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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Zakouski. Le pain aux noix au Brie



Tout simple : le pain aux noix au Brie.
 
Sur un pain aux noix légèrement toasté, posez des tranches de Brie au lait cru.
Décorez de pruneaux d’Agen, d’une demi-tomate cerise et d’un cerneau de noix.


Petites recettes - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Zakouski. Cuillère de tartare de saumon



Une idée du chef-traiteur Erik Lallemand, MDH food service à 1600 Sint-Pieters-Leeuw, pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Par cuillère 
 
20 gr de saumon coupé menu
Une petite échalote finement hachée
Ciboulette et dill finement hachés
Une pointe de moutarde
Huile d’olive.
 
Préparation
 
MĂ©langez le tout.
Dressez en forme de quenelle dans la cuillère (type cuillère chinoise).
Décorez d’une brindille de dill, de deux jets d’asperge, de grains de poivre rose et, éventuellement, d’une pointe de crème aigre.
    


Petites recettes - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de soupe de melon au Parme



 
Rien de tel qu’une petite soupe froide, Ă  l’apĂ©ritif, quand il y a un rayon de soleil.    
Une idĂ©e qu’a livrĂ©e Xavier Paye («L’HuĂ®trière et Eole Traiteurs», Ă  1140 Bruxelles) au Guide des Connaisseurs : la soupe de melon au Parme
 
IngrĂ©dients pour 20 petits verres 
 
1 melon de Cavaillon
1 melon Galia
2 tranches de jambon de Parme coupées en morceaux très fins
1 c à c de sucre (selon le goût)
1 c Ă  s de Marie Brizard Melon
 
Préparation
Epluchez les melons et passez-les séparément au mixer.
Ajoutez le sucre et le Marie Brizard Melon.
Versez le jus d’un des deux melons dans le verre. Ensuite versez le jus de l’autre au-dessus, en le faisant couler sur le dos d’une cuillère. Les deux couleurs ne se mélangeront pas et le spectacle sera plus joli.
Juste avant de servir, ajoutez les morceaux de Parme.
A servir avec un Spumante ou du champagne parfumĂ© Ă  la « Marie Brizard Â».


Petites recettes - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de crème d’asperges aux crevettes et cerfeuil



Une autre idĂ©e de soupe fraĂ®che Â«apĂ©ro» de Xavier Paye («L’HuĂ®trière et Eole Traiteurs», Ă  1140 Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs : la crème d’asperges aux crevettes et cerfeuil
 
Ingrédients pour 20 petits verres
 
1 petit oignon
1 botte d’asperges belges blanches
Un quart de litre de crème
Sel, poivre, muscade
Cerfeuil
1 litre d’eau
Quelques crevettes grises
 
Préparation
 
Epluchez les asperges, coupez les tĂŞtes, cuisez-les Ă  l’eau salĂ©e, rĂ©servez.
Faites suer l’oignon émincé.
Ajoutez les queues d’asperges, le sel et le poivre.
Quand le mélange est cuit, passez-le au mixer, puis au chinois.
Quand il est refroidi, ajoutez la crème et mixez.
Incorporez les têtes d’asperges.
Garnissez de pluches de cerfeuil.
Décorez le bord du verre d’une tête d’asperge.
Cette crème  peut ĂŞtre servie avec un Chablis 1er Cru Fourchaumes
 


Petites recettes - 20/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de lapin aux olives

Ingrédients
 
1 lapin de 1 250 gr
150 gr de beurre
3 gousses d'ail
3 dl de vin blanc sec
4 tomates bien mûres
20 olives noires et vertes dénoyautées
Quelques feuilles de basilic
Poivre du moulin
Sel
 
Préparation
 
Coupez le lapin en morceaux et dorez-les dans le beurre.
Poivrez et salez et parsemez de fines tranches d'ail.
Entourez de tomates pelées, épépinées et divisées en quartiers.
Mouillez de vin blanc.
Ajoutez les olives.
Couvrez et laissez mijoter doucement.
Ajoutez le basilic ciselé à la fin.
Servez avec des tagliatelles et du fromage râpé.
 
 


Petites recettes - 15/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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