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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de faisan aux figues

    

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 faisan de 1 kg bardé de lard gras

3 oignons

2 carottes

3 brins de thym (frais si possible)

1 feuille de laurier

8 figues fraîches

Sel, poivre du moulin

± 150 gr de beurre

400 gr de sucre semoule

4 dl d’eau

2 dl de vin blanc sec

6 dl de bouillon de viande

1 dl de crème fraîche

3 c à s de cognac

250 gr de riz «long grain» américain

 

Préparation

 

Beurrez une cocotte (30 gr).

Mettez-y 1 oignon et les carottes en fines rondelles.

Posez-y le faisan salé et poivré et enduit de 40 gr de beurre mou.

Cuisez un quart d’heure à four moyen (170°) jusqu’à ce que le faisan soit doré.
Badigeonnez-le de 25 gr de beurre fondu.

Couvrez et laissez cuire 45 à 50 minutes à four moyen jusqu’à ce que le faisan soit cuit.

Si c’est nécessaire, ajoutez un peu de beurre supplémentaire en cours de cuisson.

Pelez les figues.

Mélangez le sucre et 4 dl d’eau dans un poêlon.

Portez à ébullition, cuisez 2 min à feu doux. Plongez-y les figues.

Portez à nouveau à ébullition à feu vif puis faites cuire 5 minutes à feu doux sans couvrir. Egouttez.

Enlevez les figues et réduisez le sirop de cuisson à 3 dl à feu moyen en remuant.

Faites blondir 2 oignons émincés dans une casserole dans 50 gr de beurre fondu 3 min à feu moyen en remuant.

Ajoutez le riz, mélangez, laisser cuire 1 min à feu moyen en tournant.

Ajoutez 5 dl de bouillon de viande, thym, laurier, sel et poivre si c’est nécessaire.

Mélangez, portez à ébullition, couvrez, faites cuire 15 minutes à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon absorbé.

Hors du feu, ajoutez les figues au riz. Mélangez délicatement, couvrez.

Retirez le faisan cuit de la cocotte. Emballez-le dans de l’aluminium.

Déglacez le fond de la cocotte avec le vin, ajoutez 1 dl de bouillon de viande.

Faites cuire 3 minutes à feu vif en remuant.

Filtrez la sauce au travers d’un tamis fin dans une casserole.

Ajoutez 2 c à s de sirop de figues et le cognac en flammes.
Dressez le faisan sur un plat de service, entourez-le de riz aux figues.

Accompagnez de la sauce.

 



Petites recettes - 16/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de poulet au porto

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 beau poulet fermier

2 verres de porto blanc

2 jaunes d'Å“ufs

2 c à s de crème

Beurre

Sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Découpez le poulet en morceaux. Faites-les revenir à la sauteuse dans le beurre, sans les laisser dorer. Salez, poivrez.

Faites cuire à couvert environ 40 minutes.

Retirez  les morceaux et réservez-les sur un plat chaud.

Déglacez la sauteuse avec le porto.

Battez les jaunes d'œufs avec la crème.

Ajoutez cette liaison dans la sauteuse hors du feu.

Remettez une minute à feu doux sans cesser de remuer.

Salez, poivrez.

Nappez le poulet.

Accompagnez de pommes de terre sautées.


Vous pouvez utiliser du porto rouge, mais le blanc est moins doux et donnera beaucoup plus de relief à la sauce.

 



Petites recettes - 11/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de poule faisane rôtie au pain d’épices

Ingrédients pour 4 personnes

1 poule faisane
4 tranches de pain d'épices
50 gr de beurre
1 échalote
20 cl de vin blanc
100 ml de bouillon à base de fond de volaille
2 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
 
Préparation
 
Faites chauffer le four à 210° (th. 7).
Epluchez et émincez finement l'échalote.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y dorer la faisane de tous les côtés.
Ajoutez l'échalote. Assaisonnez.
Couvrez et enfournez 40 min.
A la fin de la cuisson, sortez la poule faisane et enveloppez-la aussitôt dans du papier aluminium. 
Réservez.
Déglacez la cocotte sur feu vif avec le vin blanc et le fond de volaille.
Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule de bois.
Ajoutez 4 tranches de pain d'épices émiettées et laissez bouillir quelques minutes.
Lorsque le pain d'épices a fondu, incorporez le beurre en petits morceaux tout en fouettant. 
Rectifiez l'assaisonnement.
    


Petites recettes - 03/12/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de minestrone d’hiver

Ingrédients pour 6 personnes

 

1 chou vert frisé

6 pommes de terre

2 navets

1/2 oignon

1 blanc de poireau

1 carotte

1 branche de céleri

Persil

1 litre de bouillon

100 gr de lard

200 gr de haricots blancs

Un peu de sarriette pour les haricots

Sel, poivre

30 gr de beurre

100 gr de fromage râpé

 

Préparation

 

Faites blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée le chou nettoyé et coupé en lanières.

Coupez les pommes de terre et les navets en fines tranches. Mettez-les dans une casserole avec le chou, l'oignon, le blanc de poireau, la carotte, la branche de céleri et le persil hachés.

Couvrez d'eau à hauteur, amenez à ébullition, salez légèrement, puis laissez cuire à feu doux pendant 1 h environ, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

A mi-cuisson, joignez le bouillon et le lard finement haché, puis les haricots blancs (trempés et précuits à part avec de la sarriette qui aide à la digestion de ces légumes secs).

Ramenez à ébullition et terminez la cuisson.

Au moment de servir, poivrez, salez si nécessaire, ajoutez le beurre frais et le fromage râpé. En cours de cuisson, vous pouvez ajouter une poignée de riz pour rendre le minestrone plus épais.

 

    


Petites recettes - 28/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de lièvre à la crème et aux airelles

Ingrédients
 
Un lièvre
Quelques lardons
Beurre
1 tasse de crème fraîche
Compote d’airelles
 
Pour la marinade :
 
3 c à s de cognac
2 c à s d'huile
Poivre en grains
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
 
Préparation
 
Piquez le râble avec les lardons et mettez-le avec les autres morceaux dans la marinade. Retournez le tout après 2 heures.
Retirez le lièvre de la marinade, posez-le dans un plat à rôtir et parsemez-y des noisettes de beurre.
Mettez à four assez vif pour le saisir. Salez, poivrez.
Après une demi-heure, arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson.
Posez les morceaux de lièvre dans un plat, liez le jus de cuisson avec une grande tasse de crème fraîche, versez-en une partie dans le plat et servez l'autre partie en saucière.
Servez avec la compote d’airelles.
 


Petites recettes - 25/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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