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Belgique. Recette de Petits-Gris de Namur® aux chicons sautés et à la bière



Ingrédients pour 4 personnes
 
8 chicons (endives)
1 Ă©chalote
1 gousse d’ail
24 escargots Petits-Gris de Namur® au court-bouillon
100 gr de lardons très fins
1 feuille de laurier
1/4 de bouteille de bière blanche
1/2 jus de citron
100 gr de beurre (dont 50 gr pour la sauce)
Sel, poivre et muscade
Cerfeuil.
 
Préparation
 
Gardez 12 feuilles entières de chicons, émincez les chicons restants, lavez-les à l’eau citronnée et égouttez-les.
Rissolez les lardons dans le beurre, ajoutez les chicons émincés, le sel, le poivre et la muscade râpée.
Cuisez en tournant régulièrement afin que l’eau s’évapore. Les chicons doivent rester croquants.
Mettez dans une autre casserole, l’échalote et l’ail hachés, le sel, le poivre, la bière blanche, un filet de jus de citron et le laurier, et faites réduire presque à sec.
Ajoutez-y les escargots et leur court-bouillon, chauffez et ajoutez, en tournant dans la casserole, 50 g de beurre en petits morceaux sortant du réfrigérateur.
Dressez au milieu de l’assiette les chicons émincés, à côté les 3 feuilles crues par personne, mettez un escargot dans le creux de chaque feuille et le restant sur les chicons émincés.
Nappez le tout de sauce et parsemez de persil haché. Garnissez d'une feuille de laurier.
 
(Une recette de la Ferme du Vieux Tilleul à Bierwart, productrice artisanale des «Escargots Petit-Gris de Namur®»)
 
 


Recettes europ? - 19/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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France. Recette de daube provençale de jarret de boeuf

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de jarret de boeuf sans os
100 gr de lard maigre
1 morceau de couenne
50 gr de graisse d’oie (ou de saindoux)
2 c à s d’huile d’olive
3 oignons
3 carottes
1 branche de céleri
5 gousses d’ail
7 grains de poivre
Quelques feuilles de persil
2 pincées de gros sel
1 pincée de muscade
7 clous de girofle
4 baies de genévrier
2 tiges de thym
4 feuilles de laurier
Un morceau d’écorce d’orange non traitée
Une bouteille de bon vin rouge (Bandol ou autre)
 Un peu d’eau
 
Préparation
 
Pelez et hachez les oignons.
Taillez les carottes en bâtonnets.
Taillez la branche de céleri en petits dés.
Epluchez et coupez en rondelles les gousses d’ail.
Ecrasez les grains de poivre.
Lavez les feuilles de persil.
RĂ©servez.
Coupez le jarret de bœuf en morceaux de 80 gr.
Salez chaque morceau.
Coupez le lard maigre en 8 morceaux et le morceau de couenne en lanières.
Mettez la graisse d’oie (ou de saindoux) et les c Ă  s  d’huile d’olive Ă  chauffer dans une grande cocotte.
Ajoutez la viande, le lard, la couenne.
Laissez colorer en remuant sans cesse.
Ajoutez les oignons hachés, les carottes, le céleri, l’ail, le poivre concassé, le persil, les pincées de gros sel, la pincée de muscade, les clous de girofle, les baies de genévrier, les tiges de thym, mes feuilles de laurier, le morceau d’écorce d’orange, la bouteille de vin et un peu d’eau.
Laissez cuire Ă  tout petits bouillonnements, Ă  couvert, pendant au moins quatre heures.
Servez la daube, jus Ă  part passĂ© au chinois, avec des pâtes et du gruyère râpĂ©, ou des pommes de terre en robe des champs.  


Recettes europ? - 04/03/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de lapin Ă  la flamande

Ingrédients
 
1 lapin
500 gr de pruneaux
1 c à s de gelée de groseilles
Un peu de beurre et d'huile
 
Pour la marinade
 
ÂĽ de litre de vin blanc
¼ de litre de vinaigre (moins si vous n’aimez pas l’acidité)
2 carottes
3 oignons
1 branche de céleri
2 gousses d’ail
1 Ă©chalote
2 clous de girofle
Thym, laurier
2 c à s d’huile
Sel et poivre
 
Préparation
 
La veille, prĂ©parez la marinade avec tous les Ă©lĂ©ments grossièrement hachĂ©s. 
Coupez le lapin en morceaux et enfouissez-le dans cette marinade.
Le lendemain, Ă©gouttez le lapin, Ă©pongez-le.
Faites-le dorer dans moitié beurre, moitié huile.
Pendant ce temps, faites bouillir la marinade pendant 5 minutes.
Passez-la et versez-la sur le lapin dégraissé.
Laissez mijoter de 30 Ă  45 minutes.
Ajoutez Ă  mi-cuisson les pruneaux.
Enlevez le lapin cuit et disposez-le sur un plat chaud.
Sur feu doux, ajoutez à la sauce la cuillerée de gelée de groseilles.
La sauce doit être suffisamment réduite et onctueuse.
Servez avec des pommes vapeur.
 


Recettes europ? - 08/02/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette du filet américain préparé

C'est la recette que nous a confiĂ©e Jacques Delporte,  le patron du restaurant «Le Bistro», rue de Dampremy 8 Ă  6000 Charleroi, dont c’est la spĂ©cialitĂ© prĂ©parĂ©e en salle.


Ingrédients par personne
 
180 gr Ă  200 gr de viande de boeuf
1 jaune d’œuf
1 grosse c Ă  c de mayonnaise
1 petite c Ă  c de moutarde
1 jet de Tabasco
1 jet de sauce anglaise
1 c à c de câpres
1 c à c de cornichons et d’oignons au vinaigre
2 c à s d’échalotes hachées
Sel, poivre du moulin.
 
Préparation
 
La viande, fraîchement hachée pour conserver son sang, doit être bien rouge.
Choisissez un morceau noble, de la grosse cuisse par exemple.
Ajoutez les Ă©chalotes, le jaune d’œuf, le sel, le poivre, les câpres, le Tabasco, la sauce anglaise, la moutarde, les cornichons, les oignons. Jacques Delporte choisit les condiments de la Vinaigrerie "L'Etoile".
Terminez avec la mayonnaise
MĂ©langez.
Servez avec des pommes allumettes.


Recettes europ? - 22/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique (Hainaut). Recette de la Tarte au fromage blanc

Une recette traditionnelle du terroir wallon

IngrĂ©dients 
 
50 gr de beurre
30 gr de sucre
1 Ĺ“uf et de la farine
250 gr de fromage blanc
60 gr de beurre
50 gr de sucre
1 Ĺ“uf pour la garniture
Cannelle ou vanille
 
PrĂ©paration :
 
Battez en crème lisse le beurre, le sucre et l’œuf.
Ajoutez-y assez de farine pour former une pâte ferme.
Pétrissez-la bien pour qu’elle soit lisse. Etendez-la au rouleau et garnissez-en une plaque à tarte assez profonde.
 
La garniture 
 
Battez en crème le beurre, le sucre et l’œuf.
Quand vous aurez obtenu un mélange bien mousseux, ajoutez-y le fromage en continuant à bien mélanger. Parfumez à la cannelle ou à la vanille selon le goût.
Etendez cet appareil sur la pâte brisée, égalisez à l’aide d’un couteau ou d’une palette. Déposez-y encore quelques petits morceaux de beurre et faites cuire au four à 180° pendant 40 minutes.


Recettes europ? - 14/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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