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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette simple de pâte à frire pour le poisson

Cette pâte à frire convient à toutes sortes de poissons comme le turbot, la lotte, le cabillaud, etc. Elle est parfaite aussi pour les langoustines.
 
Ingrédients
 
4 blancs d’œufs
15 cl de bière blonde
150 gr de farine
 
Préparation
 
Battez les blancs d’œufs et la bière pendant 3 minutes.
Incorporez la farine.
Salez et poivrez légèrement.
Glissez les morceaux de poissons dans la pâte (des morceaux de la grosseur maximum d’une langoustine) et faites cuire dans une friture à 180° pendant 3 minutes.
La pâte fait une fine couche qui va gonfler.
Servez avec une sauce tartare, du persil frit et un quart de citron. 

Une idée de Léo De Jonghe, restaurant Slipway à Zeebrugge pour Le Guide des Connaisseurs.


Petites recettes - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de tuiles Ă  la vanille pour accompagner les glaces

Ces tuiles peuvent aussi servir Ă  faire des tulipes pour sorbets ou fruits.
 
Ingrédients pour 20 tuiles
 
100 gr de blanc d’œuf
100 gr de farine tamisée
100 gr de sucre
100 gr de beurre pommade
50 gr d’amandes effilées
Les grains (grattés au couteau) d’1 gousse de vanille fendue en 2.
 
Préparation
 
Mélangez tous les ingrédients au fouet ou au mixer, sauf les amandes.
Laissez reposer 2 heures.
Sur une plaque Tefal, faites des petits tas de pâte de l’équivalent d’une c à c.
Etendez-les avec le dos de la cuillère et aplanissez-les en forme de cercles. 
Parsemez d’amandes.
Cuisez dans un four préchauffé à 180° + ou – 8 min. jusqu’à coloration dorée.
Sortez-les du four et moulez-les en forme de tuiles: pour cela, coupez en 2 une bouteille d’eau en plastique dans le sens de la longueur, recouvrez l’intérieur d’une feuille d’alu et mettez-y vos tuiles. Lorsqu’elles sont refroidies (cela va très vite), disposez-les dans une boîte hermétique.
Vous les conserverez 4 à 5 jours à température ambiante.
 
(Une bonne idée de Roland Taildeman, restaurant «L’Auberge de l’Isard» à 1780 Wemmel, Belgique, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs).

Petites recettes - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de la véritable côte de porc Cross & Blackwell



La côte de porc Cross & Blackwell, c’est un vrai plat de brasserie qui devrait figurer davantage sur les cartes.
Nous sommes allés la réaliser à Liège, à la Brasserie Concordia, une institution de la ville de Tchantchè.
François, son chef, a utilisĂ© le piccalilli de la Vinaigrerie «L’Etoile», Ă  Wavre. 

Pourquoi particulièrement ce condiment ?  Parce que «The Original Piccalilli L’Etoile», est rĂ©alisĂ© selon la recette du vĂ©ritable pickles Cross and Blackwell, dont la Vinaigrerie belge a rachetĂ© les secrets.
Un piccalilli goĂ»teux, naturel, gĂ©nĂ©reux sur le chou-feur, les cornichons, les oignons et rehaussĂ© notamment par la saveur du gingembre et de l’ail en poudre.  


Ingrédients pour 4 personnes
 
4 cĂ´tes de porc
100 gr de «The Original Piccalilli L’Etoile» 
2 dl de crème fraîche à 35%
2 grosses Ă©chalotes
2 c Ă  s de fond blanc
1 dl de vin blanc sec
Sel, poivre
Beurre

Préparation
 
Avant toute chose, il est impĂ©ratif de faire mariner ensemble durant au moins une demi-heure «The Original Piccalilli L’Etoile» et la crème fraĂ®che pour amplifier la saveur du mĂ©lange. C’est un des trucs du chef François. 

Une belle pièce Ă  dĂ©tailler : une magnifique couronne suĂ©doise, le fin du fin de la viande de porc. Chacun sait que la saveur d’une recette commence par le choix judicieux des matières premières.




Mettez dans la poêle un gros morceau de beurre que vous faites fondre un peu avant d’y déposer la côte de porc salée. Cuisez-la sur une face jusqu’à ce que le beurre devienne noisette, retournez la viande et réservez-la dix minutes sur le coin du fourneau pour qu’elle continue à cuire doucement sans durcir.
Ajoutez du beurre et retournez-la souvent. 



RĂ©cupĂ©rez le jus de cuisson que vous aurez dĂ©glacĂ© au fond blanc. (Si vous n’avez pas de fond blanc, utilisez de l’eau ou du bouillon de poule). RĂ©servez ce jus. 

Dans un poêlon, jetez une petite noix de beurre et deux grosses échalotes hachées que vous ferez revenir jusqu’à ce qu’elles soient translucides (il ne faut pas les laisser brûler).
 
DĂ©glacez les Ă©chalotes avec le vin blanc et faites rĂ©duire la prĂ©paration aux deux tiers. 



Incorporez ensuite le jus de cuisson de la viande. 

Ajoutez le mélange «The Original Piccalilli L’Etoile» - crème fraîche et donnez quelques tours de poivre du moulin.



Faites rĂ©duire encore jusqu’à consistance crĂ©meuse. 
A servir avec des frites, des pommes vapeur ou des pommes rissolées.











Petites recettes - 26/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de mousse de groseilles rouges

Ingrédients
 
250 gr de groseilles rouges
125 gr de sucre en poudre
20 cl de fromage blanc
10 cl de crème fraîche
 
Préparation
 
Lavez et équeutez les groseilles (gardez quelques grappes à part pour la décoration).
Mixez. 
Ajoutez le sucre en poudre au jus obtenu.
Fouettez le fromage blanc.
Incorporez-y le jus de groseilles sucré.
Ajoutez la crème fraîche.
Mettez au frais dans des coupes Ă  glace.
DĂ©corez de quelques grappes de groseilles
 


Petites recettes - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Brochettes de moules pour l’apéritif

Ingrédients pour 6 personnes
1 kg de moules
3 oignons
6 branches de céleri
2 brins d’aneth
2 gousses d’ail écrasées
3 c à s d’huile d’olive
1 c Ă  s de vin blanc sec
12 tranches de bacon très fines
Poivre du moulin.
 
Préparation
 
Faites une marinade avec l’ail, l’huile, l’aneth et le vin blanc.
Faites revenir dans une grande casserole les oignons hachés et le céleri coupé en tronçons. Quand ils ont bien fondu, jetez-y les moules. Poivrez abondamment. Quand les moules sont ouvertes, elles sont cuites.
DĂ©cortiquez-les.
Mettez-les une demi-heure dans la marinade.
Roulez les tranches de bacon et alternez sur les brochettes avec les moules.
Cuisez les brochettes  2 minutes au barbecue. Poivrez.


Petites recettes - 19/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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