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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de dos de cabillaud royal rôti, légumes et huile d'olive au basilic

Une recette du Pirate CafĂ©, ChaussĂ©e de Louvain  278 Ă  1932 Sint-Stevens-Woluwe pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes

2 dos de cabillaud royal

2 grosses carottes

2 poireaux

1 céleri-rave

2 dl d’huile d'olive + 1 botte de basilic

1 c à s d’huile d’olive pour la cuisson

1 tomate

Sel et poivre

1 dl de fumet de poisson

Une grosse noix de beurre

Crème de balsamique rouge
 

Préparation

 

Epluchez les carottes et le cĂ©leri-rave et nettoyez les poireaux, dĂ©taillez-les ensuite en tout petits bâtonnets afin d'obtenir une julienne de lĂ©gumes.
Enlevez la mouche de la tomate et coupez-la en quatre, sĂ©parez ensuite la pulpe de la chair et Ă©mincez celle-ci en petit dĂ©s. 

Equeutez les feuilles de basilic et ciselez-les très finement.

Coupez en deux parts Ă©gales les 2 dos  de cabillaud pour obtenir 4 pavĂ©s de +-220 gr.

MĂ©langez les 2 dl d'huile d'olive avec le basilic, salez et poivrez. 

PrĂ©chauffez le four Ă  180°,  saisissez les quatre pavĂ©s dans un peu d'huile d'olive bien chaude.
Dans un poĂŞlon, mettez Ă  fondre une noix de beurre ainsi qu’1 dl de fumet et Ă  feu doux, faites revenir la julienne de lĂ©gumes ainsi que les dĂ©s de tomate.

Salez, poivrez.
 Enfournez pendant environ 1/4 d'heure les cabillauds prĂ©alablement salĂ©s lĂ©gèrement et poivrĂ©s.  
Préparez quatre assiettes chaudes, égouttez et disposez la julienne en un nid suffisamment grand pour accueillir les carrés de cabillaud cuits.

Arrosez délicatement ceux-ci de l'huile d'olive au basilic.

Pour la dĂ©coration : faites un ou deux traits de crème de balsamique. Accompagnez le plat d'une purĂ©e ou de pommes de terre grenailles rissolĂ©es.

Le conseil du chef : Si vous ne trouvez pas de crème de balsamique, voici comment procĂ©der. Dans une casserole faites bouillir 500 ml de vinaigre balsamique rouge avec ± 100 gr de sucre et laissez rĂ©duire jusqu'Ă  obtention d’un liquide proche d’un sirop.



Petites recettes - 08/03/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de brochettes de kangourou, sauce satay





La saveur de la chair du kangourou se situe entre celle de la venaison et du bœuf. Les autorités y apposent le même label de qualité que pour le boeuf. La viande de kangourou, qui est maigre et riche en protéines et en fer, se sert séchée, fumée, grillée…, de préférence bleue ou saignante pour éviter qu’elle soit trop ferme. La partie la plus tendre est le Striploin (morceau désossé dans le dos).

Vous pouvez faire les brochettes de kangourou Ă  la poĂŞle ou au barbecue.
 
Ingrédients
 
500 gr de filets de kangourou en cubes de 2 cm
8 petits piments chili
1 gros bouquet d'Ă©chalotes ou oignons verts
250 ml de sauce satay
2 c Ă  s d'huile
2 c Ă  s de sauce chili douce
1 c Ă  s de jus de citron
Sel, poivre noir du moulin
 
Préparation
 
Aplatissez les cubes de viande.
Dans un bol, mélangez 1 c de sauce chili douce, l'huile, l'ail, le sel et le poivre; faites mariner la viande 30 minutes.
Piquez 8 cubes de viande par brochette et terminez par un petit piment.
Mettez les brochettes sur le grill 3 minutes de chaque côté.
Trempez les échalotes dans la marinade et faites-les griller 2 minutes à côté des brochettes. Mélangez 1 c de sauce chili douce, la sauce satay et le jus de citron.
Versez dans une saucière.
Déposez les échalotes grillées sur l'assiette, la brochette au-dessus.


Petites recettes - 27/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de crème de moules



Ingrédients pour 4 personnes

 

2 kg de moules fraîches dans leur coque

1 bouquet garni

50 gr de beurre

450 ml de vin blanc

450 ml de bouillon de poisson ou de légumes

1 petit bouquet d’aneth

1 petit bouquet de persil

1 feuille de laurier

2 brins de thym

10 grains de poivre noir

2 petits poireaux

150 ml de crème épaisse

1 c à s de fécule de pommes de terre ou de Maïzena

2 c Ă  s de Lea & Perrins Worcestershire Sauce

 

Préparation

 

Brossez et lavez les moules à l’eau froide.

Faites cuire les poireaux émincés avec le bouquet garni dans le beurre quelques minutes.
Ajoutez le vin, le bouillon, les herbes et le poivre.

Portez Ă  Ă©bullition et ajoutez les moules. RĂ©duisez le feu.

Couvrez la casserole et laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que les coquilles s’ouvrent.

Otez les moules de la casserole. Passez le jus de cuisson au chinois.

Mélangez la crème et la fécule et incorporez-les au bouillon.

Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire doucement 5 minutes.
Assaisonnez de Lea & Perrins en secourant la casserole pour bien répartir la sauce. Enlevez une coque de chaque moule et placez celle qui contient la moule dans la soupe.

Faites réchauffer doucement et servez.



Petites recettes - 22/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de filets de dorade royale en union d’huile d’olive

Une recette de Mélanie Scailteur, chef du restaurant «Les 4 Arbres» à Lustin pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour deux personnes
 
2 filets de dorade royale de 120 gr environ chacun
100 gr de lait
20 gr d’huile d’olive
½ feuille de gélatine (1gr)
3 Ĺ“ufs cuits durs
2 Ă©chalotes
Ciboulette ciselée
 5 cl d’huile d’olive extra vierge
5 cl d’huile de pépins de raisins
30 gr de caviar d’Aquitaine (facultatif)
 
Préparation
 
Trempez la gélatine dans l’eau froide, puis faites-la fondre dans deux cuillères de lait chaud.
Réunissez le lait restant, l’huile d’olive et la gélatine dans un bol et passez au mixer.
Assaisonnez et placez au frais.
Réalisez une sauce vierge avec les œufs écrasés à la fourchette, les échalotes et la ciboulette ciselées, l’huile d’olive extra vierge et l’huile de pépins de raisins.
Placez les filets de dorade sur une plaque recouverte de papier aluminium froissé, assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Cuisez au four à 70C° ± 12 minutes.
Dressez les filets sur les assiettes chaudes, parsemez de sauce vierge et d’un peu de mousse d’huile et surmontez d’une petite quenelle de caviar.
Servez ce plat accompagné de pommes de terre écrasées aux olives Taggiasches.
 
Rue des 4 Arbres, 73 Ă  5170 Lustin
Directrice : Viviane D’hollanders -Delfosse
TĂ©l : 081/ 22 19 22 - GSM : 0498/ 174.659
Fermé le lundi, le dimanche et le jeudi soir


Petites recettes - 16/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de crème au chocolat maison

Ingrédients

 

1 gousse de vanille

100 gr de chocolat noir

50 cl de lait

4 jaunes d’œufs

50 g de sucre

 

Préparation

 

Fendez une gousse de vanille dans le sens de la longueur. Cassez le chocolat noir en morceaux dans une casserole Ă  fond Ă©pais.

Ajoutez  le lait et la vanille. Faites chauffer Ă  feu doux.

Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, versez le sucre en pluie par-dessus et battez au fouet. Le mélange doit blanchir.

Lorsque le lait commence à frémir, coupez le feu.

Versez le lait dans les œufs au sucre en battant au fouet puis reversez le tout dans la casserole en portant à feu vif mais sans laisser la crème bouillir.

Coupez le feu quand la crème devient plus épaisse.

Passez-la au chinois ou dans un tamis très fine pour qu’elle soit encore plus mousseuse, laissez refroidir et mettez-la dans un récipient qui ferme hermétiquement.

Placez au réfrigérateur pendant quelques heures avant de servir.

La crème au chocolat doit être très fraîche.



Petites recettes - 10/02/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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