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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de contrefilet au beurre rouge

Ingrédients pour 2 personnes
 
2 contrefilets de +/- 350 gr
25 cl de bon bordeaux
15 cl de jus de veau
1 échalote hachée
200 gr de beurre pommade
Sel, poivre du moulin
 
Préparation

Prélevez +/- ¼ du beurre.
Faites-le chauffer jusqu’à la couleur noisette.
Colorez la première face de la viande et prolongez la cuisson suivant le goût désiré.
Colorez la seconde face et terminez la cuisson. Tenez au chaud.
Dégraissez la poêle.
Faites tomber l’échalote et déglacez avec le bordeaux.
Faites réduire de 2/3 et ajoutez le fond de veau.
Réduisez le tout de moitié.
Retirez du feu et incorporez le beurre au fouet en petites noix.
Passez au chinois fin.
Dressez la viande sur assiette avec une petite garniture de salade composée et rosaces de tomates.
Servez la sauce à part en saucière.


Petites recettes - 17/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Tatin de tomates confites et mozzarella au pesto

Ingrédients pour 4 personnes
 
4 ronds de pâte feuilletée de 15 cm de diamètre
2 boules de mozzarella di buffala
 
Pour les tomates confites
 
8 tomates
Fleur de sel, poivre
1 pointe de cassonade
Huile d’olive
 
Pour le pesto
 
1 botte de basilic
4 c à s de pignons de pin
2 gousses d’ail
50 gr de parmesan
15 cl d’huile d’olive vierge
Poivre
 
Préparation
 
Les tomates confites 
 
Plongez les tomates dans l’eau bouillante 15 sec, refroidissez-les, émondez-les, épépinez-les, coupez-les en quatre puis étalez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Arrosez-les d’huile d’olive, de fleur de sel, de poivre, d’une pointe de cassonade et mettez-les au four à 100° pendant 2 h environ.
 
Le pesto
 
Mixez ensemble le basilic, les pignons de pin, les gousses d’ail, le  parmesan, l’huile d’olive, le poivre.
 
Tapissez le fond et les bords de 4 moules anti-adhésifs de 12 cm de diamètre avec les tomates confites, remplissez le reste avec des fines tranches de mozzarella, puis arrosez le tout de pesto.
Recouvrez avec la pâte feuilletée, piquez-la et enfournez à four chaud (220°) pendant 15 min. Laissez tiédir, puis démoulez.
Vous pouvez servir ce plat avec une petite salade de roquette.


Petites recettes - 15/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du potage Georgette d’Auguste Escoffier

Ingrédients

 

8 artichauts moyens

300 gr de croûtons de pain

1 litre de consommé

2,5 dl de lait

200 gr de beurre

2 dl de perles du Japon

 

Préparation

 

Le potage purée Georgette d’Escoffier se fait avec des fonds d’artichauts.

Blanchissez les artichauts.

Etuvez au beurre le blanc des feuilles et les fonds.

Après étuvage, mettez trois fonds de côté.

Ajoutez au reste les croûtons de pain en dés, frits au beurre, un litre de consommé et complétez la cuisson.

Broyez au mortier, passez à l’étamine et mettez au point avec le lait.

Pilez les trois fonds réservés avec le beurre et passez au tamis fin.

Finissez le potage au moment de servir avec ce beurre d’artichaut.

Garnissez avec 2 décilitres de perles du Japon pochées au consommé.

Il existe ausi une recette de pommes Georgette. Les pommes de terre moyennes sont cuites au four ouvertes sur le côté. On retire la pulpe et on garnit de queues d'écrevisses liées d'une sauce Nantua.

 



Petites recettes - 09/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de crème de courgettes

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 kg de courgettes

2 belles pommes de terre

2 dl de crème fraîche

Cerfeuil

Sel, poivre

 

Préparation

 

Epluchez et lavez les pommes de terre, coupez-les en tronçons.
Lavez et essuyez les courgettes, taillez les en tronçons également. Ne les épluchez pas.

Mettez les pommes de terre dans 1 litre et demi d’eau froide. Salez quand l’eau bout.

Ajoutez les morceaux de courgettes et laissez cuire à feu moyen 20 minutes.
Passez le contenu de la casserole au mixer.

Ajoutez la crème fraîche. Fouettez, rectifiez l’assaisonnement.
Parsemez d’un peu de cerfeuil ciselé et servez dans des bols individuels.
Cette crème de courgettes peut également se déguster froide.



Petites recettes - 08/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de confiture de poires

Ingrédients pour 6 à 8 pots

 

2 kg de poires

1 citron

1 kg de sucre

1 dl d’eau

1 gousse de vanille

1 c à s de vinaigre

 

Préparation

 

Pelez les poires, coupez les en fins quartiers en retirant les pépins.

Jetez-les au fur et à mesure dans un saladier d’eau froide vinaigrée.
Egouttez-les et plongez-les 7 minutes dans de l’eau bouillante pour les blanchir.

Egouttez-les.
Versez le sucre et le dl d’eau dans la bassine à confiture.
Ajoutez le jus du citron et la gousse de vanille fendue.
Remuez, amenez à ébullition.  

Versez délicatement les poires dans le sirop bouillant et laissez cuire 40 minutes à feu vif.

Retirez la gousse de vanille et mettez la confiture en pots.
Couvrez les pots et rangez-les dans un endroit sec et frais.



Petites recettes - 07/02/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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