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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de champignons farcis gratinés

Ingrédients pour 4 personnes

 

8 gros champignons de Paris

100 gr de mie de pain

2 Å“ufs

2 c à s de lait concentré non sucré

1 gousse d'ail

1 c à s de persil haché

Sel, poivre, noix muscade

100 gr de Brugge Jeune râpé (d’Emmental ou de Gruyère)

 

Préparation

 

Nettoyez les champignons lavez-les rapidement après avoir coupé le bout terreux.

Passez les têtes au four pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, mélangez la mie de pain trempée dans du lait et pressée avec les œufs battus, le lait, l'ail pilé, le persil et les queues de champignons, le tout haché.

Assaisonnez et farcissez les têtes de champignons de ce mélange.

Saupoudrez de fromage râpé et passez à four chaud 15 minutes.

Servez en entrée ou pour accompagner une côte de veau.



Petites recettes - 07/01/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Boulettes au Brugge mi-vieux

Mélangez 350 gr de fromage Brugge Mi-Vieux râpé, 5 jaunes d'Å“ufs et 3 c à s de farine. 
Assaisonnez d'une pincée de paprika en poudre et incorporez délicatement les blancs en neige. 
Façonnez des boulettes de la grosseur d'une noix, roulez-les dans la chapelure et mettez-les à grande friture jusqu'à ce qu'elles soient dorées. 
Egouttez soigneusement et servez chaud avec une sauce tomate bien relevée.



Petites recettes - 03/01/2013 - Le Guide des Connaisseurs©

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Terrine de foie gras aux épices douces

Khaled Zouglami, chef-propriétaire du restaurant «Les Petits Oignons», 25 rue de la Régence à 1000 Bruxelles, propose une terrine de foie gras qui est un des fleurons de sa carte et qui vous séduira.
 
Ingrédients 
 
2 lobes de foies gras de canard de 600 gr
15 gr de sel
1 c à c de graines de coriandre
1c à c de graines de fenouil
1c à c de graines de cumin
1 c à c de poivre en grains
1 pincée de sucre
1 pincée de noix de muscade râpée
1 dl de fine champagne
Huile
 
Préparation
 
Concassez les épices en grains et mélangez-les au sel, à la noix de muscade et au sucre. Tamisez ce mélange à la grille métallique.
Assaisonnez les foies gras déveinés avec la moitié de la poudre d‘épices, aspergez avec de la fine champagne. Réservez au frais.
Au pinceau, huilez la terrine avec du beurre fondu, puis chemisez-la avec le reste de la poudre d’épices.
Faites chauffer le four à 120°C. Mettez de l’eau à chauffer dans un grand plat qui servira de bain-marie. Moulez le foie gras dans la terrine en maintenant les lobes le plus droit possible. Placez dessus une feuille de papier sulfurisé mouillé. Couvrez la terrine et placez-la dans le bain-marie au four à 120° toujours  durant 15 minutes. Laissez ensuite la terrine dans le bain-marie hors du four jusqu’à refroidissement. Placez la terrine au réfrigérateur avec une petite planche et un poids de 1 à 2 kilos pour la presser.
Réservez au frais pendant 12 heures. Le lendemain, retirez la planche, nettoyez la terrine, récupérez la graisse écoulée, faites-la fondre, filtrez-la et nappez-en le foie gras.
Mettez au réfrigérateur et ne consommez que 48 heures après. Servez-la avec une compote de figues et un toast brioché.
 


Petites recettes - 29/12/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chapon au foie gras et aux figues

Ingrédients pour 8 personnes
 
1 chapon d'au moins 3 kg
1 c à s de sucre en poudre
2 c à s d'armagnac
50 gr de mie de pain rassis
20 cl de lait
1 oignon,
1 c à s d'huile
150 gr de jambon Ganda
2 boudins blancs
150 gr de foie gras mi-cuit
8 branches de persil plat
150 gr de chair à saucisse,
 2 Å“ufs,
150 gr de beurre (50 gr par kg de chapon)
Sel et poivre.
 
Garniture
 
24 à 32 figues violettes (3 à 4 par personne), 100 gr de beurre, 1 bouteille de Banyuls, 100 gr de sucre en poudre, 1 fragment de bâton de cannelle, 1 petit morceau de macis, 1 clou de girofle, sel et poivre.
 
Préparation
 
Préchauffez le four à  220°. Préparez la farce : humectez la mie de pain avec le lait. Pelez l'oignon, hachez-le et faites-le blondir à la poêle dans l'huile.
Hachez grossièrement le jambon. Retirez la peau des boudins et coupez-les en dés. Coupez également le foie gras en dés. Essorez la mie de pain et émiettez-la grossièrement, hachez le persil. Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les œufs, l'armagnac, le sucre. Salez et poivrez. Amalgamez bien.
Salez et poivrez l'intérieur du chapon. Bourrez sa cavité ventrale avec la farce, recousez avec du fil de cuisine et bridez.
Mettez le chapon dans un grand plat à four, tartinez-le largement de beurre, salez et poivrez.
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.
45 minutes avant la fin de la cuisson, versez le Banyuls dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et les épices, puis portez à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrez.
Lavez les figues, rangez-les debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, salez, poivrez, puis parsemez le reste du beurre découpé en petites noisettes.
Lorsque le chapon est cuit, sortez le plat du four et remplacez-le par le plat de figues. Faites-les cuire 10 minutes, puis versez le banyuls sur les figues et poursuivez la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaites réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
Découpez le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Disposez-les, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
 


Petites recettes - 24/12/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de fonds d’artichauts gratinés à la crème et au jambon

Ingrédients pour  4 personnes

 

6 gros artichauts

3 c à s de crème

1 c à s de maïzena

1 c à s de lait

50 g de beurre

2 Å“ufs

Sel, poivre

1 tranche de jambon épaisse

 

Préparation

 

Faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 40 minutes.

Egouttez-les, retirez les feuilles et le foin.

Ecrasez 2 fonds avec la crème. Ajoutez les jaunes d'œufs, le sel, le poivre, la cuillerée de maïzena délayée dans le lait froid. Travaillez bien le tout. Ajoutez le jambon coupé en fines lanières.

Battez les blancs d'œufs en neige ferme et incorporez-les au mélange.

Faites revenir les 4 fonds qui restent dans le beurre.

Remplissez les fonds d'artichauts, saupoudrez-les de gruyère râpé et faites cuire pendant 15 minutes au four.



Petites recettes - 20/07/2012 - Le Guide des Connaisseurs©

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