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France. Recette de filet de bœuf en croûte de sel

Ingrédients
 
1 kg de filet de boeuf ficelé mais non bardé
2 kg de gros sel marin
2 c à s herbes séchées émiettées (marjolaine ou origan, thym, estragon, sauge et romarin)
3 blancs d’œufs
2 c à s de fines herbes hachées
40 gr de beurre
2 branches de thym
2 branches de romarin.
 
Préparation
 
Préchauffez le four à 230°.
Dans une sauteuse, faites dorer le filet de bœuf dans du beurre, poivrez puis égouttez.
Dans un bol, mélangez le sel, les herbes séchées et les blancs d’œufs.
Versez dans un plat Ă  rĂ´tir une couche Ă©paisse de ce mĂ©lange, posez le filet dessus et saupoudrez-le des fines herbes hachĂ©es. 
Coupez le beurre en dés, parsemez-en la viande.
Ajoutez les branches de thym et de romarin, recouvrez le filet entièrement avec le reste de la préparation au sel.
Mettez au four et laissez cuire 25 minutes. 
Apportez le plat Ă  table et cassez la croĂ»te. Retirez le filet et posez-le sur un plat chaud. Grattez l’excĂ©dent de sel, retirez la ficelle, dĂ©coupez la viande, servez avec une sauce Chasseur. 
 
Sauce Chasseur 
 
20 cl de fond de veau, 40 gr de beurre, 100 gr de champignons de Paris Ă©mincĂ©s, 1 Ă©chalote, ½ verre de vin blanc sec, 3 tomates Ă©mondĂ©es et Ă©pĂ©pinĂ©es, 1 c Ă  s d’huile, 1 branche de cerfeuil, 1 branche d’estragon. 
 
Faites sauter les champignons dans l’huile et 10 gr de beurre Ă  feu vif. Ajoutez l’échalote hachĂ©e et laissez suer une minute. Mouillez avec le vin blanc. RĂ©duisez de moitiĂ© puis ajoutez le fond de veau et les tomates. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez hors du feu 1 c Ă  s de beurre mĂ©langĂ© Ă   une c Ă  s de farine et les herbes hachĂ©es.
 


Recettes europ? - 12/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Deux bonnes recettes italiennes de Jean-Michel Zecca


Jean-Michel Zecca (photo Ronald Droesbeke)

Jean-Michel Zecca, l’animateur vedette de BEL RTL et RTL TVI est en train de préparer un livre de cuisine italienne. Sa passion pour la gastronomie ne date pas d’aujourd’hui. Voici deux recettes qu’il m’avait confiées il y a quelques années pour Le Guide des Connaisseurs.
Danielle Dechamps

Mon osso-buco Ă  la milanaise
 
C’est un osso-buco sans tomates, comme on le fait dans le nord de la Lombardie.
Je farine 4 tranches de jarret de veau. Je les dore dans 30 gr de beurre non salé et 15 ml d’huile. Dans une autre casserole, je fais fondre un oignon haché fin dans 30 gr de beurre et 15 ml d’huile. Je réunis la viande et l’oignon. Je laisse cuire deux minutes et j’ajoute 12,5 cl de vin blanc sec. Je fais réduire jusqu’à évaporation du vin. J’ajoute alors du bouillon de volaille sans recouvrir totalement la viande. Je sale, je poivre. Je couvre la casserole et je laisse mijoter à feu doux pendant une heure et demie à deux heures. En cours de cuisson, je remets du bouillon si c’est nécessaire. Je remue régulièrement la préparation. Si la sauce n’est pas assez épaisse, je retire la viande et je la fais réduire.
Quand la viande est cuite, je lie la sauce avec une gremolada (ou gremolata) : 4 c Ă  s de persil hachĂ©, 1 c Ă  s de zeste de citron râpĂ©, 1 gousse d’ail hachĂ©e finement, que l’on a mĂ©langĂ©es Ă  du parmesan râpĂ©. Je saupoudre de gremolada chaque tranche de viande. Je laisse cuire encore quelques minutes et je sers la prĂ©paration avec du risotto Ă  la milanaise ou un simple riz safranĂ©. Ma mère mĂ©lange la moelle du jarret Ă  de la gremolada  et la sert en dĂ©gustation.

Mes pâtes aux tomates fraîches

Rien de tel en saison que les tomates romaines. Je les mets dans un passe-vite pour en faire un coulis. Dans une bonne huile d’olive, je fais revenir de l’ail blanchi, avec des morceaux de bœuf ou de veau. J’ajoute ensuite le coulis, je sale, je poivre, je mets un sucre (ou un morceau de carotte), de l’origan, du piment rouge. Je laisse cuire la sauce le plus longtemps possible. A la fin, j’ajoute du parmesan (50 gr pour 4 personnes) et je mélange. Je ne sers pas de fromage sur ces pâtes.


Recettes europ? - 10/01/2007 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de la salade frisée liégeoise aux lardons

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 salade frisée
150 gr de lard fumé
75 gr de cerneaux de noix
2 cuillerées de vinaigre de vin
1 cuillerée de vinaigre de noix
Sel, poivre du moulin
Beurre
1 œuf poché
 
Préparation
 
Lavez la salade, égouttez-la et effeuillez-la.
Faites chauffer le saladier et coupez le lard en bâtonnets que vous ferez blondir doucement dans une poêle avec le beurre.
Au moment de servir, mettez la salade dans le saladier chaud et versez le lard et son jus par dessus.
Salez, poivrez, ajoutez les noix concassées, déglacez la poêle avec les vinaigres et versez sur le tout.
Servez avec un œuf poché.


Recettes europ? - 01/08/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. La recette des anguilles au vert



La recette des anguilles au vert, un chef-d’œuvre du terroir flamand, est probablement une création anversoise. Sa préparation exige de grands soins.
On tombe parfois, quand on l’achète au poids chez des traiteurs travaillant à la va comme je te pousse, sur des espèces de bâtonnets rigides et sans goût.
La recette classique exige l’utilisation de sept herbes : persil, Ă©pinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce avec de la farine ou des jaunes d’œuf.
La recette qui suit, une véritable merveille, m’a été confiée par Attilio Basso, qui fut le grand chef du célèbre restaurant «L’Ecailler du Palais Royal» à Bruxelles et qui est aujourd’hui consultant.
Danielle Dechamps
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg 500 d’anguilles moyennes dépouillées, nettoyées et ébarbées
80 gr de beurre
15 gr d’échalotes hachées
1 belle gousse d’ail
3 dl de vin blanc sec
5 dl de bon fumet de poisson
1 bouquet garni
15 gr d’arrow-root ou 20 gr de maïzena
Le jus d’un citron
Sel, poivre du moulin
 
Pour la verdure :
100 gr de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées
15 gr de cresson
15 gr de cerfeuil
15 gr de persil
10 feuilles d’estragon
15 gr d’oseille
20 gr de citronnelle
30 gr d’orties blanches
1 feuille de sauge
2 feuilles de menthe
15 gr de pimprenelle
 
Préparation
 
Nettoyez soigneusement les anguilles, supprimez les nageoires et le bout de la queue.
Coupez-les en tronçons de 5 cm de long et laissez-les dégorger à l’eau fraîche pendant une heure.
Entre temps, réunissez toutes les herbes lavées et bien égouttées.
Hachez-les finement et réservez-les dans un bol ainsi que leur jus.
Faites fondre le beurre dans un plat à sauter, ajoutez l’échalote et l’ail.
Laissez suer une minute sur feu doux sans prendre couleur.
Mettez-y les anguilles bien Ă©gouttĂ©es, salĂ©es et poivrĂ©es, ainsi que le bouquet garni. 
Portez Ă  feu vif, faites raidir 3 minutes en remuant.
DĂ©glacez avec le vin blanc et le fumet de poisson.
Faites cuire Ă  couvert 6 Ă  7 minutes. Surveillez bien la progression de la cuisson et gardez les anguilles juste cuites.
Retirez les tronçons d’anguilles, réduisez la cuisson jusqu’à ce qu’il reste un demi-litre.
Liez avec l’arrow-root qui aura été délayé avec une cuillère de vin blanc.
Redonnez deux minutes d’ébullition et retirez la sauce du feu.
Ajoutez les herbes hachées et leur jus. Mélangez bien.
Rectifiez l’assaisonnement et relevez avec le jus du citron.
Remettez les anguilles dans la sauce, mélangez délicatement et servez.
 
    


Recettes europ? - 13/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de côtes de porc à l’Ardennaise



Ingrédients pour 5 personnes
 
5 belles cĂ´tes de porc
Poivre et sel
100 gr de beurre
256 gr d’échalotes finement hachées
½ dl de vin blanc sec
5 tomates
1 poivron rouge
3 grandes tranches de jambon d’Ardenne
½ dl de crème
1 botte d’estragon (50 gr)
50 gr de cerfeuil
 
Préparation
 
Epépinez et pelez les tomates.
Coupez le poivron rouge en petits dés.
DĂ©coupez les tranches de jambon en fines lamelles.
Salez et poivrez les côtes de porc des deux côtés, brunissez-les au beurre, gardez-les au chaud.
Dégraissez partiellement la poêle. Ajoutez les échalotes hachées et laissez suer jusqu’à légère coloration.
Déglacez au vin blanc et faites réduire.
Ajoutez les tomates et laissez évaporer leur jus, ensuite les dés de poivron, enfin les lamelles de jambon préalablement sautées au beurre.
Ajoutez la crème et laissez réduire à la sauce à feu doux jusqu’à la consistance souhaitée. Mêlez-y l’estragon et le cerfeuil finement hachés et rectifiez l’assaisonnement.
Accompagnez de pommes de terre nature, de pommes duchesse ou de croquettes de pommes de terre.

Une recette de l’Apaq-W.
 


Recettes europ? - 13/07/2006 - Le Guide des Connaisseurs©

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