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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de coquilles St-Jacques panées aux noix, crème d’Isigny et salsifis


Photo Catherine Linkens/GDC

Ingrédients pour deux personnes

6 noix de coquilles Saint-Jacques
4 salsifis
8 shiitakés
50 gr de crème Isigny
20 gr d’échalote hachée
40 gr de noix concassées
10 cl de vin blanc
10 cl d’huile de noix
 5 cl de jus citron
 
Préparation
 
Epluchez les salsifis, cuisez-les à l’eau bouillante citronnée 6 à 7 min. selon leur grosseur. Faites suer les échalotes, ajoutez le vin blanc, faites réduire puis ajoutez la crème d’Isigny et enfin l’huile de noix. Lavez et coupez la queue des shiitakés, cuisez-les avec 5 cl d’huile de noix et 5 cl d’eau.
 
Finition
 
Faites dorer les salsifis au beurre salé. Poêlez les Saint-Jacques à l’huile d’olive 3 min. de chaque côté. Débarrassez puis passez-les dans la panure de noix concassées.
Disposez les 2 salsifis au centre de l’assiette, posez dessus les Saint-Jacques, disposez autour les shiitakés et versez la sauce.
 
Une recette de Vincent Masson, chef du restaurant L’Epicerie, Hôtel Méridien, Bruxelles pour le livre «Trucs et Recettes à gogo» de Danielle Dechamps, Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs.
 




Petites recettes - 05/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de Camembert grillé, charcuterie, pomme de terre pétée


Photo Catherine Linkens/GDC

Ingrédients
 
1 camembert (boîte en bois )
1 pomme de terre variété Charlotte
3 fines tranches de Jambon d’Ardenne
3 fines tranches de jambon de sanglier séché
4 fines tranches de magret de canard fumé
1 bouquet de cresson
 
Préparation
 
Lavez la pomme de terre, cuisez-la dans de l’eau froide salée pendant environ 25 min, laissez-la refroidir.
Déballez le camembert et remettez-le dans le fond de la boîte. Posez-le sur le grill côté fromage, laissez griller légèrement.
Enlevez-le du grill et sortez-le de la boîte. Remettez du côté grillé dans la boîte.
Une fois le deuxième côté bien grillé, retournez la boîte et mettez-la sur le côté du feu une bonne dizaine de minutes pour que le fromage devienne bien tempéré et bien coulant.
Coupez la pomme de terre en deux et grillez-la sur le grill bien chaud.
Garnissez l’assiette de charcuterie en éventail, le camembert et la pomme de terre pétée, terminez l’assiette avec un bouquet de cresson.
 
Le truc du Chef
Vous pouvez remplacer le camembert par un excellent fromage wallon, le Petit Lathuy. C’est moins fort et très harmonieux.
 
(Une recette de Koen Timmerman, Restaurant Victoria, Durbuy pour le livre «Trucs et Recettes à gogo», de Danielle Dechamps, Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs)
 
 



Petites recettes - 05/08/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de compote d’abricots et framboises



Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr d'abricots bien mûrs
1 orange
4 c Ă  s d'eau
75 gr de sucre
200 gr de crème fraîche
300 g de framboises
 Le jus d’1/2 citron
1 c Ă  s de sucre
Garniture: framboises fraîches
 
Préparation
 
Lavez et dénoyautez les abricots, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le zeste et la pulpe de l’orange.
Ajoutez l'eau et le sucre, faites cuire en compote pendant un quart d’heure.
Laissez refroidir complètement.
Incorporez ensuite 100 gr de crème fouettée.
Nettoyez les framboises, mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et le sucre.
Faites cuire également en compote ± 10 min, passez au tamis, laissez refroidir.
Incorporez  100 gr de crème fouettĂ©e.
Gardez ces deux compotes au frais jusqu'au moment de servir.
Répartissez la compote de framboises dans le fond de 4 coupes individuelles, recouvrez de compote d'abricots. Décorez de framboises fraîches.
 




Petites recettes - 18/07/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de lamelles de bœuf au poivron et gingembre

Ingrédients

 

500 gr de steak coupé en lamelles

4 c Ă  s d'huile

1 gros oignon haché

½ c à c de grains de coriandre moulus

½  c Ă  c de curcuma

2 cm de gingembre frais haché

1 piment haché

1 poivron vert ou rouge

2 tomates

Le jus d’1 citron

Sel

 

Préparation

 

Hachez le poivron grossièrement. Pelez et épépinez les tomates et coupez-les en quartiers.

Dans l'huile chaude d'une poêle (ou d’un wok), faites revenir l'oignon jusqu’à la transparence. Ajoutez la coriandre, le curcuma, le gingembre et le piment.

Faites revenir 5 minutes à feu doux. Si c’est trop sec, vous pouvez ajouter une c à s d’eau.

Ajoutez la viande et faites-la dorer Ă  feu vif.

Mettez ensuite le poivron, couvrez et laissez mijoter 5 Ă  10 minutes et puis les tomates, le jus de citron et le sel.  Cuisez encore 3 minutes Ă  dĂ©couvert. Servez avec du riz.

 



Petites recettes - 15/05/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’ananas caramélisé, glace vanille

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 petit ananas frais

 

Pour le caramel:

250 g de sucre

2 c Ă  s d'eau

1 dl de jus d'ananas en boîte

1 c à c de gingembre râpé.

 

Pour servir:

4 boules de glace Ă  la vanille

4 c Ă  s de pignons de pin.

 

Préparation

 

Coupez l'ananas en tranches, retirez l'Ă©corce et la partie centrale.

Préparez le caramel: faites chauffer le sucre imbibé d'eau jusqu'à ce qu'il atteigne la couleur caramel blond. Eteignez-le alors prudemment avec le jus d'ananas, ajoutez le gingembre.

Trempez les tranches d'ananas dans ce caramel et disposez-les sur les assiettes de service.

Placez une boule de glace sur chaque tranche et parsemez de pignons de pin que vous aurez fait dorer préalablement dans une poêle antiadhésive.



Petites recettes - 21/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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