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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de gratin de champignons au porto

Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr de gros champignons de Paris
30 gr de beurre
1 verre de porto Ruby ou Tawny
3 dl de crème fraîche
Sel, poivre
Un peu d’Emmental Switzerland râpé
 
Préparation
 
Coupez les champignons en tranches et faites les frire dans le beurre.
Lorsqu'ils sont frits, ajoutez le Porto et portez à ébullition.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
Salez, poivrez, laissez réduire un peu.
Mettez dans un plat à gratin, saupoudrez d’emmenthal et faites gratiner.
 


Petites recettes - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de saumon fumé, sauce à l’aneth

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 c à s de moutarde
2 c à s de vinaigre de vin rouge
6 c à s d’huile d’olive
2 c à s de sucre
Sel, poivre
Aneth
100 gr de saumon fumé par personne
Un peu de salade et des croûtons
 
Préparation
 
A l’aide des 4 premiers ingrédients, réalisez une préparation «genre mayonnaise».  
Salez, poivrez et ajoutez l’aneth. Mélangez la salade et les croûtons à un peu de vinaigrette.
Placez-les au centre de l’assiette.
Coupez le saumon en petites rosaces et disposez joliment celles-ci autour de la salade.
Recouvrez de sauce à l’aneth.
C’est tout de même bien différent des classiques oignons-persil hachés.
 
Une idée de Peter Leemans, chef du restaurant «De Kapblok» à Dilbeek, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 
 


Petites recettes - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de la brandade de morue

Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de morue salée
1 kg 200 de pommes de terre rattes
5 gousses d'ail
½ l de lait
2,5 dl d'huile d'olive
 
Préparation
 
Faites dessaler le filet de morue dans de l'eau froide pendant une nuit.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux puis cuisez-les dans de l'eau bouillante salée comme une purée.
Pochez les filets de morue dans de l'eau et du lait pendant 3 à 4 minutes.
Après cuisson des pommes de terre, écrasez-les au passe-vite, égouttez les filets de morue, émiettez-les dans la purée et mélangez le tout en incorporant l'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement et dressez dans un plat allant au four.
Faites gratiner légèrement et servez très chaud.
 
Une recette de Dominique Michou, Executive Chef du Restaurant Alban Chambon (Hôtel Métropole) à Bruxelles, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de rochers coco au cacao

Ingrédients
 
1 dl de blanc d'Å“uf
100 gr de sucre S0
100 gr de coco râpé
1 c à s de cacao amer
1 sachet de sucre vanillé
 
Préparation
 
Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer au réfrigérateur quelques heures. Confectionnez des petites boulettes de 2 cm de diamètre
Cuisez au four à 200° pendant ± 12 min (ou plus, tout dépend du four utilisé. Le coup d'oeil est le meilleur des chronomètres).
Lorsque les rochers sont bien dorés, ils sont cuits.
Ils se conservent plusieurs jours dans une boîte en fer.
 


Petites recettes - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de scampi à la crème de coco et curry

Enlevez la carapace des scampi et, pour qu'ils soient plus tendres, fendez-les en deux jusqu’à la queue.
Poêlez-les à l'huile dans une poêle antiadhésive. Salez, poivrez, saupoudrez de curry.
Flambez au Batida de Coco.
Crémez, ajoutez un trait de vinaigre et laissez réduire.
Accompagnez votre plat d’une brunoise d’ananas et d’un riz Pilaf.
 
Le riz Pilaf au micro-ondes 
 
Mettez le riz dans un bol au micro-ondes.
Ajoutez-y 2 volumes d’eau et des échalotes.
Cuisez 20 min. (plat couvert).
Le riz sera cuit à point et ne collera pas.
 
Une idée de George Marchal, restaurant « La Source fleurie Â» à Profondeville, pour Le Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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