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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette du bavarois au chocolat

Ingrédients pour 4 à 5 personnes
 
1/2 litre de lait
100 gr de chocolat noir 
200 gr de sucre semoule S2 fin
1 bâton de vanille
4 Ĺ“ufs
4 feuilles de gélatine
1/8 l de crème épaisse
 
Préparation
 
Faites bouillir le lait avec le bâton de vanille, préservez-en un quart de tasse pour y faire fondre les feuilles de gélatine.
Faites fondre le chocolat dans le lait chaud.
Dans un fait-tout, fouettez le sucre et les jaunes jusqu’à blanchiment.
Incorporez le chocolat en fouettant toujours sur feu doux prudemment.
Ajoutez-y la gélatine dissoute dans le lait en mélangeant bien.
Fouettez les blancs d’oeufs en neige bien ferme.
Battez la crème légèrement.
Dans la crème chocolatée, incorporez la crème et ensuite délicatement les oeufs en neige. Garnissez un moule huilé et placez au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.
Démoulez en trempant le moule brièvement dans de l’eau chaude.
 


Petites recettes - 29/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de pâtes au thon au coulis froid de tomates

Préparez un coulis froid de tomates à l’huile d’olive.
  • La recette de Freddy et Patrick Vandecasserie de « La Villa Lorraine Â» Ă  Bruxelles: mixez ensemble 2 tomates fraĂ®ches pelĂ©es et Ă©pĂ©pinĂ©es, une pointe d’ail, 5 cl d’huile d’olive, 1 c Ă  s de mayonnaise pour lier, 1 c Ă  s de vinaigre de vin rouge, sel de mer et poivre du moulin.
Ajoutez 200 gr de thon égoutté, en beaux morceaux.
MĂ©langez et laissez reposer une heure.
Préparez des pâtes fraîches cuites “al dente” et mélangez au coulis froid.
Servez aussitôt avec du parmesan ou du pecorino râpé.

 


Petites recettes - 29/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de filets de porc à la bière Corsendonk

Le Corsendonk est un fromage belge de prieuré.
Cette pâte mi-dure et Ă  croĂ»te brune est fabriquĂ©e avec un soin artisanal  par les maĂ®tres fromagers de Kempico. Elle doit son dĂ©licieux goĂ»t crĂ©meux au lait frais du jour, apportĂ© des fermes Ă©tendues situĂ©es autour du PrieurĂ© de Corsendonk.
Son temps de salage optimal et sa maturation longue lui donnent un goût très subtil.
La saveur fondante du Corsendonk en fait l’allié du plateau à fromages et le compagnon d’un bon pain artisanal. Il se prête aussi à des préparations culinaires.
Il se déguste, évidemment, avec un verre de bière Corsendonk ou un bon vin rouge.
 
IngrĂ©dients pour 4 personnes 
 
1 beau filet pur de porc
Huile d’olive
2 tranches de fromage Corsendonk
1 bocal de légumes à la provençale égoutté
1 tranche de jambon Ganda coupée en lamelles
Quelques branches d’aneth frais
2 dl de bière brune Corsendonk
1 dl de bouillon de viande
Un peu de beurre
Du liant pour sauces.
 
Préparation
 
Brunissez le filet de porc dans de l’huile d’olive et du beurre.
Faites cuire à point et coupez en médaillons.
Disposez sur chaque morceau de viande une tranche de fromage Ă  dimension et faites fondre celui-ci au four.
RĂ©servez.  
Pour la sauce, faites réduire le jus de la viande de porc et la bière.
Ajoutez le bouillon et laissez encore réduire.
Si c’est nécessaire, épaississez la sauce avec un peu de Maïzena.
Réchauffez les légumes à la Provençale et le jambon dans 1 c à s d’huile d’olive.
Versez la sauce sur les assiettes chaudes, déposez-y la viande et les légumes.
Garnissez chaque assiette d’une branche d’aneth.
 
 
 


Petites recettes - 27/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de poulet du dimanche Ă  la baguette

Farcissez votre poulet ... à la baguette parisienne, dite chez nous pain français.
 
Ingrédients
 
1 poulet de 1,5 Ă  1,8 kg
4 gousses d’ail
1/4 de baguette
3 oignons moyens
3 Ă©chalotes
Thym, laurier
Sel, poivre
Beurre
 
Pour la sauce aux Ă©chalotes :
5 Ă©chalotes
Un peu de bouillon de volaille
Beurre
 
Préparation
 
Pelez et hachez les gousses d’ail. Frottez-en soigneusement la baguette bien croustillante et donc bien fraîche, sur toutes les faces.
Enduisez copieusement la baguette de beurre sur tout son pourtour.
Introduisez-la dans le poulet avec le thym, le laurier, les oignons et les échalotes hachés, sel et poivre.
Recousez l’orifice du poulet.
Salez et poivrez l’extérieur.
Parsemez en surface 50 g de beurre.
Mettez au four préchauffé à 210°.
Laissez rĂ´tir en arrosant souvent.
Quand le poulet bien doré est cuit, servez-le avec des pommes allumettes ou des pommes soufflées, et une sauce aux échalotes.
 
Pour cette sauce, faites dorer les échalotes dans une noix de beurre, mouillez avec un peu de bouillon salé et poivré et laissez réduire.
Montez la réduction au beurre ajouté par petits morceaux en fouettant.
La baguette imbibée, parfumée à l’ail, coupée en autant de morceaux qu’il y a de convives, est délicieuse.
 



Petites recettes - 27/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de l'ail en chemise

Profitez de l’ail nouveau pour le déguster en chemise.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tĂŞtes d'ail nouveau
50 gr de beurre
Sel, poivre
1 verre d'eau.
 
Préparation
 
Incisez les têtes d'ail pour dégager les gousses à mi-hauteur sans les détacher.
Mettez-les dans un plat beurré, salez, poivrez, posez une noisette de beurre sur chaque tête. Placez à four moyen préchauffé pendant 20 à 30 min, puis baissez la température (th 4 - 150° C).
Arrosez d'un verre d'eau chaude.
Continuez la cuisson à four doux pendant 1 h 30 en arrosant souvent avec l'eau du plat et en ajoutant de l'eau si c’est nécessaire.
Si l'ail dore trop vite, protégez-le avec une feuille de papier d'aluminium.
Tartinez-en du pain de campagne et saupoudrez de fleur de sel.
 
N’hésitez jamais à mettre une tête d’ail en chemise dans le plat de votre gigot d’agneau et votre rôti de porc. Elle cuira doucement avec la viande, en l’imprégnant de sa saveur particulière, mais surtout, écrasée, elle servira à lier la sauce.


Petites recettes - 23/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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