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Le Guide des Connaisseurs: Petites recettes

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Recette de sablés pour les petites faims

C’est facile. 
MĂ©langez 150 gr de farine avec 2 jaunes d’œufs, 75 gr de sucre, une pincĂ©e de sel, le zeste râpĂ© d’un citron non traitĂ©, 100 gr de beurre. Formez une boule. 
Mettez une heure au frais, sous une serviette. 
Découpez, dans la pâte étalée, des cercles minces avec un verre retourné ou la forme que vous voulez. Placez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et faites cuire au four à 210° (th 7) pendant 8 minutes.


Petites recettes - 05/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d'avocats au roquefort

Les avocats aiment le roquefort. Nous aussi. 

Pour 4 personnes. 
Ecrasez 75 gr de roquefort et ajoutez-les Ă  une vinaigrette faite avec de l’huile d'olive et du citron. 
Coupez 2 avocats en deux dans le sens de la longueur. Retirez le noyau. 
Enlevez la chair avec une cuillère et arrosez-la de citron pour Ă©viter qu'elle ne noircisse. 
Ecrasez cette chair Ă  l'aide d'une fourchette et incorporez-y la vinaigrette au roquefort. 
Tapissez de laitue ciselée le fond des avocats et recouvrez-les la préparation avocat-roquefort.

Jean-Claude Dugniolle (Auberge Val Joli, Ă  Strombeek-Bever) a une agrĂ©able façon d’utiliser le roquefort : il en fait des palets. Voici la recette qu’il a donnĂ©e au Guide des Connaisseurs.

Ingrédients pour 4 personnes


200 gr de riz étuvé cuit
100 gr de roquefort
100 gr de mie de pain trempée dans du lait bouillant
1 Ĺ“uf
3 c Ă  s de chapelure
Sel, poivre

PrĂ©paration 

Dans un saladier, mĂ©langez bien le riz, le roquefort, la mie de pain trempĂ©e, l’œuf. 
Salez, poivrez. 
Façonnez les palets, passez-les dans la chapelure et faites-les cuire Ă  feu vif. 
Servez avec une salade de chou rouge. 
 
    


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La tarte au sucre brun

Elle est signĂ©e Pierre Fonteyne, PrĂ©sident d’honneur des MaĂ®tres-Cuisiniers de Belgique, qui l'a confiĂ©e au Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients
 
250 gr de sucre brun
1 oeuf entier
2 jaunes d'oeufs
100 gr de beurre fermier
100 gr de crème fraîche
1 feuille de pâte feuilletée
1 moule Ă  tarte
 
Préparation
 
Etalez votre feuille de pâte sur le moule, faites un gros bord avec la pâte dépassant le moule, piquez le tout avec une fourchette, faites légèrement colorer au four (180°).
Laissez refroidir. Dans le fond, saupoudrez de 100 gr de sucre, parsemez de noix de beurre (50 gr). Dans un bol mettez le reste du sucre à ajouter, l'oeuf et les jaunes, le reste du beurre (fondu) et la crème fraîche, mélangez et mettez dans le moule à tarte. Cuisez au four à 125° ± 30 minutes, montez le four à 200° et laissez encore 3-4 minutes. Laissez tiédir et servez.
Cette tarte se sert aussi avec 1 boule de glace vanille et un fond de crème anglaise.
 
 
    


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Recette de hamburger Ă  la tomate ketchup

C’est une recette facile qui nous vient du cĂ©lèbre chef belge Pierre Fonteyne et nous la faisons rĂ©gulièrement avec plaisir: le hamburger Ă  la tomate ketchup. 
Par personne, mettez dans un mixer une échalote coupée en morceaux, un petit steak, un jaune d’oeuf, une pincée de gros sel marin et du poivre. Mixez mais pas trop. La viande doit être simplement hachée avec l’échalote (vous pouvez acheter le steak haché et y ajouter simplement le jaune d’oeuf, l’échalote et les épices).
Faites une boulette plate et cuisez-la Ă  l’huile d’olive, sur les deux faces. 
Dans une autre poĂŞle, faites cuire dans très peu d’huile d’olive une tomate coupĂ©e en tranches. Poivrez un peu. Quand c’est cuit, ajoutez hors du feu une cuillère Ă  soupe de ketchup. MĂ©langez bien. 
Nappez votre hamburger. Servez avec des pommes allumettes. 
Un conseil: comme c’est un plat simple mais assez aguichant, doublez les proportions et faites deux steaks hachés par personne. Cette sauce aigre-douce est formidable. En plus, elle a le mérite de faire manger des tomates fraîches aux enfants.


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Recette de carré de porc farci aux pruneaux

C’est dĂ©licieux, facile Ă  faire et joli Ă  regarder. Pour 6 personnes, prenez un carrĂ© de porc dĂ©sossĂ© d’1,5 kg. Au centre, enfoncez un grand couteau et, en tournant, enfoncez-y une dizaine de pruneaux d’Agen (dĂ©noyautĂ©s). 
Salez très lĂ©gèrement le carrĂ©, poivrez, saupoudrez de thym et d’ail en poudre, recouvrez d’une grosse couche de moutarde de Dijon. 
Mettez au four pour commencer, Ă  250°, vous ralentirez en cours de cuisson. 
Jetez dans le plat une tĂŞte d’ail entière non Ă©pluchĂ©e, une feuille de sauge et une feuille de laurier. Laissez le rĂ´ti “prendre en croĂ»te”. La croĂ»te de moutarde se fera si vous avez un four Ă  chaleur tournante, sinon, la moutarde ne durcira pas vraiment. Dans ce cas, vous retournerez votre rĂ´ti Ă  mi-cuisson et la moutarde se dĂ©layera dans le jus. 
Ajoutez quelques pruneaux dans la sauce. Arrosez rĂ©gulièrement. 
En fin de cuisson, laissez votre rĂ´ti dans le four Ă©teint et ouvert pendant que vous faites la sauce: Ă©crasez Ă  la fourchette la tĂŞte d’ail qui servira de liant, ajoutez 20 cl de crème fraĂ®che. Laissez  rĂ©duire un peu. 
DĂ©coupĂ©, le rĂ´ti fait un effet... boeuf: en son centre, apparaĂ®t une large ligne noire rĂ©gulière de pruneaux. Est-ce le pouvoir du fruit? Est-ce parce qu’on a en quelque sorte “attendri” la viande en y enfonçant en couteau? Elle est particulièrement tendre et savoureuse. Et très blanche. Servez avec des croquettes de pommes de terre. 
©Danielle Dechamps



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