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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Une recette minceur: les rillettes de truite

Ingrédients
 
750 gr de truite fraîche
125 gr de truite fumée
2 jaunes d’œufs
2 c à s d’huile d’olive
Du jus de citron
150 gr de fromage blanc 0%
100 gr de beurre très ramolli
Un peu de ciboulette
Sel et poivre.
 
Préparation
 
Emballez les filets de truite fraĂ®che dans un papier film et faites-les cuire Ă  la vapeur + ou  - 5 min.
DĂ©ballez la truite et laissez-la refroidir.
Coupez la truite fumée en dés de 2 mm.
Ciselez très finement la ciboulette.
Enlevez la peau, les arĂŞtes et la partie grise de la truite.
Emiettez-la dans une terrine.
Ajoutez les dés de truite fumée.
Faites tourner dans un mixer les jaunes d’œufs, l’huile, le fromage, le jus de citron, le beurre, une pincée de sel et beaucoup de poivre.
Ajoutez la truite et mélangez.
Ajoutez la ciboulette.
Rectifiez l’assaisonnement.
Tassez dans une terrine et gardez au réfrigérateur une nuit.
Pour ajouter une note originale, vous pouvez mettre un peu d’aneth et de baies roses à votre préparation.
A servir en apĂ©ritif, directement dans la terrine avec des toasts. 
Si c’est en entrĂ©e, faites des quenelles au moyen d’une cuillère plongĂ©e dans de l’eau très chaude et servez avec une salade de roquette et des toasts. 
 


Petites recettes - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de soupe soufflée au chocolat

Voici un dessert qui va vous faire fondre.
C’est une recette de Vincent Gardinal du «Prieuré Saint-Géry» à Solre-Saint-Géry, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
6 oeufs
3 c Ă  s de sucre S2
100 gr de chocolat amer
 
Pour la sauce au chocolat 
 
80 gr de chocolat
80 gr de crème fleurette
1 c Ă  s de cognac
1 c à s d’extrait de café
 
Préparation
 
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez au ruban le chocolat amer fondu.
Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-les à l’appareil au chocolat.
Beurrez 4 ramequins, sucrez-les et remplissez-les de la préparation.
Cuisez 6 à 7 min. au four à 220°.
Servez chaud, saupoudrĂ© de sucre et accompagnĂ© d’une sauce au chocolat (faites fondre le chocolat avec la crème fleurette, le cognac et l’extrait de cafĂ©).


Petites recettes - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de figues chaudes au Marsala et glace au lait d’amande

Ingrédients pour 2 personnes
 
6 figues violettes bien fraîches et à peau épaisse
30 cl de Marsala
10 cl d’eau
20 gr de sucre S2
Un peu de fécule de pomme de terre
Glace au lait d’amande
Quelques zestes d’orange confite
 
Préparation
 
Portez à ébullition le Marsala, l’eau et le sucre.
Plongez-y les 6 figues entières et faites cuire 4 min.
Retirez-les et disposez-les sur 2 assiettes creuses.
Délayez un peu de fécule de pommes de terre dans de l’eau.
Liez-en légèrement le jus de cuisson.
Versez le jus sur les figues.
Ajoutez une boule de glace au lait d’amande et quelques zestes d’orange confite. 
 
(Une idée d’Yves Desmedt, restaurant «Le Cerf» à Bruxelles, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs).
 


Petites recettes - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de lotte à l’armoricaine

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kilo de lotte (poisson ferme) coupé en 4
 4 oignons
4 gousses d’ail
4 tomates
1 bouquet de persil
 2 dl de vin blanc sec
3 c Ă  s  de cognac,
2 c à s de concentré de tomates
Huile d’olive
Farine
Sel et poivre de Cayenne.
 
Préparation
 
Assaisonnez et farinez légèrement les morceaux de lotte.
Faites-les cuire légèrement à l’huile d’olive à feu très doux, sans colorer.
Laissez « suer Â» cinq minutes.
Puis, dans une nouvelle huile, faites-les dorer 5 minutes et flambez au cognac. Couvrez le poisson d’un hachis d’oignons, d’ail, de persil et de tomates émondées. Salez et poivrez avec du Cayenne (ou du piment d’Espelette).
Laissez mijoter Ă  feu doux 5 minutes.
Ajoutez alors le vin blanc et le concentré de tomates délayé dans un peu d’eau. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.
Couvrez.
Laissez encore cuire 5 minutes (la cuisson fractionnĂ©e fait au total vingt minutes). Servez avec des pommes vapeur ou du riz. 
 
La lotte est le poisson qui convient le mieux à cette recette, mais on peut utiliser d’autres variétés et même du poisson surgelé (ce sera évidemment moins bon), à condition de ne pas le cuire trop longtemps. Les morceaux doivent rester entiers.
On les ajoutera alors dans la garniture déjà cuite.
 
 


Petites recettes - 06/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de rĂ´ti de porc Ă  la dijonnaise

Ingrédients pour 6 personnes
           
1,5 kg de filet de porc désossé et ficelé par le boucher
20 cl de vin blanc sec
5 c Ă  soupe de moutarde forte
Poivre du moulin
Une crépine
 
Préparation
 
Préchauffez le four à 220°.
Poivrez le rôti. Enduisez-le de moutarde de façon régulière.
Emballez-le ensuite dans la crépine.
Mettez le rôti au four dans un plat creux avec un rien d’huile d’olive ou moitié beurre, moitié huile.
Après vingt minutes, arrosez avec 5 cl de vin blanc sec.
Répétez quatre fois cette opération pendant la cuisson qui va durer 25 minutes par livre.
A la fin de la cuisson, Ă©teignez le four et laissez-y le rĂ´ti pendant 5 minutes.
Coupez-le alors en tranches.
Déglacez le plat de cuisson avec 1 cuillerée à soupe d’eau bouillante et servez le jus en saucière.
Accompagnez de pommes nature ou rissolĂ©es,ou d’une purĂ©e faite de 2/3 de cĂ©leri-rave et 1/3 de pommes de terre. 
 


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