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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de la salade niçoise

Ingrédients
 
2 pommes de terre
2 Å“ufs
1 poignée de haricots verts
Des olives noires
Des filets d'anchois
3 tomates
2 oignons
1 piment doux
Quelques feuilles de laitue (pour la garniture)
Huile, vinaigre, sel, poivre.
A servir également, un plat de riz cuit à l'eau et parfumé au safran.
 
Préparation
 
Cuisez à l'eau les pommes de terre et les haricots.
Détaillez-les en dés.
Coupez les oignons en fines lamelles.
Hachez le piment et coupez les tomates en rondelles les tomates.
Cuisez les Å“ufs durs.
Lorsqu'ils seront refroidis, pilez-les bien avec les anchois.
Mélangez le tout.
Dressez dans un plat garni des feuilles de laitue.
Servez avec une vinaigrette parfumée à l'ail et le riz.


Petites recettes - 19/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de petites terrines de foies de volaille

Ingrédients pour 6 personnes

450 gr de foies de volaille
3 échalotes
2 feuilles de laurier
2 brindilles de romarin
2 brins de thym
6 cl de cognac (ou de bon whisky)
100 gr de beurre ramolli
2 c à s d’huile d’olive
Sel et poivre
 
Préparation
 
Faites tremper les foies bien frais dans le cognac  pendant 2 heures avec les feuilles de laurier brisées en petits morceaux.
Ciselez le romarin.
Faites revenir à la poêle les échalotes hachées finement dans un peu d’huile.
Retirez-les.
Mettez les foies égouttés à la place.
Parsemez de thym et de romarin.
Salez, poivrez.
Faites cuire 6 à 7 minutes sans laisser dorer.
Laissez tiédir.
Mettez les foies, les échalotes et le beurre dans votre mixer.
Répartissez dans des petites terrines.
Couvrez.
Placez une nuit au frais.
Servez avec du très bon pain de campagne, grillé ou non.


Petites recettes - 18/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette et secrets de la tarte Tatin

Le secret de la réussite de la tarte Tatin, c’est qu’il faut caraméliser les pommes avant de les mettre au four.
 
Choisissez un moule à bords hauts, genre moule à manqué (24 cm de diamètre).
 
Ingrédients
 
150 gr de beurre
125 gr de sucre semoule
1 kg de pommes genre Belle de Boskoop ou Elstar
1 fond de pâte feuilletée ou brisée.
 
Préparation
 
Etendez les 150 gr de beurre dans le moule. Parsemez-le du sucre semoule.
Epluchez les pommes, coupez-les en gros quartiers et déposez-les sur la partie bombée, côte à côte. Remplissez les intervalles avec de grosses tranches.
Faites démarrer, sur feux doux 10 à 15 minutes, pour pouvoir surveiller le début de la caramélisation selon votre goût.
Mettez au four à 200°, environ 1/4 d'heure.
Sortez le moule.
Déposez-y la pâte feuilletée ou brisée, légèrement plus grande que le diamètre du moule. Remettez au four environ 1/4 d'heure.
Laissez reposer quelques minutes hors du four.
Posez un plat de service sur votre moule et retournez vivement votre préparation.
 
    


Petites recettes - 14/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de soupe au concombre

Ingrédients

 

1 concombre

50 g de beurre

1 poignée d'oseille

1 poignée de cerfeuil

Sel et poivre du moulin

1 litre de bouillon (cubes)

2 jaunes d’œufs

 

Préparation

 

Faites sauter au beurre le concombre pelé et détaillé en morceaux.
Ajouter l'oseille et le cerfeuil ciselés.

Salez, poivrez.  

Mouillez avec le bouillon.

Faire bouillir 1/4 h.

Lier avec les jaunes d’œufs.

Ne faites plus bouillir.



Petites recettes - 13/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de compote de rhubarbe et quelques trucs

Ingrédients
 
1 kg de rhubarbe
250 gr de sucre
2 c à s d’eau

·         Si la rhubarbe est rouge, ne l’épluchez pas. Si elle est verte, pelez-la au couteau en partant de l’extrémité de la tige ou coupez-la en tronçons que vous ne détacherez pas totalement. Il vous suffira de soulever les morceaux pour venir avec la peau.


Préparation
 
Portez à ébullition le sucre et l'eau et jetez-y les morceaux de rhubarbe.
Laissez cuire en remuant doucement et régulièrement jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre (15 min environ). Rectifiez le sucre selon le goût.
Laissez refroidir.
 
Mes trucs :
 
Comment faire pour atténuer l’acidité de la rhubarbe sans y mettre beaucoup de sucre ?
Il faut éplucher les tiges et puis, soit laisser les tremper dans de l'eau froide 3 à 4 min, soit les blanchir quelques min dans de l'eau bouillante. Vous les adoucirez. Cela dit,  la rhubarbe rosée est plus douce et plus tendre que la rouge ou la verte. Il y a un autre truc pour rendre la compote moins acidulée : après cuisson, ajoutez-y des cerises et des fraises crues.
 
Comment donner une dimension particulière à la compote de rhubarbe ?
Ajoutez-y quelques graines pilées de cardamome, par exemple. Ou encore de la vanille, de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle, des zestes de citron, de la cassonade ou encore des graines de fenouil torréfiées. La texture de la compote sera plus agréable si vous lui ajoutez une pomme lors de la cuisson. Une banane mûre la rendra plus sucrée.
 
Danielle Dechamps
 


Petites recettes - 12/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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