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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Ma recette de tagliatelle au pesto et aux scampis

C'est un régal. Rien de tel qu’un pesto maison.
Choisissez des pâtes fraîches.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
650 gr de tagliatelle
500 gr de scampis
Une quarantaine de belles feuilles de basilic (sans les tiges)
50 gr de pignons de pin
2 grosses gousses d’ail
8 c à s d’huile d’olive
90 gr de Parmigiano Reggiano (le vrai) râpé
Sel, poivre du moulin
Pour les scampis : huile et 2 gousses d’ail
 
Préparation
 
Mixez ensemble le basilic, les pignons de pin, les gousses d’ail, l’huile d’olive.
Quand tout est bien haché, ajoutez le Parmigiano Reggiano, un peu de sel (attention, le parmesan est salé) et de poivre du moulin.
Remixez soigneusement.
Ajoutez de l’huile selon la consistance obtenue. Le pesto doit être une pommade souple.
Par ailleurs faites revenir dans de l’huile d’olive ou d’arachide 500 gr de scampis.
Quand ils sont saisis, ajoutez de l’ail hachĂ©, du poivre du moulin, faites cuire. Pas trop, sinon  les scampis seront caoutchouteux.  
Laissez tiĂ©dir avant d’enlever les carapaces. 
Cuisez les pâtes. Egouttez-les, ajoutez-y les scampis et le pesto.
Il vous restera peut-être un peu de pesto. Il se conserve très bien au réfrigérateur.
Utilisez-le pour agrémenter des tomates mozzarella.

Danielle Dechamps
    


Petites recettes - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de pommes au four Ă  la cannelle

Ingrédients pour 4 personnes
 
4 grosses pommes Golden
2 pommes reinette (ou des pommes acidulées)
1,5 dl de crème fraîche
120 gr de cassonade brune
60 gr de beurre
1 citron non traité
2 jaunes d’œufs
1 pincée de cannelle
Crème anglaise à la cannelle:
1/2 litre de lait
100 gr de sucre
4 jaunes d'Ĺ“ufs
1 pincée de cannelle.
 
Préparation
 
La crème anglaise : portez Ă  Ă©bullition le lait et la cannelle. Dans un grand plat, mĂ©langez les jaunes d'oeufs et le sucre puis versez-y lentement le lait bouillant.
Remettez dans la casserole et cuisez sur feu doux en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème soit nappante. Elle ne doit pas bouillir.
Les pommes : lavez les Golden, coupez-les en deux, sans les Ă©plucher, dans le sens de la largeur, retirez le centre en creusant une petite cavitĂ©.
Beurrez le fond d'un plat et déposez-y les pommes.
Saupoudrez 2 c Ă  c de cassonade sur chacune.
Cuisez-les 15 min au four, th. 6 (180°).
Lavez et pelez les reinettes, râpez-les.
Râpez l'écorce du citron.
MĂ©langez les reinettes avec les zestes.
Ajoutez la crème fraîche, les jaunes d'oeufs, 3 c à s de cassonade et une pincée de cannelle.
MĂ©langez bien.
Garnissez les Golden de cette préparation, saupoudrez-les de cassonade, déposez-y une petite noix de beurre.
Cuisez 20 min. au four th 6 (180°).
Servez les pommes tièdes, entourées de la crème anglaise à la cannelle.
 


Petites recettes - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de cubes de chocolat aux amandes

Ingrédients
 
500 gr de chocolat fondant
1 petit verre de rhum
200 gr d'amandes entières mondées
 
Préparation
 
Grillez les amandes au four (th 6-180°) jusqu'à ce qu'elles soient blondes.
Broyez-les finement dans un mortier.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Ajoutez-y le rhum légèrement tiédi. Mélangez bien à la cuillère en bois.
Ajoutez les amandes broyées. Mélangez.
Versez dans un moule rectangulaire assez bas sur une Ă©paisseur de 2 cm.
Démoulez quand c’est froid. Coupez en petits cubes. Gardez au frais.


Petites recettes - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de gratin de figues fraîches au sabayon de porto

Ingrédients pour 4 personnes
 
20 figues fraîches
5 jaunes d’œufs
50 gr de sucre semoule
1 c à s d’eau
200 gr de crème fraîche liquide
1 dl de bon porto rouge
 
Ingrédients
 
Lavez les figues, épluchez-les délicatement.
Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le sucre semoule et la cuillère d'eau.
Chauffez Ă  feu doux et remuez Ă©nergiquement avec un fouet de cuisine.
Quand l'appareil est mousseux, retirez-le.
Montez 100 gr de crème fraîche et mélangez-la délicatement avec l'appareil, versez le porto et les 100 autres grammes de crème fraîche.
Disposez les figues sur un plat allant au four.
Nappez avec le sabayon au porto.
Mettez à gratiner au four pour obtenir une belle couleur dorée, pendant environ 4 minutes en surveillant.


Petites recettes - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une bonne recette : l’entrecôte marchand de vin

L'entrecôte marchand de vin est une recette classique, à laquelle on ne songe pas toujours. Elle est très simple et succulente.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Une belle entrecĂ´te de 750 gr
30 gr de beurre et un filet d’huile d’olive pour la cuisson de la viande
2 verres de bon vin rouge
5 Ă©chalotes
40 gr de beurre frais
 
Préparation
 
Dans le beurre additionné de l’huile d'olive, faites poêler l'entrecôte à feu vif, quatre minutes de chaque côté.
Mettez la viande au four, sur un plat chaud.
Déglacez la poêle avec le vin rouge, ajoutez les échalotes hachées finement, salez, poivrez.
Faites réduire avant d'incorporer 40 g de beurre frais.
Fouettez légèrement et versez sur l'entrecôte.
Servez immédiatement.
 


Petites recettes - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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