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Le Guide des Connaisseurs: Recettes europ?

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Espagne. Recette de salade de langoustines aux pignons

Ingrédients 
 
1,5 kg de langoustines
200 gr de trévise
Cresson
Salades diverses
Tomates cerises
2 gousses d'ail hachées
Pignons
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre de Xérès
Jus de citron
Sel et poivre
Tiges de jeunes oignons
Piments secs choriceros
 
Préparation
 
Faites dorer les pignons et les jeunes oignons coupés en lanières dans l'huile avec les piments secs. Réservez.
Décortiquez et faites sauter les langoustines avec une pointe d'ail.
Déglacez avec le vinaigre de Xérès et un peu de jus de citron.
Dressez les assiettes avec la salade au centre, alternez une langoustine et une tomate cerise autour de l'assiette. Ajoutez le mélange de pignons, oignons et piments secs sur la salade. Servez.
 
(Une recette confiée au Guide des Connaisseurs par Rosario Gonzalez, Restaurant La Hacienda à 1800 Vilvorde)


Recettes europ? - 15/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. La recette originale du waterzooi de poulet

Ingrédients pour 4 personnes

Faites la veille un très bon bouillon avec :
1 kg 500 de plates-côtes
1 kg de jarret de veau.
Un maximum d’abattis de poulets.
3 litres d’eau.
2 céleris raves moyens
Une grosse poignée de racines de persil
5 clous de girofle
4 oignons moyens
1 grosse carotte
1 feuille de laurier
1 brindille de thym
1te de poivre de Cayenne
De la noix de muscade râpée
150 gr de mie de pain blanc
Sel
2 petits poulets de grain
 
Préparation
 
Mouillez les plates-côtes, le jarret et les abattis avec l’eau. Faites partir à plein feu. Ecumez soigneusement et ajoutez les céleris-raves, le persil, les oignons, les clous de girofle plantés dans un des oignons, la carotte, la feuille de laurier, le thym, le poivre de Cayenne, la muscade, la mie de pain, le sel.
Couvrez et faites cuire à feu doux pendant trois heures.
Passez le bouillon au chinois en pressant bien les ingrédients.
Mettez-le au frais.
Le lendemain, dégraissez ce bouillon déjà un peu lié. Remettez-le sur le feu.
Cuisez les poulets dedans en veillant à les conserver bien entiers.
Dans un plat creux et chaud, dressez les poulets coupés en deux.
Versez par-dessus le bouillon brûlant après avoir rectifié l’assaisonnement.
Comme accompagnement : des tranches de pain beurrées.
C’est ainsi que jadis les gourmets gantois appréciaient le waterzooi de poulet, après quelques belles huîtres.
On notera l’importance, pour le goût, du céleri et des racines de persil. Pas de crème ni de jaunes d’oeufs pour lier, à l’époque, mais une base de bouillon très sapide.
Aux talentueux cuisiniers d’aujourd’hui de jouer...                          
 
 
    


Recettes europ? - 05/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Espagne. Recette de la tortilla de pommes de terre

La tortilla n’est pas une banale omelette aux pommes de terre.
C’est une sorte de gâteau salé, savoureux et parfumé.
En voici une recette qu’affectionnait la célèbre chanteuse Gloria Lasso.

Ingrédients pour 4 personnes
 
1/2 kg de pommes de terre
2 gros oignons
4 Å“ufs
Sel, poivre
Huile
 
Préparation
 
Epluchez et coupez en chips très fins les pommes de terre.
Lavez-les, épongez-les.
Faites les dorer à la poêle dans de l’huile d’olive avec les oignons finement émincés. Retirez alors pommes de terre et oignons en conservant un maximum d’huile dans la poêle et un minimum d’huile dans les pommes de terre.
Salez et poivrez celles-ci.
Battez les oeufs.
Mélangez-les avec les pommes de terre et les oignons.
Remettez le tout dans la poêle chaude. Il faut que ça cuise bien.
Ensuite, prenez une assiette et retournez la tortilla de l’autre côté.
Quand elle est bien dorée des deux côtés, sortez-la de la poêle et coupez-la en portions comme une tarte.
Si vous aimez l’ail, vous pouvez en ajouter aussi avec les oignons, mais ce n’est pas vraiment utile.


Recettes europ? - 03/04/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Espagne. Recette du gaspacho andalou

Ce potage andalou est idéal en été.
Il rafraîchit, séduit et est diététique, ce qui ne gâche rien.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
4 tomates
150 gr de concombres
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 oignon
2 gousses d'ail
1 c à s de concentré de tomates
200 gr de mie de pain
1 c à s de thym frais haché
1 c à s de câpres
2 c à s de vinaigre de vin
10 feuilles d'estragon frais
1 citron
3 c à s d'huile d'olive vierge
 
Préparation
 
Ebouillantez, pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en petits dés.
Pelez le concombre et détaillez-le en cubes.
Ebouillantez les poivrons, pelez-les, coupe-les en lanières puis en dés, après avoir retiré les grains.
Pelez et hachez l'oignon et l'ail.
Trempez la mie de pain dans le vinaigre.
Versez le tout dans un grand plat, ajoutez le concentré de tomates, les câpres, le thym, la mie de pain et le vinaigre.
Recouvrez d'un litre d'eau froide et passez au mixer.
Incorporez ensuite l'estragon ciselé, le jus de citron et l'huile.
Mettez au réfrigérateur deux heures au moins.
Servez le gaspacho dans des tasses et accompagnez-le de raviers de dés de concombres, de poivrons et de tomates, d’oignons coupés en fines lamelles, ainsi que de croûtons dorés dans de l’huile et égouttés sur du papier absorbant.
 
 


Recettes europ? - 23/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette des boulets à la Liégeoise

La sauce qui accompagne les boulets à la Liégeoise s'appelle aussi sauce lapin, parce qu'au départ elle a été créée pour la préparation du lapin.

Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr de haché porc-bœuf non préparé
1 échalote hachée
100 gr de pain imbibé de lait
Sel, poivre, muscade
1 c à s de persil haché
1 Å“uf entier
50 gr de beurre
1 c à s de sucre fin
2 c à s de vinaigre
200 gr d’oignons émincés
Thym, laurier, marjolaine
2 c à c de sirop de Liège (sirop de pommes et de poires)
40 raisins secs
Eau
1 cube de bouillon (facultatif)
 
Préparation
 
Mélangez le haché avec l’échalote, le pain, le persil, l’œuf, le sel, le poivre et la muscade.
Formez 8 boulettes.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte.
Farinez les boulettes et colorez-les sur chaque côté.
Retirez-les de la cocotte et réservez-les.
Déglacez avec le vinaigre et le sucre.
Ajoutez les oignons, le thym, le laurier et la marjolaine.
Placez les boulettes sur la couche d’oignons et mouillez d’eau à mi-hauteur (vous pouvez y ajouter un cube de bouillon).
Laissez frémir 25 minutes à couvert.
Retirez les boulettes et la moitié des oignons.
Mixez la sauce et passez-la au chinois.
Ajoutez le sirop de Liège et les raisins.
Remettez les boulettes et les oignons dans la sauce et réchauffez avant de servir.
Servez avec des pommes de terre vapeur ou des frites.
 
Vous pouvez doubler les proportions: les boulets se conservent très bien.
 
 


Recettes europ? - 23/03/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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