1 pintade

1 chou vert

3 oignons

1 carotte

Sel, poivre

Muscade

200 gr de lard

Bouillon de volaille à hauteur
2 clous de girofle

Préparation

Nettoyez le chou.

Faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.

Egouttez-le soigneusement et hachez-le.

Emincez les oignons et la carotte.
Coupez le lard en dés et faites fondre le tout dans une cocotte.

Ajoutez  le chou.

Salez, poivrez, ajoutez la muscade.

Enfoncez la pintade dans les légumes et mouillez avec du bouillon à hauteur.

Faites cuire à petit feu avec le couvercle une heure et demie.

Servez avec des pommes vapeur.

1 kg de dinde

150 gr de couennes de lard

4 oignons

4 carottes

2 gousses d'ail

3 branches de céleri

1 petit verre à liqueur d'alcool blanc

1 bouquet garni

1 zeste de citron

2 verres de vin blanc sec

1 litre de bouillon

Sel et poivre

Préparation

Mettez les couennes dans le fond d'une cocotte.

Emincez les légumes et placez-les sur les couennes.

Posez les morceaux de dinde sur les légumes et faites colorer.

Arrosez d'alcool et flambez.

Ajoutez le bouquet garni et mouillez avec le vin blanc et le bouillon.

Assaisonnez et laissez mijoter à tout petit feu 3 heures avec couvercle.

Retournez les morceaux de temps en temps pendant la cuisson.

Retirez les couennes avant de servir.

350 gr de pâte feuilletée

5 citrons

200 gr de sucre semoule

4 Å“ufs

Une pincée de sel

1/2 dl de lait ou de crème

200 gr de sucre glace

Préparation

Foncez un moule à tarte avec la pâte.

Séparez les jaunes d'œufs des blancs.

Travaillez les jaunes avec le jus d'un citron, le lait ou la crème.

Ajoutez-y les citrons pelés à vif et taillés en fines tranches.

Mélangez le tout avec le sucre semoule et versez cet appareil dans le fond de tarte.

Faites cuire 20 minutes à four chaud.

Fouettez les blancs d'œufs en neige très ferme en y incorporant, petit à petit le sucre glace. Garnissez la tarte avec la meringue à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. Terminez la cuisson au four à faible chaleur 25 minutes environ.

1 poulet coupé en morceaux

3 échalotes

Bouillon de volaille (eau + cubes)

Vin blanc

2 c à s d’estragon haché

2 jaunes d’œufs

50 gr de crème fraîche

Sel, poivre

Préparation

Faites revenir au beurre les morceaux de poulet. Salez, poivrez.

Hachez les échalotes et ajoutez-les au poulet.
Mouillez à hauteur de bouillon de volaille et de vin blanc (moitié-moitié).

Faites mijoter 40 minutes.

Retirez les morceaux de poulet.

Ajoutez dans le bouillon l’estragon haché.

Faites réduire à gros bouillons
Battez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche.

Ajoutez-les à la préparation.
Ne faites plus bouillir.

Le même poids de sucre que de marrons

2 verres d'eau par kg de marrons

1 gousse de vanille

Préparation

 
La veille, faites une incision sur la circonférence de la peau des marrons avant de les plonger 5 à 10 minutes dans de l'eau bouillante dans laquelle vous aurez mis de l'huile pour assouplir l'écorce. 
Une fois qu'ils seront pelés, mettez-les à cuire 30 minutes dans de l'eau légèrement salée. Soyez attentif: les marrons ne peuvent pas de défaire.  
Préparez un sirop consistant avec l'eau, le sucre et la gousse de vanille dont vous aurez gratté les graines.

Plongez-y les marrons.

Faites bouillir environ cinq minutes.

Mettez la préparation dans une terrine jusqu'au lendemain.

Recuisez les marrons dans le sirop pendant 5 minutes.

Enlevez-les avec une écumoire, alignez-les sur une grille que vous placerez à l'entrée du four pour les faire sécher.