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Suisse. Recette de fondue au fromage

Ingrédients

50 cl de vin blanc sec
1 petit verre de kirsch ou de marc
300 g d’Appenzell
300 g d’Emmental
300 g de Gruyère Switzerland AOC
1 gousse d'ail
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre

Préparation

Frottez le caquelon avec la gousse d’ail coupĂ©e en deux. 
Sur feu moyen, versez la moitiĂ© du vin blanc dans le caquelon. 
A frĂ©missement, ajoutez la moitiĂ© du fromage râpĂ©. 
Quand le mĂ©lange sera opĂ©rĂ©, ajoutez le reste de vin blanc puis le reste de fromage. 
Ajoutez la cuillerĂ©e Ă  cafĂ© de fĂ©cule de pomme de terre dĂ©layĂ©e dans le kirsch ou le marc. 
Poivrez bien. 
Laissez cuire deux ou trois minutes en mĂ©langeant. 
Posez le caquelon sur le rĂ©chaud Ă  feu moyen. 
Trempez vos morceaux de pain (baguette ou campagne) dans la fondue, et aussi des petites pommes de terre cuites Ă  l’eau si vous aimez. 
Accompagnez d’oignons au vinaigre et de petits cornichons. 


Recettes europ? - 29/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Italie. Recette d'agneau braisé au vin blanc, à l’ail et au piment

L’agneau braisé au vin blanc, à l’ail et au piment est une recette italienne créée naguère à Rome et qui est très savoureuse. A défaut de vin blanc, on peut utiliser du vin rouge. Le résultat sera excellent.
 
Ingrédients pour 5 personnes
 
3 c. à s. de très bonne huile d’olive
10 filets d’anchois plats à l’huile d’olive égouttés et émincés
3/4 de cuillère à café de piment rouge sec
1,250 kg de viande d’agneau (collet, épaule) en morceaux de 8 cm de côté
Sel marin fin, poivre noir du moulin
6 cl de bon vinaigre de vin rouge
25 cl de vin blanc sec, un jeune chardonnay idéalement
3 gousses d’ail sans germe émincées
1/2 cuillère à café d’origan
1 cuillère à café de farine fine
 
Préparation
 
Mélangez dans une grande casserole (avec couvercle) l’huile d’olive, 5 filets d’anchois, 1/2 cuillère à café de piment rouge séché et écrasé.
Faites chauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Le piment doit commencer à colorer l’huile.
Ajoutez les morceaux de viande et faites-les colorer en les retournant pendant 4 minutes par face. Les morceaux ne doivent pas se toucher. Faites les dorer Ă©ventuellement en plusieurs fois.
Salez et poivrez la viande.
Ajoutez le vin, le vinaigre et l’ail.
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant une heure. La viande doit ĂŞtre tendre.
Retirez la viande et posez-la sur un plat chaud. Couvrez de papier alu.
Gardez la sauce Ă  feu doux.
Mélangez dans un bol l’origan, la farine, le reste de piment et de filets d’anchois.
Ajoutez 3 cuillerées à soupe de sauce et mélangez bien.
Ajoutez le contenu du bol dans la casserole en fouettant sur feu très doux pendant une à deux minutes. La sauce prendra de la consistance.
Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez la viande nappée de sauce sur des assiettes chaudes.
Accompagnement : pommes vapeur ou pâtes.
 
 


Recettes europ? - 03/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Suisse. Recette de la fondue au Vacherin Mont-d’Or



Si vous ne connaissez pas la fondue au Vacherin Mont-d’Or Switzerland, essayez-la d’urgence. C’est exquis.
Enveloppez la boîte sans son couvercle dans du papier d’aluminium.
Faites quelques trous à la fourchette sur la croûte.
Versez-y un petit verre de vin blanc.
Mettez au four 25 min à 200 °.
Trempez-y des morceaux de pain placés au bout d’une pique ou dégustez-le à la cuillère. Servez avec une salade et du pain de campagne.
 
Il existe aussi une version française de fondue au Vacherin Mont d’Or : prenez un Mont d’Or avec sa boĂ®te. Faites-le tremper pendant un quart d’heure dans de l’eau froide.
Prélevez au centre du fromage une carotte de 3 cm de diamètre sur toute l’épaisseur.
Dans le trou, versez du vin blanc.
Placez le Mont d’Or Ă  four doux  pendant 20 Ă  30 min. Le bois humidifiĂ© ne se consume pas.
Le fromage devient alors brĂ»lant, coulant et parfumĂ©. 
Servez sur des pommes de terre en chemise et accompagnez de charcuteries.


Recettes europ? - 20/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de Tartouille durbuysienne au Bleu d’Adèle



Une recette de FrĂ©dĂ©ric Caerdinael, restaurant «Le  Sanglier des Ardennes» Ă  Durbuy, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
Le chef propose une des stars régionales de sa carte, la fameuse Tartouille durbuysienne.
En wallon, «tartouille» signifie tarte chaude. Il s’agit d’une quiche. Il la réalise au bleu d’Adèle. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par le même type de fromage comme du Bleu d’Arville, du Bleu d’Auvergne, du Gorgonzola, etc. Si vous utilisez un fromage plus sec, comme du Roquefort, augmentez la quantité de crème.
Pour réaliser la tartouille durbuysienne, demandez à votre boucher un cul de jambon, qui est beaucoup moins cher. Frédéric Caerdinael sert la Tartouille avec des chips de Jambon d'Ardenne.
 
Ingrédients:
 
Pour la pâte brisée
250 gr de farine
125 gr de beurre
7 cl d’eau
Une pincée de sel
 
Pour l’appareil à tartouille
250 gr de bleu d’Adèle
25 cl de crème
3 oeufs
Sel et poivre
 
Pour la vinaigrette
1 dl d’huile de noix
3 cl de vinaigre de Xérès
Sel et poivre

Quelles feuilles de mesclun et des herbes fraîches
Des cerneaux de noix pour la garniture
 
Préparation
 
La veille
 
Réalisez la pâte: mélangez le beurre, la farine et le sel. Ajoutez l’eau progressivement de façon à obtenir une pâte homogène.
Coupez le jambon d’Ardenne en tranches fines que vous mettrez à sécher au four à 100° C pendant 2 heures pour faire les chips de jambon.
 
Le jour mĂŞme
 
Mélangez le Bleu d’Adèle, la crème, les oeufs, le sel et le poivre.
Foncez un cercle à tarte avec la pâte brisée. Cuisez à blanc (pour cuire à blanc, mettez des haricots secs sur la pâte pour qu’elle ne se soulève pas).
Mettez à l’intérieur l’appareil et cuisez au four ± 20 min. à une température de 180°
Dressez avec un mélange de salades et d’herbes. Assaisonnez avec la vinaigrette.
 
 
Le Sanglier des Ardennes
Rue Comte d’Ursel, 14, B. 6940 Durbuy
TĂ©l : 086/21.32.62 - Fax : 086/21.24.65
reservation@sanglier-des-ardennes.be
www.sanglier-des-ardennes.be
FermĂ© jeudi non fĂ©riĂ© et du lundi au vendredi en janvier        


Recettes europ? - 19/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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France. Recette de daube de joue de boeuf

ngrédients pour 4 personnes
 
1 kg de joue de bœuf
100 g de lard salé
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
4 gousses d’ail
6 petits oignons grelots
16 tĂŞtes de champignons de Paris
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de cognac
Sel et poivre.
           
Pour la marinade
 
1 bouteille de vin rouge jeune, un peu rond
1 gros oignon
1 belle carotte
1 bouquet garni
Poivre en grains
 
Préparation
 
La veille
 
Coupez la joue de boeuf en une vingtaine de morceaux et mettez-les à mariner avec oignon et carotte coupés en rondelles, quelques grains de poivre, le bouquet garni et environ la moitié de la bouteille de vin. La viande doit être bien recouverte.
 
Le jour mĂŞme
 
Egouttez la viande et mettez la marinade dans une casserole.
Ajoutez le restant de vin.
Portez Ă  Ă©bullition, laissez bouillir 5 minutes.
RĂ©servez.
Dans une cocotte, sur feu assez vif, faites colorer la viande avec beurre et huile. Ajoutez les légumes de la marinade et les 4 gousses d’ail en chemise.
Couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Enlevez l’excĂ©dent de graisse de cuisson, puis, sur feu doux, saupoudrez de farine en mĂ©langeant bien pendant 3 ou 4 minutes avec une cuillère en bois. 
Ajoutez la marinade.
Couvrez et laissez cuire doucement pendant une heure.
Coupez le lard en petits lardons.
Mettez-les dans une petite casserole Ă  l’eau froide et portez Ă  Ă©bullition. RafraĂ®chissez-les sous l’eau froide et Ă©gouttez-les bien.              &nbs p;
Epluchez les petits oignons.
Nettoyez et lavez les tĂŞtes de champignons. Essuyez-les.
Dans la seconde cocotte légèrement chauffée, faites revenir doucement les lardons et les oignons pendant 10 minutes, puis ajoutez les champignons.
Sortez les morceaux de viande de la première cocotte avec une écumoire et mettez-les dans la seconde cocotte.
Après avoir éliminé la graisse du bouillon de cuisson de la viande, versez sur le tout à travers un chinois, ramenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant une heure trente.
Ajoutez le cognac en fin de cuisson.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Servez avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.
Ce plat est excellent réchauffé. S’il en reste, congelez-le.
 


Recettes europ? - 19/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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