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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de cuissot de marcassin caramélisé

Ingrédients

 

1 cuissot de marcassin de ± 2 kg 
75 gr de beurre

3 oignons

2 échalotes

3 carottes

150 gr de sucre

Le jus d’1 orange

Le jus d’1/2 citron

Sel, poivre

Thym, laurier

2 dl d'eau

Un petit verre de cognac

 

Préparation

 

Assaisonnez la viande et faites-la revenir dans le beurre.

Quand elle est dorée de tous côtés, retirez-la, remplacez-la par les oignons et les échalotes pelées et hachées ainsi que par les carottes pelées et émincées.

Faites revenir le tout en remuant.

Saupoudrez de sucre et laissez cuire jusqu'à ce que le sucre prenne la couleur du caramel blond.
Ajoutez la viande,
le jus de l'orange et du ½ citron, ainsi que l'eau chaude et le cognac. 
Assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier, couvrez et faites cuire à feu doux durant 1 h 30. 
Filtrez la sauce et présentez-la à part en saucière.

Accompagnez d'une purée de marrons ou d'une compote d'airelles.

    


Petites recettes - 24/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette originale de Melon et Jambon d’Ardenne

    

Alexandre Willems, chef propriétaire de l’Hôtel Tropical, Restaurant Apicius, à Durbuy a réactualisé pour Le Guide des Connaisseurs et l’Apaq-W (Agence Wallonne pour la Promotion d’une Agriculture de Qualité) la fameuse recette classique du melon au jambon en supprimant la douceur sucrée pour obtenir un mets relevé, bien assaisonné et parfumé, qui ouvre l’appétit.

 

«D’abord, nous a-t-il dit, le mieux, c’est de choisir deux sortes de melons bien mûrs, avec un pédoncule sec, pour avoir deux arômes différents, une variété de Charentais (le melon brodé Dalton) et un Galia, moins sucré et plus léger.

On coupe les melons en deux et on fait des petites billes avec une cuillère à pommes parisiennes.

On dépose les billes dans un saladier et quand le melon est pratiquement vide, on le presse pour obtenir un maximum de jus.

Ensuite, on fait une vinaigrette avec une part de vinaigre de xérès, une part de jus de melon et trois parts d’huile de noix.

On détaille finement une salade Iceberg, bien croquante, qui a de la tenue et de l’humidité, on l’assaisonne de fleur de sel et de poivre avant d’ajouter la vinaigrette et du persil plat.

Sur le fond de l’assiette, on dresse un peu de cette salade bien relevée, on entoure de billes de melon poivrées en alternant les couleurs, et on pose sur la salade de très fines tranches de Jambon d’Ardenne.»

 

Cette entrée est très rafraîchissante, bien relevée et la coupe très fine du jambon influence son goût. Avec ce plat, on peut déguster une bouteille de Hautes Côtes de Nuits 2005, un pinot noir tendre, frais et flatteur, mais d’autres vins ou une bière artisanale de Wallonie, comme la Leffe à 9°, fera aussi merveille.

Un jambon d’exception



Le Jambon d’Ardenne est un jambon de grande classe bénéficiant d’une IGP (Indication Géographique Protégée), et vendu avec un sceau de contrôle et de certification (Promag).
Le salage est naturel, à sec ou en saumure, le fumage est naturel aussi au bois de feuillus de l’Ardenne, la maturation est lente pour que les jambons s’imprègnent bien des odeurs et des saveurs pour le plus vif plaisir des palais des plus gourmets.

 
Hôtel-Restaurant Tropical et son restaurant Apicius
Rue des Comtes de Luxembourg, 41
B. 6940 Durbuy
Tél : 32 86 21 39 95 - Fax: 32 86 21 39 93
www.tropical-hotel.be - info@tropical-hotel.be

Apaq-W
Rue Burniaux, 2, B. 5100 Jambes
Tél : 32 81 33 17 00 - Fax : 32 81 30 54 37
 
    


Petites recettes - 20/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Javanais de gruyère à l’orange confite

    

5 lanières d’oranges, 1 morceau de gruyère de +- 150 gr, quelques cure-dents.
 
Faites confire les lanières d’orange (5 cm de long sur 1 cm de large) de la manière suivante : pesez la même quantité de sucre que de lanières et faites un sirop de sucre avec très peu d’eau. Mettez les lanières dans le sirop, portez à ébullition et laissez refroidir. Répétez cette opération 5 jours de suite. Retirez les lanières et laissez sécher sur une plaque ½ journée. Conservez dans du papier film.
Coupez le gruyère en bâtonnets de 5 cm sur 2 cm de long. 
Coupez les lanières d’orange à la même dimension. 
Alternez le gruère et les lanières d'orange sur un cure-dents.
Terminez par un morceau de persil pour la couleur.
 
Une idée de Laurent Van Poppel, chef-propriétaire du restaurant « Le Moulin de Lindekemale Â» à 1200 Bruxelles, pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Recherchez le mot  "zakouski" sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be
Vous y trouverez encore de nombreuses autres idées.
 
    


Petites recettes - 15/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Croque au gruyère et saumon fumé

    


Pour ± 15 pièces : 3 tranches de pain de mie, 2 tranches fines de gruyère, 2 tranches de saumon fumé, 25 gr de gruyère râpé.
 
Superposez 1 tranche de pain, 1 tranche de saumon et 1 tranche de fromage 2 fois.  
Terminez  par une tranche de pain beurré + fromage râpé
Coupez les cubes de ± 1 sur 1 et passez-les au four ± 5 minutes à 180°.

Une idée de Xavier Paye, L’Huîtrière et Eole Traiteur à 1140 Bruxelles, pour Le Guide des Connaisseurs. 

Recherchez le mot  "zakouski" sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be
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Petites recettes - 15/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Mille-feuille d’Appenzeller et Grisons aux noisettes

    


Pour 16 pièces, 6 fines tranches d'Appenzeller, 12 fines tranches de viande des Grisons, noisettes concassées.
 
Superposez les tranches d'Appenzeller et de viande des Grisons. 
Coupez-les ensuite en rectangles. 
Piquez-les sur un cure-dents. 
Parsemez de noisettes concassées. 
Pour les faire tenir, «collez-les» avec un peu de gelée. 

 
Une idée de Xavier Paye, L’Huîtrière et Eole Traiteur à 1140 Bruxelles, pour Le Guide des Connaisseurs. 

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Petites recettes - 15/11/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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