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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de jambonneau au vin blanc

Ingrédients
 
1 petit jambonneau
1 litre de vin blanc sec (mâcon ou autre)
4 poireaux
1 dizaine de brins de persil
1 dizaine de branches d’estragon
1 échalote
1 cuillère à café de moutarde forte
2 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel, poivre du moulin
 
Préparation
 
Faites pocher le jambonneau dans le vin blanc avec les blancs des poireaux, le persil et l’estragon.
Cuisez une heure trente.
Pour la sauce, faites blondir au beurre l’échalote hachée finement.
Ajoutez la moutarde forte, la crème et un peu de la cuisson du jambonneau.
La sauce doit être onctueuse.
Passez-la.
Nappez-en la viande.
 


Petites recettes - 14/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de poulet à la sauce moutarde

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 gros poulet
15 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe d’estragon frais
2 cuillères à soupe de moutarde
4 cuillères à soupe de crème fraîche
Sel, poivre du moulin
 
Préparation
 
Faites dorer le poulet d coupé en morceaux à feu moyen, en les retournant.
Enlevez le gras.
Ajoutez le vin blanc et l’estragon frais.
Salez, poivrez.
Couvrez et laissez cuire trente minutes.
Retirez les morceaux de poulet de la sauteuse et réservez-les au chaud.
Ajoutez la moutarde à la cuisson en remuant bien.
Ajoutez la crème fraîche.
Mélangez bien sans faire bouillir. 
Remettez le poulet dans la sauce pendant 5 minutes.
Servez avec des pommes vapeur, du riz, des nouilles ou des brocolis.
 


Petites recettes - 14/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de poulet braisé au Noilly Prat

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 poulet
100 gr d’échalotes
Une branche de romarin
1 filet de citron
20 cl de Noilly Prat Dry
20 cl de fond de volaille
Sel, poivre du moulin
Huile et beurre pour la coloration
Facultatif pour la liaison : un peu de Maïzena ou de la crème et 2 jaunes d’œufs.
 
Préparation
 
Découpez le poulet en 8 morceaux. Salez, poivrez.
Faites-les colorer dans moitié huile moitié beurre.
Hachez les échalotes.
Quand les morceaux sont dorés, ajoutez les échalotes hachées, le romarin, le filet de citron et le Noilly Prat Dry avec le fond de volaille.
Laissez mijoter trente minutes.
Enlevez les morceaux et tenez-les au chaud.
Faites réduire la sauce à bonne consistance.
Vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la crème et deux jaunes d’œufs.


 


Petites recettes - 13/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Mousse de saumon fumé: une recette de grand chef



 
Ingrédients
 
250 gr de saumon fumé
2,5 dl de fumet de poisson
2 feuilles de gélatine
3 dl de crème fraîche à 35 %
Sel et poivre du moulin
 
Préparation
 
Faites ramollir la gélatine quelques minutes dans l'eau froide, égouttez et laissez fondre dans le fumet chaud, laissez refroidir quelques minutes.
Mixez le saumon fumé au cutter.
Ajoutez le fumet tiède au saumon fumé mixé.
Passez le mélange au travers d'une passette.
Assaisonnez et incorporez la crème aux 3/4 battue au fouet pour la première moitié puis à la spatule pour le reste.
Versez la composition soit dans une terrine type «pâté» soit dans des tasses à café et faites prendre la préparation au réfrigérateur quelques heures.
Décorez d’œufs de saumon, de brins d'aneth, de feuilles de roquette, d'une tomate cerise épluchée, de losanges de concombre...
Accompagnez de pain toasté.
 
Une recette exclusive de Pierre Fonteyne, Président d’Honneur des Maîtres Cuisiniers de Belgique et de Jean-Luc Pigneur, Traiteur artisanal, membre des Maîtres Cuisiniers de Belgique, pour Le Guide des Connaisseurs et Robot-Coupe.
 


Petites recettes - 12/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de marinière de saumon au carpaccio de thon et St-Jacques




C’est une recette facile à réaliser, même si elle nécessite pas mal de gestes, et c’est un vrai plat de fête qui épatera votre famille et vos amis.
Une création d’Alexandre Willems,  Restaurant Kokejane à Herne et Hôtel Restaurant Tropical à Durbuy pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 6 personnes
 
1 boîte de maïs en grains
2 tomates de 100 à 120 gr
10 gr de pelures de truffe
12 coquilles Saint-Jacques fraîches
200 gr de thon rouge frais
200 gr de saumon extra doux fumé
Quelques champignons de Paris bien frais
Quelques feuilles de salade frisée bien blanche
Persil plat, coriandre, ciboulette
6 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche
Sel et poivre
1 citron jaune et 1 citron vert
 
Préparation
 
Egouttez le maïs.
Mondez, épépinez et coupez les tomates en petits dés.
Prenez le zeste d’un citron jaune et d’un citron vert. Pressez le jus et réservez.
Coupez les zestes des citrons en fine mirepoix.
Dans un bol, mêlez délicatement le maïs et les tomates en dés, assaisonnez et ajoutez la mirepoix de citrons.
Hachez finement la ciboulette et le persil, hachez grossièrement la coriandre.
Ajoutez ces ingrédients dans le bol avec le maïs.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche et 2 cuillères à soupe du jus des citrons.
Ouvrez les Saint-Jacques et escalopez les noix en fines tranches.
Tranchez le thon très finement.
Escalopez aussi finement les champignons et dressez sur des grandes assiettes plates avec la salade frisée.
Faites mariner les épluchures de truffe dans un peu de sel et de poivre avec 4 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche, répartissez cette marinade sur le thon et les St-Jacques.
Garnissez un cercle de 10 / 12 cm avec un tour de saumon émincé finement et remplissez avec la salade de maïs.
 
 



Petites recettes - 11/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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