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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de quatre-quarts aux abricots

Pour 6  personnes: 4 oeufs, leur poids en sucre, farine et en beurre, 1 sachet de sucre vanillé, 2 cuillères à soupe de rhum, 30 gr de beurre, 1 boîte d'abricots au sirop.
 
Pesez les Å“ufs.
Mesurez le même poids en sucre, farine et beurre.
Séparez les blancs des jaunes.
Fouettez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez ensuite, en alternant, la farine et le beurre fondu, puis le sucre vanillé et le  rhum.
Mélangez bien.
Fouettez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les à la préparation, délicatement pour ne pas faire retomber la pâte.
Egouttez les abricots, coupez-les en petits morceaux, disposez-les dans le fond d'un moule à cake beurré.
Versez la pâte sur les fruits et faites cuire à 180° (th 4-5) durant 40 min.
Démoulez et laissez refroidir sur grille.
 


Petites recettes - 10/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Gibier: des recettes de sauces à se lécher les doigts

Rien de tel que de bonnes sauces pour rehausser le gibier. Elles sont toutes simples.

La sauce Grand Veneur est une poivrade liée avec un décilitre de sang de gibier (ou de porc, ou de lapin).
La sauce poivrade (qui convient pour le râble et pour de grosses pièces):
Découpez en fines lamelles, pour un quart de litre de sauce, 150 gr de bon jambon de pays. Faites fondre 70 gr de beurre et ajoutez-y le jambon, un oignon et une carotte hachés. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 litre de bouillon de volaille. Mélangez. Ajoutez 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni.
Salez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.
Il faut une heure environ. Ajoutez une cuillerée à café de poivre concassé. Goûtez. Laissez mijoter encore un quart d’heure. Passez la sauce au chinois.
Pour obtenir la sauce Grand Veneur, une fois la sauce poivrade terminée, liez-la avec un décilitre de sang de gibier (ou de porc ou de lapin comme dit plus haut). Ne faites plus bouillir. Utilisez un diffuseur de chaleur si votre cuisinière est au gaz.
Pour lier une sauce au sang : mettez le sang dans un bol, mélangez-le soigneusement avec trois ou quatre cuillères à soupe de sauce prélevée et seulement après cette opération, versez l’ensemble de la sauce et mélangez bien au fouet.
 
* La sauce Venaison est une sauce poivrade à laquelle on ajoute deux cuillerées à soupe de gelée de groseilles.
* La sauce Chasseur est une poivrade à laquelle on ajoute 150 gr de champignons de Paris et une cuillerée à soupe de concentré de tomates.


Petites recettes - 10/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette des friands aux amandes

(Christian Nihoul)


C’est une recette savoureuse et extrêmement simple que même les débutants ne peuvent pas rater, dit Christian Nihoul, pâtissier, chocolatier et traiteur à Bruxelles. Il en a livré les secrets au Guide des Connaisseurs.
  

Ingrédients pour une quarantaine de friands
 
240 gr de beurre
240 gr de blancs d’œufs (huit blancs d’œufs)
240 gr de broyage d’amandes (« tant pour tant Â»: moitié amandes, moitié sucre)
100 gr de sucre impalpable
20 gr de farine
 
Préparation
 
Commencez par faire préchauffer votre four qui doit être impérativement à 200° au moment où vous y mettrez vos gâteaux.
Pesez les ingrédients. Versez dans un poêlon les blancs d’œufs non battus, le broyage et le sucre. Vous pouvez d’ailleurs, pour gagner du temps et vous épargner de la vaisselle les peser directement dans le poêlon.

Faites fondre le beurre à tout petit feu dans un poêlon. 



En même temps, sur une autre plaque, mettez le poêlon contenant les blancs d’œufs, le broyage et le sucre. Battez vigoureusement à feu vif, sans vous arrêter, pour que la préparation n’attache pas. Chauffez jusqu’à ce que l’on appelle le « piquant Â» : mettez-y votre doigt. Il faut que le mélange soit très chaud à l’intérieur, jusqu’au « piquant Â».

      

Hors du feu, ajoutez le beurre fondu et incorporez la farine. Mélangez bien.


Versez dans des moules à friands (que vous trouverez sans doute difficilement dans le commerce, donc prenez des moules à financiers, plus grands. Dans ce cas, avec ces proportions, vous obtiendrez de 12 à 15 financiers).
L’idéal est d’utiliser des moules en caoutchouc qui ne doivent pas être huilés ou beurrés. Certaines grandes surfaces en vendent. Ces moules sont un véritable bonheur pour la réalisation des pâtisseries.

Mettez au four préchauffé à 200°. Abaissez tout de suite la température à 150° et faites cuire 20 minutes. Laissez refroidir. Ces friands ne doivent pas se manger chauds, ils seraient indigestes. Ils se conservent une quinzaine de jours. 

 
Christian Nihoul
Chaussée de Vleurgat, 111
1000 Bruxelles
Tél : 02/ 648 37 96
Fax : 02/ 649 00 19
www.christian-nihoul.be
nihoul@brutele.be
 




Petites recettes - 04/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette facile de pain d'épices

Faites fondre 150 g de miel (de bruyère, d'acacia ou autre) dans 10 cl d’eau.
Ajoutez 60 g de sucre roux, 1 c.à s. de rhum, 1 c.à c. de mélange de cannelle, girofle, muscade, anis vert, badiane (anis étoilé), 4 épices, et 2 pincées de sel. (Il existe des mélanges d'épices prévues spécialement pour le pain d'épices).
Mélangez 125 g de farine de froment à 125 g de farine de seigle et 1 1/2 c à café de levure.  
Ajoutez un oeuf, le miel aromatisé et 60 g de beurre fondu. 
Versez dans un moule à cake beurré et fariné. 
Faites cuire une heure au four préchauffé à 180° (Th.6).
 
    


Petites recettes - 28/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ma recette de truffes au chocolat Maison

Ingrédients
 
250 gr de chocolat fondant de première qualité
30 ml (2 c à s) de lait ou de crème
2 jaunes d’œufs
80 gr de beurre

Préparation
 
Faites fondre le chocolat avec le lait (ou la crème), sur feu doux. 
Ajoutez les jaunes d’œufs. 
Incorporez le beurre et lissez. 
Etendez cette pâte entre deux règles espacées de plus ou moins un centimètre et limitez les côtés avec deux morceaux de carton enveloppés dans de l’aluminium. 
Faites prendre au réfrigérateur, puis découpez en rectangles de  deux centimètres sur un centimètre. 
Passez chaque morceau dans du cacao en poudre pur. 
Si vous voulez que vos truffes soient plus amères, ajoutez une cuillère de cacao pur dans la préparation.  
 
 
        


Petites recettes - 22/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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