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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette: comment cuire le chapon de Noël?



Il y a plusieurs techniques. Vous pouvez pocher le chapon au court-bouillon. Mais il est encore meilleur rĂ´ti. Sortez-le du rĂ©frigĂ©rateur deux heures avant la cuisson. Salez et poivrez l’intĂ©rieur et l’extĂ©rieur et badigeonnez-le de beurre ramolli avec un pinceau. DĂ©posez-le dans un plat avec 10 cl de vin blanc et 10 cl d’eau. 
Mettez au four prĂ©chauffĂ© (250°), et cuisez pendant une  demi-heure. Puis, abaissez la tempĂ©rature Ă  180/200° pendant une heure et demie. Arrosez très souvent avec le jus de cuisson pour Ă©viter que la viande soit sèche. En fin de cuisson, recouvrez-le de papier d’aluminium pour que sa peau se caramĂ©lise en gardant sa croustillance. 
C'est une version. J'ai demandĂ© l'avis de trois grands chefs belges. Ils favorisent Ă©galement la cuisson au four. Ils prĂ©conisent la cuisson lente. 

* Freddy et Patrick Vandecasserie de la Villa Lorraine Ă  Bruxelles conseillent de le cuire au beurre au four traditionnel Ă  150° en comptant une heure par kilo. 
* Jean-Pierre Bruneau du restaurant Bruneau Ă  Ganshoren conseille le four Ă©galement, une bonne heure par kg pour les deux premiers kilos et 45 minutes pour les kilos suivants Ă  170° en four traditionnel, donc 20° de plus, et Ă  150° au four Ă  chaleur tournante. 
* MĂŞme chose pour Jean-Baptiste Thomaes, du Château du Mylord Ă  Ellezelles, en ce qui concerne les 150° du four Ă  chaleur tournante et il ajoute 10 degrĂ©s pour le four traditionnel : 180°, mais on peut diminuer la tempĂ©rature en cours de cuisson. Il faut bien surveiller. Il conseille Ă©galement la cuisson en casserole, tout doucement,  en arrosant rĂ©gulièrement.
Car l’arrosage est aussi une règle essentielle de la cuisson du chapon. Au four ou en casserole, il faut le faire très très souvent. Dans tous les cas, attendez un quart d’heure avant de le découper.
On rĂ©sume les conseils des chefs : selon la taille et le style du four, tempĂ©rature de 150° Ă  180°, environ une heure par kilo, farci ou pas, en arrosant très souvent et en surveillant. 

Le chapon poché puis rôti
 
Si vous prĂ©fĂ©rez prĂ©parer un chapon pochĂ© d’abord et puis rĂ´ti, voici les temps de cuisson.
Plongez le chapon dans du bouillon de volaille et faites-le cuire à petits frémissements 30 minutes. Pendant ce temps faites chauffer le four à 230°. Egouttez le chapon, tartinez-le de beurre. Posez-le dans un grand plat à rôtir et arrosez-le avec une bonne louche de son bouillon. Laissez cuire 30 minutes à 230° en l’arrosant. Réduisez ensuite la température du four à 170° et laissez cuire encore 1 h 30. Eteignez le four et laissez reposer le chapon ¼ h dans le four éteint. Servez-le entier à table.

* Vous pouvez farcir le chapon comme la dinde. Mais attention aux farces trop parfumĂ©es qui altèrent le goĂ»t de la volaille. Et celle-ci est tellement exceptionnelle…
Avec quoi servir le chapon ? Des marrons, des crosnes, des morilles, des truffes, une purĂ©e de marrons, une purĂ©e de pommes de terre-cĂ©leri-rave, des airelles…Vous pouvez aussi le proposer avec des tagliatelles fraĂ®ches beurrĂ©es lĂ©gèrement ou une fricassĂ©e de chanterelles. 

Danielle Dechamps
 
            


Petites recettes - 22/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de chapon en robe d’hiver

Ingrédients pour 6 personnes
 
1 chapon d’environ 2 kg, 1/2 céleri-rave, 250 gr de petits oignons argentés, 100 grammes de trompettes des morts, 20 gr de beurre, 20 gr de persil plat, 1 dl de fond de volaille.
 
Préparation
 
Assaisonnez le chapon de sel et de poivre, poĂŞlez-le lentement au beurre,  Ă  blanc (sans aucune coloration) dans une casserole en fonte pendant 1 h 45 en arrosant rĂ©gulièrement la poitrine de jus de cuisson. Retirez-le laissez-le reposer pour qu’il se dĂ©tende. Enlevez le gras de cuisson. DĂ©glacez la casserole avec le fond de volaille pour dĂ©tacher le jus de cuisson et gardez-le Ă  part.
 
Garniture
 
Epluchez le céleri-rave, coupez-le en dés de 1 cm et blanchissez-les. Epluchez les petits oignons, nettoyez bien les champignons de leur sable et coupez-les en gros dés. Lavez le persil plat.
Faites mijoter dans le gras de cuisson du chapon les petits oignons ; après cinq minutes, ajoutez le cĂ©leri-rave et 3 minutes plus tard les champignons, tout en remuant avec une cuillère en bois.
Remettez le chapon, au chaud avec les garnitures et lorsqu’il est à bonne température, ajoutez le persil plat.
DĂ©coupez et servez aussitĂ´t, avec le jus de cuisson.
 
Une recette qu’ont livrĂ©e au Guide des Connaisseurs, Freddy et Patrick Vandecasserie,  chefs de la Villa Lorraine Ă  Bruxelles et membres de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 22/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recettes de farces pour la dinde de Noël

Une règle d’or: quand la dinde est cuite, laissez-la reposer une demi-heure dans le four éteint avant de la découper.
Il faut compter 45 minutes pour une dinde de 2 kg, deux heures de plus pour une dinde de 3 kg à 3,5 kg et 15 minutes de plus par livre supplémentaire.
Placez la dinde dans un four préchauffé à 210°C (Th 7) et commencez par la cuire sur ses côtés (la graisse et les sucs, en fondant, imprégneront les cuisses). Et puis mettez-la à plat. Réduisez la température quand elle est bien dorée et arrosez-la souvent sans la piquer.
 
Comment la farcir ?
 
* Faites revenir dans une poêle, juste pour les colorer, 150 gr de foies de poulets (et le foie de la dinde), hachez-les grossièrement, intégrez-les à 400 gr de hachis de porc cru, auquel vous aurez ajouté de la biscotte émiettée et un jaune d’œuf. Salez, poivrez.
Un petit «plus» : ajoutez dans votre farce quelques dĂ©s de foie gras et 5 cl de cognac.
Et un petit «encore plus» : peaufinez avec 2 c Ă  s de jus de truffes ou une petite boĂ®te de pelures de truffes.

* Cette même farce peut être agrémentée de marrons. Donnez du goût aux marrons en boîte en les faisant infuser un quart d’heure dans du bouillon de volaille avant de les intégrer dans la farce.

* Sans les dés de foie gras et le jus de truffes, remplacez dans cette même farce les marrons par des pruneaux d’Agen dénoyautés.

* Une autre version de farce. Pour une dinde de 3 kg : 100 gr de pruneaux d’Agen dĂ©noyautĂ©s, 3 dl de thĂ© fort, le zeste de 3 citrons non traitĂ©s, 300 gr de beurre, 3 pommes moyennes, 150 gr de saucisse fraĂ®che, 440 gr de marrons en boĂ®te, 1 c Ă  s d’huile, le foie et le gĂ©sier de la dinde, poivre du moulin, sel. Faites tremper les pruneaux (prĂ©alablement lavĂ©s Ă  l’eau tiède) six heures dans le thĂ© avec les zestes. Egouttez-les, coupez-les en morceaux. Fractionnez les pommes Ă©pluchĂ©es en une douzaine de quartiers. Enlevez la peau de la saucisse et Ă©crasez la chair Ă  la fourchette. Faites Ă©goutter les marrons, sĂ©chez-les avec du papier absorbant et coupez-les en tout petits morceaux. Faites chauffer l’huile dans une poĂŞle et faites-y dorer les marrons en secouant. Laissez-les refroidir. Hachez très finement le foie et le gĂ©sier (nettoyĂ©s) et mĂ©langez-les Ă  la saucisse. Incorporez Ă  la viande les pruneaux, les pommes et les marrons avec 100 gr de beurre. Rectifiez l’assaisonnement. Farcissez la dinde de ce mĂ©lange. Faites revenir la dinde dans 100 gr de beurre dans une casserole oĂą elle cuira une heure. Entourez-la de feuilles de sauge et de romarin et recouvrez-la de 100 gr de beurre fondu. Mettez la casserole dans le four encore une heure. Si le beurre brunit, ajoutez un peu d’eau chaude. 

Et encore quelques idées de farces

Aux marrons
: 500 gr de marrons cuits et écrasés, 500 g de chair à saucisse, 2 échalotes, 3 branches de céleri hachées, 2 œufs, 1/2 verre de crème fraîche, sel et poivre.
 
Aux cèpes: hachez le foie et le gésier de la dinde et quelques foies de volaille hachés et sautés au beurre avec 500 gr de cèpes émincés. Ajoutez 2 tranches de mie de pain rassis finement émiettées et imbibées de lait ainsi que des échalotes, de l'ail et du persil haché.
 
Aux champignons de Paris: 250 gr de champignons, 250 gr de foie de volailles, 10 chipolatas, 50 gr de beurre, 2 c Ă  s de madère, 2 Ĺ“ufs durs, 1 tasse de purĂ©e de marrons, sel, poivre. Faites sauter sur feu vif les foies coupĂ©s en dĂ©s avec le beurre. Ajoutez-y les champignons hachĂ©s, le madère. Portez Ă  Ă©bullition. Hors du feu, mĂ©langez le tout avec les Ĺ“ufs durs hachĂ©s, la purĂ©e de marrons. Salez, poivrez et  introduisez cette farce dans la dinde avec les chipolatas.
 
Au foie gras et aux truffes: 300 gr de foie gras, 2 échalotes, 4 ou 5 champignons ou 2 truffes (ou des pelures de truffes), 2 tranches de pain de mie imbibées de lait, 2 jaunes d'œufs, 1/4 de verre de cognac ou de madère, des fines herbes. Hachez le tout finement.
 



Petites recettes - 20/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de la bûche de Noël de Michelle

C’est une délicieuse création de ma sœur Michelle. A Noël, - et toute l’année, d’ailleurs - elle a plus de succès qu’une bûche traditionnelle. Sa réalisation est très simple.

Pour 2 boĂ®tes de Petits Beurres, 2  Ĺ“ufs, 125 gr de sucre S2, 250 gr de beurre, cafĂ© fort et rhum (quelques cuillères), amandes effilĂ©es, une plaquette de chocolat noir (85 gr) (+ sucre glace + crème + beurre + cafĂ©)
 
Faites un ruban avec le sucre et les Ĺ“ufs.  MĂ©langez tout doucement au beurre, comme de l’huile dans une mayonnaise. Ajoutez le cafĂ© et le rhum froids. Trempez les biscuits dans du lait ou du cafĂ©. Faites des couches de biscuits. (Par exemple 4 biscuits en longueur sur 2 biscuits en largeur. Pour une bĂ»che : 1 biscuit en largeur et 5 en longueur). Mettez entre chacune de la crème au beurre. Terminez par une couche de biscuits. Faites fondre votre chocolat (au bain-marie, le chocolat, avec  30 gr de beurre, un peu de cafĂ©, du sucre glace et 2 Ă  3 c Ă  s  de crème fraĂ®che pour l’onctuositĂ©). Nappez les biscuits du dessus du gâteau de chocolat fondu. Masquez les cĂ´tĂ©s de crème au beurre et recouvrez d’amandes effilĂ©es passĂ©es au gril ou Ă  la poĂŞle.  MĂ©langez, s’il en reste, de la crème au beurre et du chocolat et dĂ©corez le dessus Ă  la poche Ă  douille. Ce gâteau, pas Ă©coeurant du tout, se conserve une semaine.


Petites recettes - 20/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de tarte au boudin

Tiens, voilĂ  du boudin !
PrĂ©cuisez une pâte Ă  tarte (brisĂ©e), puis disposez-y des rondelles de boudin noir de deux cm d’épaisseur, sans la peau. Faites revenir deux oignons, deux pommes, le tout coupĂ© en cubes. Saupoudrez d'un peu de sucre selon le goĂ»t. RĂ©partissez sur la tarte. Battez un Ĺ“uf et un jaune supplĂ©mentaire avec deux bonnes cuillères Ă  soupe de crème, sel, poivre. Versez sur la tarte. Cuisez au four th 6 (180°) durant 30 min.
A dĂ©guster tiède, avec une salade verte, devant la TV, prĂ©cise Jean-Claude Dugniolle, qui a Ă©tĂ© chef propriĂ©taire du restaurant Auberge Val Joli Ă  Strombeek-Bever, membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs, et qui nous a confiĂ© cette recette.
    


Petites recettes - 17/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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