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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de carbonnades de bœuf aux poivrons

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 kg de carbonnade de bœuf

4 oignons

1 poivron vert

1 poivron rouge

1 poivron jaune

4 c Ă  s d'huile

75 gr de beurre

Thym, laurier

Sel, poivre

2 c Ă  s de farine

250 gr de riz Ă  cuisson 20 min.

 

Préparation

 

Coupez la viande en morceaux de 50 gr environ ayant 3 cm d'Ă©paisseur, salez et poivrez-les, puis passez-les dans la farine.

Epluchez et coupez les oignons en rondelles.
Laver et Ă©grainez les poivrons et coupez-les en lamelles.

Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir les oignons 3 Ă  4 minutes Ă  feu vif en remuant.

Ajoutez les poivrons et faites encore revenir 2 Ă  3 minutes.

Ajouter 4 dl d'eau froide, salez, poivrez. RĂ©servez.

Faites colorer les morceaux de viande dans un peu de beurre. Ajoutez-les aux lĂ©gumes, avec le thym et  le laurier.

Couvrez d'eau à la hauteur (± 2 dl d'eau supplémentaire). Portez à ébullition, vérifiez l'assaisonnement, couvrez et laissez mijoter 1 h 30.

Ajoutez alors le riz, mélangez, portez à ébullition, couvrez et cuisez encore 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit et le liquide absorbé.

Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon en cours de cuisson du riz.



Petites recettes - 23/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de steak sauce moutarde

Ingrédients pour 2 personnes
 
2 steaks
3 Ă©chalotes
2 dl de vin blanc sec
2 c à s de moutarde à l’estragon
Huile
Sel, poivre du moulin
 
Préparation
 
Hachez finement les Ă©chalotes et faites-les cuire dans le vin blanc.
Réduisez de moitié.
Ajoutez la moutarde.
Huilez les steaks, faites-les griller et servez-les nappés de la sauce, accompagnés de pommes frites.


Petites recettes - 20/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Salade froide d’aubergines, de poivrons et d’olives

Ingrédients

 

500 gr d'aubergines

50 gr d'olives vertes

50 gr de câpres

2 poivrons rouges

1 oignon

3 tomates

1 branche de céleri

4 c Ă  soupe d'huile d'olive

½  verre de vinaigre de vin

1 morceau de sucre

Sel, poivre

 

Préparation

 

Coupez en petits dés les aubergines et les poivrons. Ne les épluchez pas.

Faites-les revenir dans une cocotte avec 3 c à soupe d'huile pendant un quart d’heure.

Emincez l’oignon et faites-le dorer dans une poĂŞle avec  le reste d'huile.

Ajoutez alors les tomates pelĂ©es Ă©pĂ©pinĂ©es et concassĂ©es. 
Quand elles ont bien fondu, mettez  les câpres, les olives dĂ©noyautĂ©es, la branche de cĂ©leri coupĂ©e en très petits morceaux. 
MĂ©langez bien sur feu doux.

Versez sur les aubergines et les poivrons.

Mouillez avec le vinaigre et la même quantité d'eau.

Salez, poivrez, ajoutez le sucre.

Laissez cuire et réduire à découvert un quart d’heure pour que le vinaigre s'évapore.

Servez froid.



Petites recettes - 13/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Coquilles Saint-Jacques grillées sur nid de chicons

    

Une recette de Pierre Romano, Restaurant Pierre Romano, 29 rue de la Station Ă  1410 Waterloo - 02/ 353 27 90 -  pour le livre Bon AppĂ©Trucs ! de Danielle Dechamps (Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs).
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
16 belles noix de Saint-Jacques
25 cl d’huile d’olive
1 pointe de c de moutarde
2 citrons
6 beaux chicons (endives)
Sel et poivre
 
Préparation
 
La vinaigrette (1/2 h Ă  l’avance) : mettez dans un bol la moutarde, ajoutez du citron selon votre goĂ»t, l’huile, sel et poivre. Coupez les chicons en julienne et rĂ©servez 5 Ă  6 belles feuilles par personne pour la prĂ©sentation du plat.
Lavez les chicons à l’eau citronnée, égouttez-les, salez et poivrez.
Ajoutez une c à s de vinaigrette, mélangez et dressez selon votre fantaisie.
Grillez les coquilles Saint-Jacques des deux côtés et passez-les au four chaud pendant 3 à 4 min.
Déposez sur l’assiette et nappez à nouveau de vinaigrette.
 
Astuce pour la vinaigrette : Pierre Romano emploie du gros sel marin et ajoute en dernière minute quelques gouttes de genièvre.


    


Petites recettes - 10/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski : Biscuits sablés aux épices garnis de tapenades

    

Une recette de Jean-Baptiste Thomaes, chef-propriĂ©taire du Château du Mylord, 35 rue Saint-Mortier Ă  Ellezelles (068 54 26 02),  pour Le Guide des Connaisseurs et Cuisinart.
 
Biscuits épicés (20 à 30 pièces)
 
150 gr de farine tamisée
2 c Ă  c de curry en poudre
120 gr de beurre pommade
80 gr de parmesan râpé ou cheddar
2 c Ă  c de graines de pavot
1 c Ă  c de coriandre moulue
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
 
Tapenade d’olives
 
200 gr d’olives noires dénoyautées
150 gr d’anchois salés à l’huile en filet
220 gr de beurre pommade
Poivre du moulin
 
Tapenade de tomates
 
350 gr de tomates confites
75 gr d’anchois salés à l’huile en filets
75 gr d’olives noires dénoyautées
8 gr de poudre de tomates
4 gr d’herbes de Provence
75 gr d’huile d’olive
Poivre du moulin
 
Préparation
 
Le biscuit 
Mettez les éléments dans le robot, pétrissez et laissez reposer le tout dans un endroit frais (3 à 4 heures).
Abaissez la pâte et détaillez-la en rectangles de 5 cm sur 2 cm
Refroidissez-les au réfrigérateur et cuisez-les à 180° pendant 10 minutes.
 
Les tapenades
Mixez dans le robot les éléments de chaque tapenade et réservez.
 
Dressez 2 petites quenelles de tapenades sur le biscuit, garnissez d’une rondelle d’olive noire et de roquette ciselée.

Le truc du chef
 
Il faut que la pâte soit très fraîche avant d’être enfournée, sinon elle collera. Dans le four, ne mettez les biscuits que par dix à la fois. S’il y en a trop, ils feront baisser la température et ils gonfleront trop. Ils doivent être bien saisis.


Petites recettes - 09/04/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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