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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recettes de farces pour la dinde de Noël

Il existe de nombreuses farces pour la volaille de Noël (dinde, chapon ou oie) et nous en avons déjà donné par ailleurs sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be. En voici trois autres.

 

            A la PĂ©rigourdine: faites sauter Ă  la poĂŞle 250 gr de foies de dinde ou de volailles coupĂ©s en dĂ©s, avec 3 Ă©chalotes hachĂ©es. Ouvrez une boĂ®te de cèpes, Ă©gouttez-les, hachez les «jambes» et coupez les tĂŞtes en dĂ©s. MĂ©langez avec 4 petites brioches coupĂ©es et trempĂ©es dans du lait, et les foies.

           

Aux foies de volaille: faites frire 200 gr de fins lardons à la poêle, ajoutez 2 oignons hachés et 500 gr de foies de volaille en petits dés. Laissez cuire doucement 10 minutes. Versez le tout dans une terrine contenant 200 g de mie de pain fraîche, 50 de beurre fondu, sel, poivre. Malaxez. Laissez refroidir avant de farcir.

           

Aux marrons: hachez 100 gr de veau, 100 gr de porc, 100 gr de lard frais, 2 échalotes. Dans une terrine, malaxez avec un œuf entier, une tasse de mie de pain, sel, poivre (poivrez bien), un petit verre de cognac, et le contenu d’une boîte de marrons écrasés à la fourchette.

            Joyeux NoĂ«l! Et surtout, bon appĂ©tit!



Petites recettes - 18/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de charlotte aux marrons

Ingrédients

 

200 gr de purée de marrons en boîte

120 gr de crème de marrons

6 cl de whisky pur malt         

2 feuilles de gélatine

3 c à s de crème fraîche + 150 gr de crème fraîche

2 sachets de sucre vanillé

18 à 22 biscuits à la cuillère

3 cl de sirop de sucre

 

Préparation

 

Mélangez soigneusement, avec une cuillère en bois, la purée et la crème de marrons.
Ajoutez 3 cl de whisky pur malt.

Par ailleurs, faites tremper à l’eau froide les feuilles de gélatine pour les faire gonfler, puis laissez-les fondre dans les 3 c à s de crème fraîche tiède.

Ajoutez ce mélange de crème et de gélatine aux marrons.

Battez en chantilly les 150 gr de crème fraîche avec le sucre vanillé.

Ajoutez délicatement cette chantilly aux marrons, en plusieurs fois, en soulevant la masse. Tapissez le fond et le bord d’un moule à charlotte avec 18 à 22 biscuits à la cuillère imbibés des 3 autres cl de whisky mélangés avec la même quantité de sirop de sucre.

Versez alors l’appareil aux marrons et laissez au moins sept à huit heures au réfrigérateur.



Petites recettes - 18/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de Banana Cream



Ingrédients pour 4 personnes

 

200 gr de lait Concentré Sucré Nestlé

4 bananes mûres

Le jus d'un demi-citron

½ verre de jus d’ananas

2 c Ă  s de rhum

2 c à s d’amandes effilées grillées

 

Préparation

 

Coupez les bananes en deux dans la longeur et videz-les délicatement en laissant un peu de chair pour maintenir la peau.

Mixez la pulpe avec le lait concentré, le jus de citron et le jus d’ananas.

Ajoutez le rhum.

MĂ©langez bien au fouet.
Mettez au congélateur deux heures environ.
Fouettez énergiquement la crème au moment de servir.

Garnissez-en les demi-bananes et décorez avec des amandes effilées.
Servez immédiatement.



Petites recettes - 16/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de cĂ´tes de sanglier en panure de poivre, pommes Darphin

Une recette de Frédéric Caerdinael, Le Sanglier des Ardennes à Durbuy, pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cĂ´tes de sanglier
1 c à s de moutarde à l’ancienne
 
Pour la panure de poivre
 
100 gr de pain
50 gr d’amandes effilées
1 c Ă  c de poivre noir
Thym
 
Pour les pommes de terre Darphin
 
½ kg de pommes de terre
100 gr de jambon d’Ardenne
1 Ĺ“uf
Fines herbes
 
Pour le beignets au jambon d’Ardenne
 
100 gr de jambon d’Ardenne
25 cl de bière Leffe blonde
10 gr de levure du boulanger
150 gr de farine
1 Ĺ“uf
 
Pour la sauce Ă  la Leffe brune
 
100 gr d’échalotes
Thym et laurier
1 c Ă  s de cassonade
25 cl de Leffe brune
2 dl de fond brun
100 gr de beurre
 
Préparation
 
Faites la panure de poivre en mélangeant tous les ingrédients.
Colorez les cĂ´tes de sanglier Ă  la poĂŞle, passez-les au four 3 min.
Couvrez une face des côtes avec la moutarde et recouvrez de panure de poivre, mettez de côté et finissez la cuisson au four au dernier moment.
 
Les pommes Darphin
Râpez les pommes de terre finement.
Ajoutez une brunoise de Jambon d’Ardenne, les herbes hachées et l’œuf.
Aplatissez le mélange dans une poêle et faites colorer d’un côté, retournez et finissez au four.
 
La sauce Ă  la bière Leffe brune 
Faites revenir au beurre les échalotes ciselées, le thym, et le laurier.
Ajoutez la cassonade et laissez caraméliser légèrement.
Déglacez à la bière brune (1/2 bouteille). Laissez réduire.
Remouillez avec le restant de la bière. Laissez réduire à nouveau.
Ajoutez le fond brun, portez à ébullition 10 minutes, passez au chinois fin, montez au beurre et vérifiez l’assaisonnement.
 
Les beignets au jambon
Détaillez de gros bâtonnets de Jambon d’Ardenne.
Faites la pâte à beignets (avec la farine, l’œuf, la levure et la bière). Trempez les bâtonnets dans cette pâte et passez à la friture à 200°C.
 
Dressez le tout harmonieusement sur l’assiette.


Petites recettes - 15/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de sauce au curry

Cette sauce accompagnera les viandes blanches, les viandes rouges, le poisson et le riz.

 

Ingrédients

 

3 c Ă  s de beurre

1 oignon

1 pomme

2 branches de céleri

2 c Ă  s de farine

1 c Ă  s de curry

2 verres de bouillon de volaille

Sel

1 pincée de poivre de Cayenne

1 jaune d'Ĺ“uf

1 c Ă  c de jus de citron

2 c à s de crème fraîche

 

Préparation

 

Hachez finement l’oignon et faites-le fondre dans le beurre.

Râpez la pomme et le céleri et ajoutez-les à l’oignon.

Saupoudrez de farine, puis de curry.

Verser le bouillon en remuant. Ajoutez le sel et le Cayenne.

Faites cuire un bon quart d’heure.

Passez au chinois.

Dans un bol, mélangez le jus de citron, le jaune d’œuf.

Ajoutez ce mélange au bouillon hors du feu.
Faites chauffer sans  bouillir.



Petites recettes - 14/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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