr d’onglet

3 belles échalotes

10 cl de vin rouge

3 cl de porto

2 c à s de fond brun

1 c à s de vinaigre de framboise

1 petite c à c de sucre

Sel et poivre

 

Préparation

 

Demandez à votre boucher une belle pièce d’onglet qu’il aura préalablement bien dénervée. Cette viande est savoureuse mais elle demande à n’être dégustée que saignante ou bleue.
Saisissez-la de tous les côtés 3 à 4 min au beurre très chaud et gardez-la au chaud à l’entrée du four.

Faites revenir dans la graisse de cuisson de la viande les échalotes coupées en rondelles.
Ajoutez le fond brun, le vin rouge, le porto, le vinaigre de framboise, le sel, le poivre et le sucre.

Laissez réduire jusqu’à ce que la sauce soit bien sirupeuse. Nappez-en la viande.



Petites recettes - 13/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de moules «Poulette»

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 kg de moules Jumbo

1 céleri vert découpé en brunoise

Persil et cerfeuil hachés grossièrement

1 gros oignon découpé en dés

50 gr de beurre

30 cl de vin blanc sec

½ l de crème fraîche double

Sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Faites revenir l’oignon et le céleri dans le beurre quelques minutes.
Ajoutez les moules lavées et égouttées.
Salez et poivrez.

Laissez cuire à feu vif 4 min.

Retournez les moules quand elles commencent à s’ouvrir.
Versez le jus de cuisson dans une casserole.

Ajoutez le vin blanc, la crème fraîche pour lier légèrement la sauce.
Ajoutez le persil et le cerfeuil.
Mélangez délicatement la sauce avec les moules.
Servez avec des frites.



Petites recettes - 13/08/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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