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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de magret de canard au poivre vert et à l’orange

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 magrets de canard

50 gr de sucre

2 cl de vinaigre de vin

25 cl de jus d’orange

2 cl de Cointreau

50 gr de beurre

 

Préparation

 

Saisissez les magrets à sec dans la poêle très chaude, côté peau (quadrillée au couteau pour laisser s’échapper la graisse). Retournez-le. Poivrez et salez.

Cuisez à feu doux jusqu’à obtention de la couleur désirée (rosé ou bien cuit).
Faites un caramel avec le sucre.
Déglacez au vinaigre de vin.
Ajoutez le jus d’orange.
Laissez réduire de moitié.

Versez le Cointreau et le poivre vert.

Montez la sauce avec le beurre.
Servez chaud avec des ravioles de pommes de terre parfumées avec quelques dés de foie gras ou avec des pommes vapeur.



Petites recettes - 31/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de scampi au cognac

Ingrédients

 

24 scampi d’eau de mer

60 gr de beurre à l’ail (50 gr de beurre, 3 gousses d’ail, sel, poivre, filet de citron, persil haché)

15 gr de beurre pour la cuisson

2 cl de cognac

10 cl de sauce tomate (éventuellement en boîte mais de qualité)

20 cl de crème fraîche

Sel et poivre du moulin

Poivre de Cayenne

1 tomate émondée, épépinée et coupée en dés

Un peu de persil haché

 

Préparation

 

Décortiquez les scampi. Cuisez-les dans une grande poêle avec le beurre 3 min de chaque côté.

Salez, poivrez.

Versez le cognac hors du feu et faites flamber.
Remettez sur la flamme, ajoutez le beurre à l’ail. Laissez mijoter 2 min.

Réservez les scampi au chaud.
Dans la poêle, versez la sauce tomate, ajoutez la crème et le poivre de Cayenne.

Laissez un peu réduire.
Remettez les scampi dans la poêle quelques instants.

Servez bien chaud, parsemé de dés de tomate et de persil haché.



Petites recettes - 30/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de melons aigres-doux au vinaigre

Ingrédients

 

2 ou 3 melons selon la grosseur

3/4  de l de vinaigre d’alcool

400 gr de sucre

6 clous de girofle

1 bâton de cannelle

 Préparation

 

Préparation

 

Lavez les melons, coupez-les en quartiers et retirez leurs graines.

Faites pocher les morceaux de fruits pendant 2 ou 3 min à l'eau bouillante (ils doivent rester fermes). Par ailleurs, mettez le vinaigre d'alcool dans une casserole avec le sucre, les clous de girofle, la cannelle et  joignez 1/4 litre de l'eau de cuisson des melons et portez le tout à ébullition.

Répartissez les melons dans des bocaux, couvrez avec le liquide bouillant en répartissant les clous de girofle et des morceaux du bâton de cannelle.

Fermez et attendez au moins 1 mois avant de consommer.

Ces melons aigres-doux se consomment comme condiment avec les viandes et le gibier.

 



Petites recettes - 28/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de chutney de pommes vertes

Ingrédients

 

2 kg de pommes vertes

200 gr de raisins secs

1/2 litre de vinaigre de cidre

1 c à c de sel

3 bâtons de cannelle

3 clous de girofle

400 gr de cassonade

 

Préparation

 

Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en dés et  mettez-les dans une casserole avec les raisins. Mouillez avec le vinaigre.
Ajoutez la cannelle, les clous de girofle, le sel et la cassonade.

Mélangez.
Faites cuire 1 h en remuant de temps en temps.

Mettez en pots, laissez refroidir et couvrez.

 



Petites recettes - 28/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du café liégeois

Ingrédients pour  6 personnes

 

6 tasses de café très fort

9 morceaux de sucre

1/2 litre de crème glacée au café

2,5 dl de crème fraîche

3 cuillerées de lait froid

 

Préparation

 

Mélangez le café et le sucre et maintenez deux à trois heures au réfrigérateur.
Répartissez le café dans des grands verres.

Battez la crème en Chantilly avec le lait froid jusqu’à ce que qu’elle soit très ferme.

Répartissez la glace au café dans les verres et ajoutez la glace.

Garnissez de crème Chantilly.



Petites recettes - 12/07/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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