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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de terrine d'avocats a la tomate

Ingrédients pour 4 personnes

 

6 avocats

4 petits oignons

1 citron

Sel, poivre

Quelques gouttes de Tabasco

1,5 dl de vin blanc sec

6 feuilles de gélatine

3 tomates

 

Préparation

 

Pelez les avocats, enlevez les noyaux.

Passez la chair au mixer avec les oignons pelés en ajoutant le jus du citron et l'assaisonnement que vous rectifierez si c’est nécessaire.

Faites chauffer le vin et faites-y fondre la gélatine, feuille par feuille.

Ajoutez les trois quarts du liquide à la purée d'avocat.

Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en tranches fines.

Coulez le reste de la gelée dans le fond et sur les bords d'un moule rectangulaire, faites prendre au réfrigérateur.

Posez sur le fond des tranches de tomates.

Remplissez avec la purée d'avocats (il ne faut pas attendre qu'elle soit prise), en alternant avec des tranches de tomates.

Mettez au frais jusqu'au lendemain.

DĂ©moulez et servez avec un coulis de tomates. 
Le coulis: mixez ensemble 2 tomates fraîches pelées et épépinées, une pointe d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 1 c à s de mayonnaise pour lier, 1 c à s de vinaigre de vin rouge, sel de mer et poivre du moulin.

 



Petites recettes - 21/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’avocats au crabe

Ingrédients pour 4 personnes

 

2 avocats

30 gr de riz

1 boîte de crabe

4 c Ă  s de mayonnaise

1 c Ă  c de moutarde

Quelques gouttes de Tabasco

1 c Ă  s de ketchup

1 c Ă  s de citron

1 c à s de fines herbes ciselées

Sel, poivre

 

Préparation

 

Faites cuire le riz. Laissez-le refroidir.

MĂ©langez la mayonnaise et la moutarde. Salez, poivrez, versez le jus de citron, ajoutez le ketchup et le Tabasco.

Ouvrez les avocats en deux, Ă´tez la chair, coupez-la  en dĂ©s.

Dans un saladier, rassemblez la chair d'avocat, la chair de crabe, la mayonnaise, le riz complètement refroidi. Mélangez.

Garnissez chaque demi-avocat avec cette préparation. Parsemez les fines herbes hachées et gardez au frais.



Petites recettes - 21/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette du jarret de veau aux chicons de Jean-Pierre Bruneau



Ingrédients pour 4 personnes
 
4 belles tranches de jarret avec os (osso bucco)
1 kg de chicons (endives)
1/2 oignon
1 gousse d’ail
1 branche de thym
20 gr de persil
Sel et poivre
1/2 l de bouillon de volaille
50 gr de beurre
1 kg de pommes de terre «plates de Florenville» ou «Cornes de gattes»
 
Préparation (45 min)
 
Dans un plat Ă  sauter, faites fondre le beurre noisette et faites rissoler les jarrets. Salez et poivrez.
Lavez et égouttez les chicons dont vous aurez enlevé le bout.
Sortez les jarrets et ajoutez l’oignon et l’ail hachés. Faites revenir légèrement et ajoutez les chicons.
Retournez-les et ajoutez le bouillon de volaille, le thym et les jarrets.
Faites bouillir, couvrez et mettez au four pour 50 minutes environ.
Faites cuire les pommes de terre. Laissez refroidir les jarrets, enlevez les os, récupérez la moelle dans un bol pour en faire un hachis.
Prenez des cercles de 9 cm de diamètre, disposez dedans les feuilles de chicons cuites de façon à composer une enveloppe dans laquelle vous disposerez vos morceaux de jarrets qui seront recouverts par la moelle hachée. Refermez le tout avec les feuilles de chicons restantes. Disposez les chicons au centre d’une assiette, déposez les jarrets au dessus et nappez avec le jus. Ajoutez les pommes de terre et le persil.
Pour réchauffer les jarrets vous pouvez soit les mettre sous vide, et dans ce cas, vous les plongez dans l’eau à 90° pendant 20 min, ou alors vous les disposez dans un plat en terre ou en fonte et mettez à couvert au four pendant 20 min à 180°.
 
Le truc: cette préparation peut se faire un ou deux jours à l’avance. Vérifiez s’il y a assez de jus pour pouvoir la réchauffer. Ajoutez éventuellement un peu de bouillon.
 
Une recette de Jean-Pierre Bruneau, Restaurant Bruneau Ă  1083 Ganshoren, Avenue Broustin, 73-75. TĂ©l : 02/ 421 70 70)  pour le livre «Bon AppĂ©trucs!» de Danielle Dechamps (Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs, 2006)
 




Petites recettes - 25/02/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Gratin de coquilles Saint-Jacques sur fondue d’épinards à la muscade



Une recette de Pascal Fissette, restaurant Les Foudres à Ixelles, pour le livre «Trucs et Recettes à gogo» de Danielle Dechamps (Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs).
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
12 noix de coquilles Saint-Jacques
500 gr d'Ă©pinards frais
1 noix de beurre
Sel, poivre, muscade
 
Pour la sauce :
2 dl de crème
1 dl de vin blanc
1 grosse Ă©chalote
1 noix de beurre
1 jaune d'Ĺ“uf
 
PrĂ©paration 
 
Dressez dans une assiette creuse un fond d’épinards tombés au beurre, assaisonnez à la muscade. Salez, poivrez.
Colorez les noix de Saint-Jacques dans une poêle anti adhésive.
Nappez l’assiette d’une sauce vin blanc (faites fondre le beurre Ă  feu vif dans une poĂŞle Ă  fond Ă©pais. Faites-y revenir l’échalote. Ajoutez le vin blanc et faites rĂ©duire au tiers. Ajoutez la crème en remuant). 
Laissez refroidir la sauce et incorporez le jaune d’œuf.
Gratinez sous la salamandre ou sous le gril et servez aussitĂ´t.
 
Les Foudres
Rue Eugène Cattoir, 14
1050 Bruxelles
02/ 647 36 36
 


Petites recettes - 07/02/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de croque de Fourme d’Ambert à la sauge et chorizo


©Photo Catherine Linkens/Le Guide des Connaisseurs

Une création de Jean-François Quarrez, chef du restaurant L’Espièglerie à Namur pour le livre «Trucs et Recettes à gogo», de Danielle Dechamps (Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs).
 
IngrĂ©dients pour  2 personnes
 
2 tranches  de pain de mie type «Harry’s»
1 tranche de Fourme d’Ambert de 1 cm d’épaisseur
4 tranches de chorizo
2 feuilles de sauge
2 chicons
Huile de truffe blanche
Mayonnaise et quelques gouttes de citron
Sirop de liège, un pu de vinaigre balsamique, un trait d’huile d’olive, un peu de beurre
 
Préparation
 
Réalisez un croque classique en alternant la Fourme et les tranches de chorizo ainsi que la sauge. Parez les croûtes.
Lavez les chicons et réservez 2 belles grandes feuilles, taillez le reste très finement dans le sens de la longueur.
RĂ©alisez la sauce en mĂ©langeant la mayonnaise, l’huile et le citron. Si c’est trop Ă©pais,  dĂ©tendez  avec un peu d’eau.
Mélangez avec la julienne de chicons et rectifiez l’assaisonnement.
Placer la julienne dans les deux feuilles réservées.
Chauffez un peu de vinaigre balsamique avec du sirop de Liège, du beurre et un trait d’huile d’olive. Fouettez bien pour émulsionner le tout. Colorez doucement le croque et placez au four 1 minute. Le fromage doit être moelleux, à peine fondant.
Placez le croque coupé en deux sur l’assiette, posez-y les feuilles de chicon farcies, entourez de sauce.
 
L'Espièglerie
Rue des Tanneries, 18
5000 Namur
TĂ©l : 081/24.00.24
Fax : 081/24.00.25
E-mail : info@tanneurs.com 
www.tanneurs.com 



Petites recettes - 30/12/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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