Une recette du Pirate Café, Chaussée de Louvain  278 à 1932 Sint-Stevens-Woluwe pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes

2 dos de cabillaud royal

2 grosses carottes

2 poireaux

1 céleri-rave

2 dl d’huile d'olive + 1 botte de basilic

1 c à s d’huile d’olive pour la cuisson

1 tomate

Sel et poivre

1 dl de fumet de poisson

Une grosse noix de beurre

Crème de balsamique rouge
 

Préparation

Epluchez les carottes et le céleri-rave et nettoyez les poireaux, détaillez-les ensuite en tout petits bâtonnets afin d'obtenir une julienne de légumes.
Enlevez la mouche de la tomate et coupez-la en quatre, séparez ensuite la pulpe de la chair et émincez celle-ci en petit dés. 

Equeutez les feuilles de basilic et ciselez-les très finement.

Coupez en deux parts égales les 2 dos  de cabillaud pour obtenir 4 pavés de +-220 gr.

Mélangez les 2 dl d'huile d'olive avec le basilic, salez et poivrez. 

Préchauffez le four à 180°,  saisissez les quatre pavés dans un peu d'huile d'olive bien chaude.
Dans un poêlon, mettez à fondre une noix de beurre ainsi qu’1 dl de fumet et à feu doux, faites revenir la julienne de légumes ainsi que les dés de tomate.

Salez, poivrez.
 Enfournez pendant environ 1/4 d'heure les cabillauds préalablement salés légèrement et poivrés.  
Préparez quatre assiettes chaudes, égouttez et disposez la julienne en un nid suffisamment grand pour accueillir les carrés de cabillaud cuits.

Arrosez délicatement ceux-ci de l'huile d'olive au basilic.

Pour la décoration : faites un ou deux traits de crème de balsamique. Accompagnez le plat d'une purée ou de pommes de terre grenailles rissolées.

Le conseil du chef : Si vous ne trouvez pas de crème de balsamique, voici comment procéder. Dans une casserole faites bouillir 500 ml de vinaigre balsamique rouge avec ± 100 gr de sucre et laissez réduire jusqu'à obtention d’un liquide proche d’un sirop.

Ingrédients pour 4 personnes

2 kg de moules fraîches dans leur coque

1 bouquet garni

50 gr de beurre

450 ml de vin blanc

450 ml de bouillon de poisson ou de légumes

1 petit bouquet d’aneth

1 petit bouquet de persil

1 feuille de laurier

2 brins de thym

10 grains de poivre noir

2 petits poireaux

150 ml de crème épaisse

1 c à s de fécule de pommes de terre ou de Maïzena

2 c à s de Lea & Perrins Worcestershire Sauce

Préparation

Brossez et lavez les moules à l’eau froide.

Faites cuire les poireaux émincés avec le bouquet garni dans le beurre quelques minutes.
Ajoutez le vin, le bouillon, les herbes et le poivre.

Portez à ébullition et ajoutez les moules. Réduisez le feu.

Couvrez la casserole et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Otez les moules de la casserole. Passez le jus de cuisson au chinois.

Mélangez la crème et la fécule et incorporez-les au bouillon.

Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire doucement 5 minutes.
Assaisonnez de Lea & Perrins en secourant la casserole pour bien répartir la sauce. Enlevez une coque de chaque moule et placez celle qui contient la moule dans la soupe.

Faites réchauffer doucement et servez.

Ingrédients

1 gousse de vanille

100 gr de chocolat noir

50 cl de lait

4 jaunes d’œufs

50 g de sucre

Préparation

Fendez une gousse de vanille dans le sens de la longueur. Cassez le chocolat noir en morceaux dans une casserole à fond épais.

Ajoutez  le lait et la vanille. Faites chauffer à feu doux.

Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, versez le sucre en pluie par-dessus et battez au fouet. Le mélange doit blanchir.

Lorsque le lait commence à frémir, coupez le feu.

Versez le lait dans les œufs au sucre en battant au fouet puis reversez le tout dans la casserole en portant à feu vif mais sans laisser la crème bouillir.

Coupez le feu quand la crème devient plus épaisse.

Passez-la au chinois ou dans un tamis très fine pour qu’elle soit encore plus mousseuse, laissez refroidir et mettez-la dans un récipient qui ferme hermétiquement.

Placez au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

La crème au chocolat doit être très fraîche.