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Belgique. Recette de la tĂŞte de veau en tortue

Il est vraisemblable que cette recette soit belge.
Bruxelles et Liège en revendiquent la paternité.
Qui le saura jamais ? L’important, c’est que cette prĂ©paration est un vrai dĂ©lice, surtout quand elle est servie chaude avec des grosses frites que l’on Ă©crase dans la sauce.  
Elle est souvent galvaudée industriellement dans les boucheries. Dans ce cas, fuyez-la. Elle est irrécupérable, même en y ajoutant du madère, des cornichons et des œufs durs.
Sympathique : le gastronome Grimod de la Reynière disait que la tĂŞte de veau contient Ă  elle seule plus de cervelle que vingt tĂŞtes de femmes…
D.D.
 
IngrĂ©dients 
 
1 tête de veau moyenne désossée
2 oignons
3 carottes
2 céleris
3 à 4 c à s de purée de tomates
2 Ĺ“ufs durs
1, 5 dl de madère sec
Cornichons
100 gr de champignons
1 pincée de sucre
3 clous de girofle
100 gr de beurre
100 gr de farine
Herbes Ă  tortue : sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier, persil
Court-bouillon pour la cervelle

Préparation
 
Mettez à tremper dans de l’eau durant dix heures la tête de veau désossée, cervelle ôtée.
Renouvelez l’eau de temps à autre.
Faites dégorger la cervelle deux heures dans de l’eau froide vinaigrée. Parez-la et plongez-la dans un court-bouillon brûlant. Laissez frémir, selon sa grosseur, de 5 à 15 minutes. Laissez-la refroidir dans son court-bouillon.
Mettez la tête de veau dans une casserole, couvrez d’eau, salez et faites bouillir.
Ajoutez les carottes, les oignons, les céleris, les herbes à tortue, sel, poivre, clous de girofle. Faites cuire deux bonnes heures.
(Vous pouvez cuire les os en même temps ou, mieux, à part, pour obtenir une gelée. Dans ce cas, faites-les cuire avec des légumes comme pour un pot-au-feu).
Laissez refroidir légèrement la tête dans le bouillon.
Découpez les parties maigres gélatineuses en gros dés.
Hachez finement les parties grasses.

PrĂ©parez la sauce : faites fondre 100 gr de beurre, mĂŞlez-y 100 gr de farine, allongez avec un litre de cuisson de tĂŞte et de bouillon des os, la purĂ©e de tomates et le sucre.
Faites cuire 20 minutes. Passez la sauce au chinois fin.
Ajoutez le madère, les champignons cuits et coupés en 4, la tête coupée en gros morceaux réguliers.
Pour servir, dressez dans un plat creux et dĂ©corez le dessus avec des tranches d’œufs durs, des tranches de cervelle cuite Ă  part et coupĂ©e en tranches, de langue nettoyĂ©e et coupĂ©e en tranches et des cornichons. 
La tĂŞte de veau en tortue se dĂ©guste chaude ou froide. Dans ce cas, elle est dĂ©coupĂ©e en tranches et, le plus souvent, sert de garniture Ă  du pain.
 
 


Recettes europ? - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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France. Recette du veau Marengo

Marengo, c’est du veau ou du poulet Ă  base de tomates, de vin blanc et d’huile d’olives. On en attribue l’invention Ă  Dunan, cuisinier de NapolĂ©on Bonaparte, qui, le soir de la victoire contre les Autrichiens dans le petit village italien de Marengo, le 14 juin 1800, aurait « fait avec ce qu’il avait Â», l’ennemi ayant interceptĂ© le transport des vivres.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de veau pour blanquette
40 cl de vin blanc sec
3 oignons
500 gr de tomates
1 c Ă  s de farine
1 bouquet garni
 250 g de champignons de Paris
2 gousses d'ail
1 c à s de concentré de tomates
12 olives noires
1 bouquet garni
30 gr de beurre
2 c à s d’huile d'olive
 
Préparation
 
Demandez à votre boucher de couper la viande en cubes réguliers.
Faites fondre le beurre et l’huile dans une casserole.
Faites-y revenir doucement les cubes de viande pour qu’ils colorent bien.
Retirez-les.
Remplacez-les par les oignons émincés dans la cocotte.
Faites revenir trois minutes.
Ajoutez la viande. Saupoudrez de farine et faites roussir.
Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, la chair concassée des tomates que vous aurez pelées et épépinées, le concentré de tomates, ainsi que les gousses d'ail.
Couvrez d’eau chaude à hauteur. Salez, poivrez.
Faites cuire une heure et demie.  
Faites revenir les champignons dans du beurre. Salez, poivrez.  
Ajoutez Ă  la viande et faites mijoter pendant 5 minutes.
DĂ©noyautez les olives. Ajoutez-les.
Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Servez dans un plat creux bien chaud avec des pommes nature.
Pour le verre, vous avez le choix: un vin blanc d'Alsace simple et frais ou un vin rouge de cépage merlot, par exemple.
 
 
    


Recettes europ? - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Italie. Recette du Tiramisu

Ce dessert inventé dans la région de Vénétie est devenu un classique de la pâtisserie italienne. Ce sont des savoiardi, des doigts de dames ou biscuits à la cuillère imprégnés de café fort et relevés de rhum, d’Amaretto, de cognac ou de whisky, mis en étages en alternance avec du mascarpone mélangé des jaunes d’œufs battus avec du sucre.

Ingrédients pour 4 personnes
 
250 gr de Mascarpone
5 c à s de sucre cristallisé (C2)
5 Ĺ“ufs
1 boîte de boudoirs
4 tasses de café
1/4 l d’Amaretto
Chocolat en poudre ou copeaux
 
Préparation
 
Battez les blancs d’oeufs en neige.
Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse, ajoutez le mascarpone et mélangez
Incorporez les blancs d’oeufs avec une spatule.
Prenez un récipient, placez-y les biscuits trempés dans le café.
Mouillez avec un peu d’Amaretto et ajoutez une couche de préparation.
Répétez l’opération plusieurs fois.
Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Avant de servir, saupoudrez de chocolat (poudre ou copeaux).
 
 


Recettes europ? - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Italie. Recette des aubergines Parmigiana (Melanzane alla parmighana)

Une recette de Laurent Spors, Restaurant Il Giardino Ă  1180 Bruxelles pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
750 gr d’aubergines
2 tasses de sauce tomate
250 gr de mozzarella râpée
½ tasse de parmesan râpé
4 à 5 c à s d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin
 
Préparation
 
Coupez les aubergines en rondelles, salez et laissez dégorger 30 min.
Rincez Ă  l'eau froide
Séchez à l'aide de papier absorbant et farinez chaque tranche légèrement.
Faites chauffer 4 à 5 c à s d'huile d'olive et faites cuire les aubergines de chaque côté jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et fondantes.
Répétez l'opération jusqu'à ce que toutes les rondelles soient cuites.
PrĂ©parez les tasses de sauce tomate, la  mozzarella râpĂ©e et le parmesan râpĂ©.
Alternez dans un plat à gratin bien huilé, la sauce tomate, les tranches d'aubergines, les deux fromages jusqu'à épuisement, en commençant par la sauce tomate et en terminant par le fromage.
Recouvrez le plat d'une feuille d'aluminium, enfournez à 180° pendant une vingtaine de minutes.
Enlevez la feuille d'aluminium et prolongez la cuisson 10 min. pour faire dorer.
Servez bien chaud.
 


Recettes europ? - 16/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette des carbonnades flamandes Ă  la gueuze



Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de bœuf (gîte ou paleron, qui ont énormément de goût)
500 gr d’oignons Ă©mincĂ©s
1 brindille de thym
3 feuilles de laurier
4 clous de girofle
1 c Ă  s de farine
1 litre de gueuze
1 tranche de pain recouverte de moutarde
2 cubes de bouillon de viande
Sel et poivre
1 cuillère de gelée de groseilles
 
Préparation
 
Coupez la viande en morceaux de 3 cm sur 3.
Saisissez-la au beurre à la poêle pour obtenir une belle coloration brunâtre.
Salez, poivrez. Mettez-la dans une casserole.
Faites revenir dans du beurre les oignons émincés.
Singez (saupoudrez de farine) la viande Ă  part et remuez Ă  la spatule en bois.
Ajoutez les oignons, le thym, le laurier, les clous de girofle.
Mouillez avec la gueuze. Le liquide doit dépasser la viande. Ajoutez les cubes.
Faites cuire 2 heures Ă  feu doux.
Aux trois-quarts de la cuisson, recouvrez de la tartine de moutarde.
Ajoutez la gelée de groseilles pour enlever l’acidité de la bière.
 
Un petit truc : vous pouvez remplacer la tartine par une tranche de pain d’épices recouverte de moutarde. Dans ce cas, ne mettez pas la gelĂ©e de groseilles. 


Une variante des carbonnades Ă  la flamande

1 kg 500 de viande de boeuf prise près de l’épaule
300 gr de rognons de veau ou de bœuf
500 gr d’oignons émincés
1 tranche de pain Ă©paisse recouverte de moutarde
1 litre de bière brune
1 brindille de thym
2 clous de girofle
1 c Ă  s de farine
2 cubes de bouillon de boeuf
1 c Ă  s de cassonade brune
1 peu de vinaigre blanc
100 gr de beurre
Sel et poivre
 
Préparation
 
Coupez la viande et les rognons en gros dés.
Colorez-les Ă  la poĂŞle, assaisonnez-les bien et saupoudrez-les de farine. MĂ©langez.
Faites sauter à part les oignons émincés.
Saupoudrez-les avec la cassonade et laissez-les brunir.
Mettez la viande et les oignons dans une braisière.
Couvrez-le tout avec la bière.
Ajoutez les cubes, les clous de girofle et le thym.
Couvrez et laissez mijoter 2 heures Ă  feu doux.
MĂ©langez le tout Ă  la spatule en bois.
Aux trois-quarts de la cuisson, ajoutez la tartine de moutarde.
Laissez réduire.
Ajoutez un filet de vinaigre et rectifiez l’assaisonnement.

Danielle Dechamps
    


Recettes europ? - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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