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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de quenelles de thon au vin blanc et à l’échalote

Ingrédients pour 6 personnes

 

(2 quenelles par personne)

 

1 tranche de 500 gr de thon

Court-bouillon corsé

100 gr de beurre

4 Ĺ“ufs

Sel, poivre

200 gr de mie de pain

Lait

Farine

 

Pour la sauce

 

2 échalotes hachées

1 verre de vin blanc sec

1 c à s de concentré de tomate

20 gr de beurre

1 c Ă  s de farine

1 verre de cognac

1 dl de crème

 

Préparation

 

Faites cuire le thon au court-bouillon.

Egouttez-le et passez la cuisson. RĂ©servez-la.

Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait.

Emiettez le thon refroidi et passez-le Ă  la moulinette.

Pressez le pain pour en retirer l'excès de lait.

MĂ©langez-le au thon avec le beurre.
Ajoutez les Ĺ“ufs un Ă  un. Salez, poivrez.

Laissez reposer 30 minutes.

Divisez la pâte en quenelles (avec deux cuillères à soupe préalablement trempées dans de l’eau bouillante.
Roulez celles-ci dans la farine.
Plongez-les dans de l’eau bouillante salée et faites-les pocher 10 minutes à petits frémissements.

La sauce : faites rĂ©duire les Ă©chalotes hachĂ©es avec le vin blanc, ajoutez-y le concentrĂ© de tomate et 1 dl de cuisson du poisson. Faites bien rĂ©duire.

Travaillez le beurre avec la farine et incorporez-le Ă  la sauce.

Ajoutez le cognac et la crème. 

Nappez les quenelles avec la sauce.



Petites recettes - 08/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Mini brochettes de saumon mariné, crème au wasabi et soja



Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de saumon cru en filet avec la peau
30 gr de sel
20 gr de poivre concassé
90 gr de sucre S2
Aneth
Cerfeuil
Persil plat
4 dl d’huile d’olive
Le jus de 4 citrons
 
Pour la sauce 
Un peu de wasabi
Un peu de soja
2 dl de crème fraîche
 
Préparation
 
PrĂ©parez le saumon marinĂ© : placez-le sur une plaque profonde, assaisonnez de sel, poivre et sucre, ajoutez les herbes hachĂ©es et arrosez de jus de citron et d’huile d’olive.
Mettez au réfrigérateur pendant 2 heures.
PrĂ©parez la crème de wasabi : ajoutez un peu de wasabi et de sauce soja Ă  la crème.
Goûtez, la crème doit être parfumée et non piquante.
Débarrassez le saumon de sa marinade, détaillez-le en cubes de 2 cm sur 2 et confectionnez 8 mini brochettes.
Mettez les brochettes de saumon mariné sur des assiettes froides et prenez des mini bols pour y mettre la crème de soja et le wasabi.
Accompagnez  cette prĂ©paration d’une tranche de pain grillĂ© et d’un vin blanc sec du type riesling ou sancerre blanc ou Touraine blanc.
 
Une recette d’Alain Boschman, chef propriétaire du restaurant Le Grand Ryeu à Grandrieu, pour le livre «Bon AppéTrucs!» de Danielle Dechamps (Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs)
 
 


Petites recettes - 04/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de salade de homard sauce au raifort doux

.

Une belle entrĂ©e pour les fĂŞtes. 

Ingrédients pour 4 personnes

2 homards de 700 Ă  800 gr
Court-bouillon corsĂ© (un litre d’eau ou de fumet de poisson, carottes Ă©mincĂ©es, oignons, cĂ©leri, sel et poivre en grains)

Pour la sauce 

2 dl de crème fraîche
2 c Ă  s de mayonnaise
1 citron
2 c à c. de raifort râpé
1 c Ă  s de cognac
Un peu de thym frais

Pour la salade 

2 chicons coupés finement
4 radis en rondelles
Salade de blé
Salade de chêne grossièrement coupée
1 pointe d’huile de noix
Sel et poivre du moulin
 
Préparation
 
La sauce : mĂ©langez tous les ingrĂ©dients.
La salade : mĂ©langez tous les ingrĂ©dients dĂ©licatement
Le homard : cuisez-le dans un court-bouillon 10 Ă  12 min.
Retirez-le, décortiquez-le entièrement lorsqu’il est encore tiède.
Déposez la salade sur l’assiette et décorez avec les carcasses de homard.
Trempez les morceaux de homard dans la sauce et  dĂ©posez-les sur la salade.
Nappez légèrement le tout avec le reste de la sauce.


Petites recettes - 04/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de saumon fumé aux artichauts

Tout simple, tout bon.

 

Cuisez des fonds d’artichauts. Egouttez-les et rafraîchissez-les.

Pochez les œufs dans de l’eau salée à peine vinaigrée. Parez-les.*

Mettez un peu de ciboulette dans chaque fond d’artichaut.

Déposez par-dessus l’œuf poché.

Garnissez d’une tranche de saumon fumé.
Décorez avec du cerfeuil, de l’estragon ou de la citronnelle.

 

·         Il y a un truc infaillible pour pocher les Ĺ“ufs. C’est celui que le chef Jean-Pierre Bruneau a confiĂ© Ă  Danielle Dechamps qui l'a publiĂ© dans son livre «Trucs, Astuces et Bonnes Recettes 3», Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs. 
Mettez du papier film (sans trous) dans un ravier. Huilez-le au pinceau. Cassez-y un œuf. Refermez le film avec de la ficelle à brider. Nouez la ficelle et enfilez le baluchon sur le manche d’une cuillère en bois. Mettez dans l’eau frémissante (non vinaigrée) de 5 à 6 minutes. Si vous voulez pocher plusieurs œufs à la fois, faites plusieurs paquets que vous alignez sur le manche de la cuillère.



Petites recettes - 02/12/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de feuilleté à la ricotta et au saumon fumé

Ingrédients pour 4 personnes

 

250 gr de pâte feuilletée du commerce

200 gr de ricotta

180 gr de saumon fumé coupé en lanières

Quelques brins d’aneth

1 jaune d'Ĺ“uf

Sel, poivre

 

Préparation

 

Préchauffez le four à 210° (th 7).

Divisez la pâte en deux rectangles égaux (vous pourrez mélanger les chutes avec du cumin, les passer au four et en faire des petits biscuits apéritifs).

Retirez la plaque du four et recouvrez-la de papier alu.

Déposez-y les deux rectangles sans qu’ils se touchent.

Sur l’un des deux rectangles, pratiquez des incisions régulières, en biais jusqu'à 1 cm des bords.

Délayez le jaune d'œuf dans la c à s d'eau et badigeonnez-en au pinceau toute la surface du rectangle entaillé.

Mettez la plaque dans le four et faites cuire 8 minutes environ, jusqu'à ce que les deux rectangles soient dorés.

Etalez la ricotta sur le rectangle entier. Salez et poivrez-la.

Disposez dessus le saumon fumé coupé en lamelles et l'aneth ciselé.
Recouvrez du rectangle entaillé.

Placez le feuilleté dans le four chaud 2 min. Le saumon ne doit pas cuire.

Servez immédiatement cette agréable petite entrée.



Petites recettes - 29/11/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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