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Le caviar blanc? Une farce. C’est du caviar d’esturgeon albinos, donc dégénéré. Sa rareté le faisait envoyer au shah d’Iran, gastronome convaincu, qui l’offrait vite à ses amis qui, eux, le revendaient à prix d’or à des nigauds.

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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de tagliatelle aux scampi, crème au curry et chicons confits

Emincez des chicons (endives).
Cuisez-les dans du beurre, avec un peu de sucre, pour les caraméliser. Salez, poivrez.
Mettez du curry dans de la crème fraîche, faites chauffer.
Faites sauter des scampi dans de l’huile.
Egouttez-les sur du papier absorbant.
Ajoutez-les à la crème dans laquelle vous aurez mis une partie des  chicons caramélisés.
Versez sur les pâtes et recouvrez avec les  chicons caramélisés. 
Terminez par quelques bons tours de moulin à poivre.


Petites recettes - 18/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’oeufs pochés à la fondue de poireaux

Ingrédients pour 3 personnes
 
1 gros poireau
6 Å“ufs fermiers frais
30 gr de beurre
30 cl de crème fraîche
1 cuillère de vinaigre d’alcool
 
Préparation
 
Nettoyez et émincez finement le poireau, faites-le suer dans le beurre puis mouillez avec la crème.
Assaisonnez et laissez cuire pendant 15 minutes environ.
Entre-temps, faites frémir de l’eau avec 1 c à s de vinaigre d’alcool.
Cassez les œufs un à un dans des tasses et mettez-les dans l’eau, laissez cuire environ 5 minutes.
Egouttez délicatement avec une écumoire et nappez de la fondue de poireaux.
A déguster avec une cuillère.
 
Une recette de Bernard Paquet, restaurant «Le Coq au Vin», à Uccle (Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 11/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’oeufs en meurette

Ingrédients pour 4 personnes 
 
50 gr de beurre
200 gr de lardons
1 oignon
1 gousse d’ail
2 clous de girofle
1/2 l de vin rouge (Beaujolais)
Sel, poivre
1 verre de bouillon de poule
1 bouquet garni
4 Å“ufs
4 tranches de pain de mie
25 gr de beurre + 25 gr de farine
1 morceau de sucre
4 cuillères de persil haché
Vinaigre blanc.
 
Préparation
 
Faites chauffer 50 gr de beurre dans une sauteuse, ajoutez les lardons, l’oignon finement haché et la gousse d’ail écrasée. 
Faites blondir le tout en mélangeant. 
Ajoutez les clous de girofle. 
Mouillez avec le vin (préalablement chauffé), le bouillon et un morceau de sucre. 
Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. 
Laissez cuire à petite ébullition 25 min environ. 
D’autre part, faites frire au beurre les 4 tranches de pain frottées à l’ail. 
10 min avant la fin de la cuisson, pochez 4 Å“ufs un par un dans de l’eau bouillante vinaigrée. Cuisez-les de chaque côté jusqu’à ce que le blanc soit bien cuit, le jaune devant resté mollet. 
Dressez-les au fur et à mesure sur les toasts de pain. 
Liez la sauce avec le beurre et la farine mélangée. 
Versez sur les Å“ufs et saupoudrez de persil.
 
Une recette de Philippe Pasquier, restaurant « Saint-Boniface Â» à Ixelles (Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 11/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que faire d'un cramique trop sec? Un pain perdu

Que faire d’un cramique (pain aux raisins) un peu trop sec? Un pain perdu amélioré.  

Ingrédients

2 oeufs
100 gr de sucre S2
1/4 de litre de lait
2 à 3 gouttes d'eau de fleur d'oranger
Pour l'accompagnement: glace vanille et crème anglaise

Préparation

Coupez le cramique en grosses tranches.
Mélangez les Å“ufs, le sucre, le lait et les gouttes d’eau de fleur d’oranger.
Faites-y tremper les tranches de cramique 5 minutes, puis poêlez chaque tranche comme un pain perdu. 
Servez accompagné d’une boule de glace vanille et d’un peu de crème anglaise.


Petites recettes - 30/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’encornet de saumon fumé au parfait glacé de melon

Pour épater vos invités en été, cette recette simple et originale d’encornet de saumon fumé au parfait glacé de melon, crème de ciboulette, élaborée par Olivier Wilbers (Villa du  Hautsart à Melin) pour le Guide des Connaisseurs.
 
Achetez du sorbet de melon de Cavaillon, du saumon fumé prétranché de qualité, un melon vert Galia, un peu de crème, du jus de citron et de la ciboulette.
Faites une corolle au milieu de l’assiette avec le saumon fumé.
Déposez au centre une belle boule de sorbet au melon.
Tout autour, disposez un cordon de crème aigrelette à la ciboulette, réalisée avec la crème, le jus de citron, la ciboulette et le poivre du moulin.
Avec un appareil à pommes parisiennes, formez des boules dans le melon Galia (5 par personne), que vous mettrez tout autour de l’assiette.
En décoration, placez les premières feuilles d’une branche de menthe dans le sorbet.
 


Petites recettes - 28/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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