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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de caramels mous au chocolat

Ingrédients
 
750 gr de crème liquide
600 gr de chocolat fondant
300 gr de miel d’acacia
750 gr de sucre S2
20 gr de beurre
 
Préparation
 
Mélangez la crème, le sucre et le miel.
Mettez sur le feu, ajoutez le chocolat.
Laissez cuire jusqu’à 120°.
Pour terminer, incorporez les 20 gr de beurre.
Coulez sur une plaque beurrée et laissez refroidir.
Mettez jusqu’au lendemain au réfrigérateur.
Coupez alors en forme de caramels.

Vous en aurez beaucoup! Mais ils se conservent deux ou trois mois, si vous ne vous laissez pas tenter par ces friandises diaboliques…
 
(Une recette de La Boutique du Grand Cerf, à Bruxelles, pour l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)


Petites recettes - 10/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de velouté glacé au concombre

On aime ou on n’aime pas le concombre. Mais en velouté glacé, pour une entrée froide, c’est très bon.
 
Ingrédients
 
3 concombres
20 gr de beurre
40 cl de crème fraîche
Une pincée de poivre de Cayenne
Sel, poivre du moulin
 
Préparation
 
Pelez et évidez les concombres, taillez-les en dés.
Faites-les cuire 8 min dans le beurre.
Mixez finement, salez, poivrez.
Ajoutez une pincée de Cayenne.
Fouettez 40 cl de crème fraîche, mélangez-la à la purée de concombres.
Mettez au réfrigérateur une heure.


Petites recettes - 29/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de ma tarte au sucre express

Je la fais en 2 temps 3 mouvements avec une pâte brisée du commerce, ma tarte au sucre, et elle est délicieuse.
 
Ingrédients
 
Une pâte brisée
Pour la garniture :
3 Ĺ“ufs entiers
2 c Ă  s de sucre blanc
Un peu de cannelle
150 gr de cassonade brune
150 gr de crème fraîche
50 gr de beurre
 
Préparation
 
Préchauffez votre four à 220°.
Mettez la pâte dans un moule beurré et fariné ou simplement en la laissant sur son papier cuisson.
Piquez-la Ă  la fourchette, tapissez le fond de papier cuisson, mettez-y des haricots secs.  Faites cuire dix minutes.
Fouettez dans un plat le sucre blanc, les œufs, la crème, la cannelle.
Retirez les haricots et le papier.
Etendez sur la pâte le beurre légèrement fondu et recouvrez copieusement de cassonade.
Versez dessus le mélange œufs-crème.
Parsemez encore de cassonade.
Mettez au four à 220° durant 30 minutes.
 
Danielle Dechamps


Petites recettes - 29/06/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de sabayon froid à l’orange

Ingrédients pour 4 personnes
 
3 oranges non traitées
½  verre de vin blanc
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre en poudre
15 cl de crème fraîche
 
Préparation
 
Râpez le zeste (sans le blanc) d’une orange.
Pressez le jus des trois oranges.
Dans une casserole, mettez le zeste, le sucre, les trois jaunes d’œufs.
Mélangez en ajoutant le vin blanc, et les deux tiers du jus d’orange.
Placez la casserole dans un bain-marie sur feu moyen.
Fouettez avec un fouet puis augmentez un peu le feu et utilisez un fouet Ă©lectrique si vous en avez un, pour aller plus vite.
Le mélange doit devenir mousseux et crémeux.
Dès qu’il arrive à bonne consistance, versez le sabayon dans un récipient froid.
Sa cuisson est ainsi stoppée.
Fouettez la crème fraîche avec le reste du jus d’orange et incorporez dans le sabayon en fouettant.
Mettez au réfrigérateur et servez bien frais.


Petites recettes - 30/04/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de Canard sauvage aux navets



Une recette de Pierre Romano, chef-propriĂ©taire du restaurant « Pierre Romano Â» Ă  Waterloo, pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
2 canards
100 gr de lard salé
1 gros oignon
2 clous de girofle
1 verre de vin blanc
Le jus d’un demi citron
1 c à s d’herbes hachées (estragon, persil, ciboulettes, cerfeuil)
1 dl de fond de veau
1 c à s d’huile d’olive
2 bottes de beaux navets
50 gr de beurre
1 c à café de sucre impalpable
 
Préparation
 
Epluchez les navets, coupez-les en morceaux de la mĂŞme grosseur.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les navets, saupoudrez de sucre impalpable, ajoutez un filet d’eau, salez et poivrez.
Laissez cuire avec couvercle Ă  feu doux.
Faites colorer les canards dans l’huile d’olive. 
Mettez-les dans une cocotte avec les oignons en dés, les petits lardons préalablement blanchis, 2 clous de girofle, 1 verre de vin blanc et le jus de citron.
Laissez cuire avec un couvercle pendant ± 20 minutes.
Sortez les canards, ajoutez-y le fond de veau, ajoutez les herbes, portez à ébullition. Servez les canards avec les navets cuits à l’étuvée et des pommes de terre rissolées.
 
Si vous ne disposez pas de fond de veau «maison» (personnellement, je n’utilise pas celui du commerce), dit Pierre Romano, vous pouvez vous en passer. Le jus de cuisson du canard se suffit à lui-même.
 
 
Restaurant Pierre Romano

29, rue de la Station

1410 Waterloo

TĂ©l. 02/ 353 27 90
Fermé le dimanche

    


Petites recettes - 25/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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