8 artichauts moyens

300 gr de croûtons de pain

1 litre de consommé

2,5 dl de lait

200 gr de beurre

2 dl de perles du Japon

Préparation

Le potage purée Georgette d’Escoffier se fait avec des fonds d’artichauts.

Blanchissez les artichauts.

Etuvez au beurre le blanc des feuilles et les fonds.

Après étuvage, mettez trois fonds de côté.

Ajoutez au reste les croûtons de pain en dés, frits au beurre, un litre de consommé et complétez la cuisson.

Broyez au mortier, passez à l’étamine et mettez au point avec le lait.

Pilez les trois fonds réservés avec le beurre et passez au tamis fin.

Finissez le potage au moment de servir avec ce beurre d’artichaut.

Garnissez avec 2 décilitres de perles du Japon pochées au consommé.

Il existe ausi une recette de pommes Georgette. Les pommes de terre moyennes sont cuites au four ouvertes sur le côté. On retire la pulpe et on garnit de queues d'écrevisses liées d'une sauce Nantua.

1 kg de courgettes

2 belles pommes de terre

2 dl de crème fraîche

Cerfeuil

Sel, poivre

Préparation

Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en tronçons.
Lavez et essuyez les courgettes, taillez les en tronçons également. Ne les épluchez pas.

Mettez les pommes de terre dans 1 litre et demi d’eau froide. Salez quand l’eau bout.

Ajoutez les morceaux de courgettes et laissez cuire à feu moyen 20 minutes.
Passez le contenu de la casserole au mixer.

Ajoutez la crème fraîche. Fouettez, rectifiez l’assaisonnement.
Parsemez d’un peu de cerfeuil ciselé et servez dans des bols individuels.
Cette crème de courgettes peut également se déguster froide.

2 kg de poires

1 citron

1 kg de sucre

1 dl d’eau

1 gousse de vanille

1 c à s de vinaigre

Préparation

Pelez les poires, coupez les en fins quartiers en retirant les pépins.

Jetez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide vinaigrée.
Egouttez-les et plongez-les 7 minutes dans de l’eau bouillante pour les blanchir.

Egouttez-les.
Versez le sucre et le dl d’eau dans la bassine à confiture.
Ajoutez le jus du citron et la gousse de vanille fendue.
Remuez, amenez à ébullition.  

Versez délicatement les poires dans le sirop bouillant et laissez cuire 40 minutes à feu vif.

Retirez la gousse de vanille et mettez la confiture en pots.
Couvrez les pots et rangez-les dans un endroit sec et frais.