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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de brochettes de scampi et d’asperges au romarin

    

Une idée de Pascal Fissette, chef-propriétaire du restaurant Les Foudres à 1050 Bruxelles, pour Le Guide des Connaisseurs
                                          
Ingrédients
 
8 branches de romarin de +/- 12 cm
16 scampi,
8 belles asperges
4 bouquets de salade de votre choix
2 dl de vinaigrette
Sel et poivre
4 bâtonnets en bois pour brochettes
 
Préparation
 
Nettoyez les asperges et cuisez-les dans l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. La cuisson est rapide car il faut les garder légèrement fermes.
Coupez-les en deux ou trois suivant la grandeur et embrochez-les avec 2 scampi sur la tige de romarin préalablement effeuillé, sauf l’extrémité.
Utilisez 1 bâtonnet par brochette afin de solidifier celle-ci et évitez que les asperges ne tournent sur le grill.
Cuisez ces brochettes sur le grill et dégustez-les sur le pouce en apéritif ou sur assiette accompagnée du bouquet de salade et votre vinaigrette.
 
Le conseil d’accompagnement de Pascal Fissette: un Sylvaner «bio», du domaine Mittnacht 2004.
La famille Mittnacht («Au milieu de la nuit») est propriĂ©taire d’un vignoble autour du village Hunawihr qu’elle cultive en biodynamie, un type d’agriculture qui interdit tout emploi de produit chimique de synthèse et prĂ©serve ainsi le terroir, la biologie du sol et son environnement. Ce Sylvaner se montre vif mais fruitĂ©, sec, frais et lĂ©ger et doit ĂŞtre servi vers 8-10°. Parfait avec des asperges aux Ĺ“ufs brouillĂ©s et crevettes grises (chez Mouchart et Fils, 1050 Bruxelles. www.mouchart.be . TĂ©l : 02/ 648 51 34)

Les Foudres
Rue Eugène Cattoir 14
1050 Bruxelles
02/ 647 36 36 – Fax : 02/ 649 09 86
www.lesfoudres.be  - lesfoudres@skynet.be   


Petites recettes - 08/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de salade de pommes de terre au basilic

Ingrédients pour 4 personnes
 
4 pommes de terre
4 Ĺ“ufs durs
3 tomates
Quelques olives noires
Un bouquet de basilic.

Pour la vinaigrette :
 
3 c Ă  s de vinaigre de vin blanc au basilic
6 c à s d’huile d’olive
Sel, poivre
Une gousse d’ail
 
Préparation

Faites cuire les pommes de terre dans leur pelure dans de l'eau salée.
Cuisez les oeufs.
Pelez les tomates, Ă©mondez-les, coupez-les en quartiers.
Lavez les feuilles de basilic.
Faites votre vinaigrette. N’oubliez pas d’écraser l’ail avec le plat d’un couteau avant de le hacher, pour dégager pleinement ses saveurs.
Laissez tiédir les pommes de terre, épluchez-les, coupez-les en dés.
Mettez-les dans un saladier avec les tomates, les oeufs et les olives.
Arrosez de vinaigrette, mélangez.
Ciselez le basilic et incorporez-le dans la salade.
    


Petites recettes - 07/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de Galette des Rois fourrée aux amandes

Ingrédients pour 8 personnes

 

400 gr de pâte feuilletée

1 jaune d'œuf + un peu d’eau

1 fève

 

Pour la crème aux amandes

 

200 gr de sucre en poudre

200 gr d'amandes en poudre

2 Ĺ“ufs

4 c Ă  s de rhum

 

Préparation

 

Dans une grande casserole, travaillez les œufs avec le sucre à la spatule jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

Ajoutez la poudre d'amandes petit Ă  petit en remuant.
Ajoutez le rhum.

Faites chauffer Ă  feu doux une Ă  deux minutes sans cesser de remuer.

Préchauffez le four à 180° (Th 6).

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte feuilletée au rouleau à pâtisserie (si vous n’en avez pas, une bouteille) sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm en formant un rectangle assez grand pour y découper deux cercles avec deux assiettes retournées.

Etalez la crème aux amandes sur l'un des cercles, glissez-y la fève, mouillez le tour du disque de pâte et déposez le second disque.

Soudez  les bords ensemble en appuyant lĂ©gèrement.

Beurrez la plaque du four et déposez-y la galette.

Incisez le dessus avec la pointe d'un couteau puis dorez au pinceau avec le jaune d'Ĺ“uf dĂ©layĂ© dans un peu d'eau.

Glissez Ă  four chaud pendant 30 minutes.

Si le dessus dore trop vite, couvrez à mi-cuisson d’une feuille d’alu.

Retirez-la 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Servez tiède. 

* Si vous choisissez la pâte feuilletée du commerce, utilisez deux pâtes à tarte. Mettez la première dans votre moule et humectez les bords au pinceau sur deux centimètres. Garnissez-la sans toucher les bords. Posez dessus la deuxième pâte en pressant les bords avec les doigts.

            


Petites recettes - 01/01/2008 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de homards grillés au beurre de crustacés

    

Ingrédients pour 4 personnes
 
2 homards
6 crevettes roses (ou le corail des tĂŞtes de homards)
1 l d’eau ou de fumet de poisson
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
200 gr de beurre
5 cl de vinaigre
5 cl de vin blanc
1 c Ă  c de cognac
1 citron
Quelques brins de persil
Thym
Laurier
Poivre noir en grains
Poivre de Cayenne
Sel, poivre
 
Préparation
 
Préparez un court-bouillon corsé pour le homard: mettez dans un litre d’eau ou de fumet de poisson la carotte émincée, l’oignon et le céleri hachés, le persil, le vinaigre, le vin blanc, du thym, du laurier, du sel, du poivre en grains.
Plongez les homards dans le liquide bouillant. Le temps de cuisson commence Ă  la reprise du frĂ©missement : 15 minutes. Laissez les homards refroidir dans leur court-bouillon.
Egouttez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
 
Le beurre de crustacés
 
Décortiquez les crevettes (ou récupérez le corail des têtes de homards) et mixez-les finement.
Ajoutez le beurre légèrement ramolli, le cognac, du poivre de Cayenne, du sel et du poivre. Beurrez légèrement l'intérieur des demi-homards avec cette préparation et faites-les griller 2 à 3 minutes sur chaque face.
Servez tiède, accompagné du beurre de crustacés et de quartiers de citron.
Vous pouvez remplacer le beurre de crustacés par un mélange d'ail haché finement, d'huile d'olive, d'herbes de Provence (ou de basilic), de sel et de poivre.


Petites recettes - 31/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette des crêpes sucrées et quelques trucs

Par Danielle Dechamps

Vous pouvez faire les crêpes avec de l’eau, du lait, avec moitié eau-moitié lait, moitié eau-moitié bière blonde.
Avec de l’eau, elles seront fines et légères.
Avec du lait, elles seront moelleuses et consistantes.
Avec moitiĂ© eau-moitiĂ© lait,  elles seront Ă  la fois lĂ©gères et moelleuses.
Avec moitié eau-moitié bière, elles seront très légères.
 

Choisissez du lait entier : c’est meilleur.

La bière doit être à température de la pièce.

 

Ingrédients pour 24 crêpes

 

50 cl de liquide (eau, lait, eau-lait ou eau-bière)

250 gr de farine

3 Ĺ“ufs

½ c à c de sel

2 c Ă  s de sucre

2 c à s de beurre fondu ou bien d’huile

 

Préparation

 

Versez la farine dans un plat.
Faites-y une fontaine dans laquelle vous verserez le sucre, le sel et le beurre (ou l’huile).

Ajoutez la moitié du liquide.
Mélangez à la cuillère en bois en partant du centre et faites petit à petit tomber la farine dans la pâte.

Mélangez jusqu’à incorporation complète.

Battez les œufs avec une fourchette. Ajoutez-les à la pâte en mélangeant soigneusement.
Versez petit Ă  petit le reste du liquide.

Laissez reposer deux heures cette pâte qui doit être coulante.

CrĂŞpes : quelques trucs 

 
* Si vous n’avez pas le temps de faire reposer la pâte, mettez deux œufs en plus et battez la pâte au mixer.
* Si vous faites vos crêpes moitié eau-moitié bière, la pâte ne doit reposer que vingt minutes.
* Si vous aimez les crêpes moelleuses, cuisez-les à feu vif. Si vous les préférez croustillantes, à feu très doux.
* Pour graisser la poĂŞle entre chaque crĂŞpe, utilisez une demi-pomme de terre piquĂ©e aux dents d’une fourchette et trempĂ©e dans du beurre fondu ou de l’huile.
* Si vous voulez alléger la pâte à crêpes que vous faites au lait, mettez-y une c à s de bière blonde.

    



Petites recettes - 31/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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