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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de croustillant de crevettes Nobashi, vinaigrette mangue-passion



Une recette du restaurant Le Fourneau, 5 Place Albert 1er à 4800 Verviers (ancien restaurant Chez Paul) pour Le Guide des Connaisseurs.

 

Ingrédients pour 2 personnes 

 

12 crevettes Nobashi (espèce vietnamienne allongée, qui reste bien droite à la cuisson)

1 rouleau de pâte à filo

50 gr de beurre

10 cl d'huile d'olive

Epices: sel, poivre, piment d'Espelette

 

Pour la vinaigrette :

3 c à s de purée de mangue

1 c à s de vinaigre aux Fruits de la Passion

2 c à s d'huile d'olive douce de bonne qualité

 

Préparation

 

Assaisonnez les crevettes.

A l'aide d'un pinceau, beurrez la pâte à filo.

Superposez 2 feuilles de pâte beurrées.

Découpez-les en rectangles un peu plus grands que la taille des crevettes.

Roulez-les par deux dans les rectangles de pâte en laissant la queue dépasser (style rouleaux de printemps).

Cuisez dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive afin d'obtenir une belle coloration et un bon croustillant sur toutes les faces.

Dressez aussitôt avec quelques points de vinaigrette mangue-passion et quelques petites herbes type shiso.



Petites recettes - 24/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de Coucou de Malines aux Demoiselles de Rivière

Une recette du restaurant In ‘t Spinnekopke (A la petite Araignée), Place du Jardin aux Fleurs, 1 à 1000 Bruxelles pour Le Guide des Connaisseurs.

 

Ingrédients pour 2 personnes


2 poitrines de coucou de Malines

250gr d’écrevisses

1 noix de beurre

10 cl de crème

10 cl de vin blanc

100 gr de julienne de légumes

1 petite boîte de tomates pelées

1 échalote hachée

1 petit verre de cognac

Estragon

Coriandre

Curry

 

Préparation

 

La sauce : faites suer l’échalote dans une casserole.

Ajoutez les écrevisses. Saisissez-les bien.

Déglacez avec le cognac.

Ajoutez la julienne de légumes, laissez suer encore une fois.

Couvrez avec le vin  blanc.

Ajoutez les tomates pelées, salez, poivrez.

Laissez cuire ± ½ heure. Passez au chinois.

Ajoutez l’estragon, la coriandre et le curry ainsi que la crème.

Poêlez les filets de Coucou de Malines au beurre.

Dressez sur assiette, nappez avec la sauce et mettez en garniture quelques écrevisses. 

Servez avec du riz sauvage



Petites recettes - 24/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de magret mi-cuit en marinade de miel et moutarde



Une recette du Foie Gras Upignac (www.upignac.be – contact@upignac.be) pour Le Guide des Connaisseurs

 

Ingrédients

 

2-3 tranches de magret de Mulard (1 magret de 120 gr)

20 gr de miel

5 cl de vinaigre de miel (ou de pomme)

2 c à s rases de moutarde à l’ancienne

1 dl d’huile d’olive

1 poignée de mesclun aromatique

Sel, poivre

 

Préparation

 

S’il vous reste du magret cuit de la veille (rosé si possible), ça sera parfait, sinon cuisez-le à moitié (entre rosé et bleu) et laissez-le refroidir.

Confectionnez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, le miel et la moutarde à l’ancienne, assaisonnez de sel et poivre.

Disposez de fines tranches de magret nappées de vinaigrette sur le mesclun. Garnissez de quelques fruits, comme des litchis ou des tranches de kiwi.

 




Petites recettes - 18/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de salade chaude de filet d’autruche à la betterave crue

Une suggestion de Pascal Fissette, chef propriétaire du restaurant Les Foudres, 14 rue Eugène Cattoir à 1050 Bruxelles ( Ixelles), pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Bon à savoir
L’autruche, dont le goût et la couleur se rapprochent de ceux du bœuf, se prépare de la même façon. Mais comme elle possède une faible teneur en gras, elle se cuisine plus rapidement. Servez-la bleue ou saignante. Elle est recommandée à ceux qui souffrent d’un excès de cholestérol, car elle en contient très peu.
Le morceau le plus savoureux est  le fan filet, pris dans la cuisse et qui se sert tel quel ou parfumé par une marinade qui peut être aigre-douce.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 filets d’autruche de 200 gr
600 gr de betterave crue
1 échalote
10 cl de vinaigre de vin rouge
30 gr de beurre
Sel et poivre
 
Préparation
 
Pelez et hachez l’échalote.
Pelez les betteraves et détaillez-les en fines lamelles, puis recoupez ces lamelles en bâtonnets. Gardez-les au frais.
Deux options : le barbecue ou la poêle.
Faites poêler vos filets d’autruche jusqu’à la cuisson souhaitée, réservez-les au chaud. Dégraissez la poêle, versez  10 cl d’eau, laissez réduire d’ 1/3.
Ajoutez le vinaigre et l’échalote hachée, salez et poivrez.
Si vous cuisez l’autruche au barbecue, faites simplement réduire le vinaigre avec les échalotes dans une poêle.
Arrosez les bâtonnets de betterave crue de cette vinaigrette brûlante et mélangez.
Dressez le filet d’autruche sur un lit de betterave et servez aussitôt.


Petites recettes - 08/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de médaillons de St-Jacques au Jambon de Parme, chicons à la cassonade

Une recette du Restaurant Play Bouzouki, Chaussée de Mons 12, à 1600 Sint-Pieters-Leeuw pour Le Guide des Connaisseurs.

 

Ingrédients pour 2 personnes

 

6 noix de Saint-Jacques

2 belles tranches de Jambon de Parme

2 chicons (endives)

1 c à s de cassonade brune

1 c à s de pignons de pin

Sel, poivre du moulin.

 

Pour la décoration : jets de betterave rouge, crème de balsamique.

 

Préparation

 

Coupez des rubans de Jambon de Parme assez longs pour couvrir le pourtour des noix de Saint-Jacques.

Roulez-les autour des Saint-Jacques puis piquez-les d’un cure-dents pour qu’ils tiennent. Défaites les chicons feuille par feuille, faites-les revenir dans une noix de beurre jusqu’à coloration.

Salez, poivrez, saupoudrez d’un peu de cassonade et ajoutez les pignons.

Laissez caraméliser quelques minutes et réservez au chaud.  

Salez et poivrez les Saint-Jacques et saisissez-les à sec ± 1 min de chaque côté.

Dressez sur chaque assiette soit à l’emporte-pièce soit à la cuillère trois lits séparés de chicons caramélisés.

Déposez sur chacun une noix de Saint-Jacques et décorez avec quelques traits de vinaigre balsamique et des jets de betterave rouge.



Petites recettes - 08/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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