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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Zakouski. Petites tomates à l’œuf de caille

Evidez à la cuillère des petites tomates.

Cassez dans chacune un Ĺ“uf de caille.

Salez, poivrez.

Saupoudrez de cerfeuil ou d’estragon hachés et couvrez de crème fraîche.

Mettez dans un plat huilĂ©. 

Cuisez six Ă  sept minutes au four Ă  210° (Th 7). 

Recherchez le mot  "zakouski" sur notre site www.leguidedesconnaisseurs.be. Vous y trouverez encore de nombreuses autres idĂ©es.


 


 



Petites recettes - 10/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Maatjes Hollandais Nouveaux : trois recettes succulentes

    

Les Maatjes Hollandais Nouveaux sont arrivĂ©s !

DĂ©licieux Ă  dĂ©guster tels quels, Ă©videmment, avec des oignons frais hachĂ©s et des haricots verts, mais voici trois bonnes idĂ©es du Nederlands Visbureau qui mettent le genièvre glacĂ© Ă  la bouche.

De gauche Ă  droite.

 

Concombres aux maatjes et à l’oignon rouge

 

2 maatjes

1 petit concombre

Sel

1 oignon rouge finement coupé

2 c à s de persil finement haché

 

Découpez le concombre lavé en tronçons de 2 à 3 cm.
Evidez-les légèrement avec une cuillère.

Saupoudrez de sel et retournez-le.  

Coupez les maatjes en petits morceaux.
Mélangez l’oignon et le persil.
SĂ©chez le concombre en le tamponnant avec un essuie-tout.
Déposez-y les morceaux de hareng et répartissez dessus l’oignon et le persil.

 

Brochettes de maatjes marinés au gingembre et au soja

 

2 maatjes

12 petits oignons d’Amsterdam*

 

Pour la marinade :

4 c Ă  s de sauce soja

1 c à s de rhizomes de gingembre au sirop finement hachés

1 c à s de ciboulette finement coupée

Poivre du moulin

 

*Les Hollandais sont fiers de leurs oignons d’Amsterdam récoltés en pleine saison et plongés deux mois dans du vinaigre. Leur couleur est jaune et leur saveur agréablement aigre. A défaut d’oignons d’Amsterdam, utilisez des traditionnels petits oignons au vinaigre.

 

Coupez les maatjes en filets.
Enfilez-les sur la brochette en alternant avec un oignon.

Mélangez les ingrédients pour la marinade que vous présenterez avec les brochettes.

 

Crostinis de pain complet, maatjes et crème aux pommes

 

3 maatjes

3 tranches de pain complet, sans croûte

100 gr de fromage blanc

1 gousse d’ail pressée

1 échalote râpée ou finement détaillée

½ pomme râpée

2 c à s de persil haché

Quelques radis

Poivre du moulin

 

Grillez légèrement les tranches de pain et coupez-les en diagonale ou en quatre.
Coupez les harengs en morceaux.
Mélangez le fromage blanc, l’ail, l’échalote, la pomme, le poivre et le persil.
Tartinez les crostinis de ce mélange.
Déposez-y les morceaux de maatjes et décorez avec des tranches de radis.

        


Petites recettes - 07/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de brochettes de courgettes

Ingrédients

 

8 petites courgettes

Chapelure

3 c Ă  soupe de farine

1 oeuf

Sel, poivre du moulin

 

Le beurre d’ail

8 gousses d'ail

150 g de beurre

Sel, poivre du moulin

 

Préparation

 

Coupez en gros cubes les courgettes lavées et non épluchées.

Faites-les blanchir deux ou trois minutes  dans de l’eau bouillante salĂ©e.

Passez-les sous l’eau froide.

Enfilez les cubes sur 8 brochettes.

Roulez-les dans la farine, puis dans la chapelure, puis dans l’œuf battu avec 1 c d’eau.

Epluchez et Ă©crasez les gousses d'ail.
MĂ©langez-les au beurre en pommade.

Salez et poivrez.

Plongez les brochettes en plusieurs fois dans une friture bien chaude.
Il faut qu'elles soient bien dorées.
Servez avec le beurre d'ail.

 

    


Petites recettes - 05/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de crème glacée à la banane et au rhum

    

Ingrédients

 

250 gr de pulpe de banane

Le jus d’un citron

1 c Ă  s de rhum

100 gr de crème fraîche

50 gr de raisins secs

 

Pour le sirop :

2 dl d'eau

250 g de sucre

 

Préparation

 

Faites un sirop léger avec l’eau et le sucre.

Laissez refroidir.

Ecrasez Ă  la fourchette 250 gr de bananes.

Ajoutez le jus de citron et le rhum.

MĂ©langez avec le sirop.

Fouettez la crème fraîche.

Ajoutez-la au mélange bananes, ainsi que les raisins secs que vous aurez fait gonfler quelques heures dans le rhum.

Faites glacer en sorbetière.



Petites recettes - 05/06/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Les secrets des sushis et de la cuisson du riz

    

Faites des sushis dans les règles de l’art. Suivez les conseils du Traiteur L’Autre Concept Ă  Rhode-Saint-Genèse qui a imaginĂ© pour Le Guide des Connaisseurs une sĂ©rie de sushis et qui explique comment on cuit le riz. Et vous verrez, après plusieurs essais, que  cuire le riz Ă  la japonaise, ce n’est finalement pas chinois.  
Les sushis sont servis avec un petit bol de sauce soja, quelques tranches de gingembre mariné, quelques grains de sésame grillés et une rosace de pâte de wasabi (moutarde japonaise).

Les secrets d’un bon sushi: le poisson cru doit être excessivement frais, sans peau, sans arêtes. Il doit être tranché en fines lamelles. On peut aussi utiliser des fruits de mer.
Le riz de sushi est toujours cuit à la vapeur, puis assaisonné de vinaigre de riz et de sel et, souvent, d’un peu de sucre. Il faut utiliser du riz japonais à grains courts ou du riz italien.
Le vinaigre de riz est moins prononcĂ© que les vinaigres occidentaux. Il est lĂ©gèrement sucrĂ©. 
Le gingembre marinĂ© (gari) s’achète dĂ©jĂ  prĂ©parĂ© en conserve. Il a des propriĂ©tĂ©s antibactĂ©riennes et sert Ă  rafraĂ®chir le palais entre deux bouchĂ©es. 

La cuisson du riz 
 
Placez 1 kg de riz spécial pour sushis dans un grand saladier et remplissez-le d’eau froide. Remuez à la main pour bien éliminer les impuretés. Enlevez l’eau et recommencez l’opération encore une ou deux fois. Laissez égoutter le riz à peu près vingt minutes. Mettez de l’eau dans votre casserole à vapeur à fond épais et votre riz dans la partie supérieure. Couvrez avec un couvercle étanche. Ne soulevez pas celui-ci pendant la cuisson. Quand l’eau bout, n’y touchez pas pendant 2 à 3 minutes, puis laissez cuire à petit feu pendant plus ou moins 10 à 13 minutes. Retirez du feu et enlevez le couvercle, ajoutez éventuellement un peu de saké pour relever le goût (facultatif). Couvrez le riz d’une serviette propre et laissez reposer encore à peu près 15 min. Etalez le riz sur une plaque ou dans un saladier et mélangez délicatement en y incorporant un peu de vinaigre à sushi (10 cl). Le riz doit être tiède, ne le laissez pas refroidir, sinon il durcirait et ne pourrait être travaillé convenablement.
Etalez une partie de votre riz sur une plaque carrée ou rectangulaire à bords relevés de deux ou trois centimètres, recouverte d’un papier film plastique, et tassez-le pour obtenir une couche la plus régulière possible. Pressez-le légèrement avec un poids si nécessaire. Démoulez cette plaque et retirez le plastique.
 
Les sushis au caviar de truite : dĂ©coupez le riz Ă  l’emporte-pièce rond. DĂ©coupez une bande de feuille de nori un rien plus large que la hauteur du petit gâteau de riz que vous avez obtenu. Roulez cette bande autour du riz et mouillez un peu l’extrĂ©mitĂ© pour faire la jointure. Garnissez avec le caviar.
 
Les sushis aux asperges thaĂŻ : cuisez celles-ci 20 secondes Ă  l’eau bouillante et refroidissez rapidement Ă  l’eau glacĂ©e. DĂ©coupez dans la plaque de riz des rectangles de 4 ou 5 cm sur 2 cm, et coupez les asperges Ă  la mĂŞme longueur, posez les asperges sur le riz et coupez cette fois-ci une bande de nori d’une largeur de 1,5 cm et enroulez-la autour des asperges en serrant bien.
Vous pouvez Ă©galement dĂ©corer le riz avec des morceaux de truite fumĂ©e, d’anguille fumĂ©e, de surimi, de daurade crue très finement Ă©mincĂ©e, d’un morceau de thon. 





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Petites recettes - 28/05/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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