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Belgique. Recette des gaufres liégeoises

La recette qui suit fait partie du terroir wallon et a paru dans "Traditions culinaires de Wallonie", livre édité en 1930 et signé Rodolphe de Warsage. Cette édition a été revue en 1994.
Il est très difficile de trouver la recette des gaufres de Liège. On ne parvient jamais à obtenir le même résultat que les marchands ambulants et les pâtissiers liégeois.
Le secret de cette recette, c'est peut-être le miel, que l'on ne trouve dans aucune autre version de gaufre liégeoise. Mais attention à votre fer: cela risque de coller...
 
Ingrédients
 
1 kg de farine
75 gr de levure de boulanger
5 dl de lait et eau (tempérés)
50 gr de sucre semoule
2 Ĺ“ufs
500 gr de beurre
50 gr de miel
Vanilline ou cannelle
3 gr de bicarbonate de soude
600 gr de sucre perlé.
 
Préparation
 
Faites une pâte levain avec 800 gr de farine, la levure, le lait et l'eau, le sucre semoule, les oeufs.
Laissez lever pendant 15 minutes, puis ajoutez le beurre, le miel, 200 gr de farine, le sel et la vanilline, ainsi que le bicarbonate de soude.
Pétrissez le tout pour obtenir une pâte homogène, laissez «pousser» pendant 10 minutes dans un endroit tempéré.
Ajoutez ensuite le sucre perlé et divisez en pâtons de 90 à 140 gr selon le fer, laissez pousser un peu.
Cuisez Ă  feu doux pour les grosses gaufres et Ă  bon feu pour les fers Ă  mailles peu profondes.
 
 
 


Recettes europ? - 20/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Portugal. Recette des pastéis de nata, une pâtisserie sublime


 
La réalisation des pastéis de nata est extrêmement difficile: ces pâtes feuilletées à la crème nécessitent un four très haute température, 450°, comme chez les professionnels. On peut les préparer dans un four ménager, mais ils sont moins réussis.
NĂ©anmoins, voici la recette proposĂ©e par Jorge Tavarès da Silva, dans «La Cuisine Portugaise de Tradition populaire», livre qui a Ă©tĂ© couronnĂ© «Meilleur ouvrage de littĂ©rature gastronomique au Portugal ».
C'est le seul livre de cuisine portugaise en français et c'est notre maison d'Ă©dition, «Le Guide des Connaisseurs», qui l'a publiĂ© Ă  Bruxelles en 1991.
Il a obtenu un grand succès et a dû être réédité (1998)
Sur 384 pages, il présente une grande quantité de recettes portugaises du terroir, en expliquant leur contexte historique et anecdotique, ce qui sort tout à fait de l’ordinaire.
 
Pour 12 pastéis
 
Utilisez de la pâte feuilletée surgelée ou préparez une pâte feuilletée selon une recette courante.

Pour la crème:
 
20 g de farine
1/2 dl d'eau
6 jaunes d'oeufs
1 zeste de citron
500 g de sucre
1/2 l de lait
1 blanc d'oeuf (petit) 
 
Faites un sirop avec le sucre et l'eau et stoppez la cuisson quand le pèse-sirop indique 32°. Laisser reposer.
Diluez soigneusement la farine dans le lait en Ă©vitant la formation de grumeaux, ajoutez le zeste de citron et chauffez en tournant pour amener Ă  Ă©bullition.
Arrêtez la cuisson, laissez tiédir et incorporez le sirop préparé en tournant régulièrement au fouet.
Retirez le zeste de citron et ajoutez le blanc et les jaunes d'oeufs préalablement battus ensemble. Cette opération ne peut être faite si le mélange est trop chaud, car les jaunes durciraient et la préparation serait inutilisable.
Graissez les moules et garnissez avec la pâte feuilletée en procédant comme suit:
faites des longs boudins de + ou - 1 cm de diamètre et garnissez en serpentin, commençant par le centre du fond du moule et remontant le long des parois.  Lissez avec les doigts mouillĂ©s. 
Remplissez les moules de crème en prenant garde qu'elle ne déborde (arrêtez-vous à 5 mm du bord supérieur). Enfournez à très haute température (430 à 450°...)
Les pastéis seront cuits quand la pâte est croquante et que la crème jaune est légèrement brûlée en surface.
Laissez tiédir et démouler.
Servez chaud ou froid, saupoudrés éventuellement de cannelle.
 


Recettes europ? - 05/02/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Italie. Recette du risotto alla Vernaccia

Ingrédients pour deux personnes
 
4 poignées de riz pour risotto
1 oignon moyen haché
2 c à s d’huile d’olive extra vierge
1 pointe de piment
1 cuillère à café de sel
3 feuilles de sauge hachée
2 verres Ă  vin de Vernaccia ou de sherry sec
1 litre de bouillon de viande léger
100 g de parmesan râpé
1 noix de beurre
 
Préparation
 
Dans une casserole faites fondre les oignons dans l’huile et le piment
Quand il commence Ă  blondir, ajoutez la Vernaccia (ou le sherry), le sel et la sauge
Faites réduire de la moitié et versez-y le riz tout en remuant
Quand il commence Ă  prendre couleur, ajoutez le bouillon Ă  couverture
Remuez en veillant à ce qu’il ne colle pas au fond, tout en ajoutant le reste du bouillon.
Quand vous estimez que c’est suffisamment cuit, sortez du feu et ajoutez le beurre et la moitié du parmesan.
Laissez reposer quelques minutes.
Dans des assiettes profondes, versez le riz, saupoudrez de parmesan et ajoutez un filet d’huile d’olive.
Un truc : avant de servir, versez la dernière louche de bouillon en tournant pour que le risotto ne soit ni trop sec ni trop mouillĂ©.
 
(Une recette de Francesco Malu, chef propriĂ©taire du restaurant sarde « Le Pou qui tousse Â» Ă  Bruxelles, membre de L’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs)
 


Recettes europ? - 02/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. La poularde Valentine Thonart : la vraie recette

«La poularde Valentine Thonart» est l’une des plus grandes recettes de la cuisine belge.
Elle a Ă©tĂ© crĂ©Ă©e dans les annĂ©es 60 par Auguste Thonart, propriĂ©taire de l'HĂ´tel de la VallĂ©e Ă  LorcĂ©-Chevron, cĂ©lèbre rendez-vous des gourmets au bord de l'Amblève.  
Il avait baptisé sa création du nom de sa mère Valentine, qui avait été la première et remarquable cuisinière de l'hôtel-restaurant en 1914, avant de lui céder la place, bien plus tard. Elle a disparu en 1955. Auguste Thonart, disparu lui aussi aujourd’hui (comme son restaurant), avait fait enregistrer la recette par l'Académie Culinaire de France.
Les secrets de cette merveilleuse prĂ©paration Ă  base de poularde de haute qualitĂ© et de homard ont Ă©tĂ© livrĂ©s il y a des annĂ©es au Guide des Connaisseurs par le chef de l'Ă©poque, Roger Verhougstraete, qui a prĂ©parĂ© des milliers de « poulardes Valentine Thonart Â».
En voici la recette, pour la postérité.
 
Pour quatre personnes, découpez en six morceaux, une poularde de 1 kilo 600 vidée.
Faites chauffer du beurre dans une casserole. Laissez colorer les morceaux de poularde pendant cinq minutes des deux côtés.
Retirez la volaille et dans le même beurre saisissez deux homards vivants de 400 grammes chacun, coupés en deux dans le sens de la longueur.
Remettez les morceaux de volaille dans la casserole et ajoutez une bonne cuillère à soupe d'échalotes hachées.
Flambez le tout Ă  l'armagnac.
Assaisonnez de sel et de poivre du moulin.
Ajoutez un bouquet garni, la chair en dés de quatre tomates fraîches, épluchées et épépinées, 250 grammes de champignons de Paris coupés en dés et sautés préalablement, et versez sur le tout une bouteille de champagne brut.
Laissez cuire Ă  couvert Ă  feu doux pendant 25 minutes.
Ajoutez 1/2 litre de crème fraîche épaisse et quatre fonds d'artichauts cuits coupés en dés (frais en saison ou en conserve), et laissez réduire à découvert de moitié.
Enlevez à l'aide d'une écumoire les morceaux de volaille et de homard et gardez-les au chaud. Terminez la sauce avec une pincée d'estragon, dont on doit seulement deviner la présence, rectifiez l'assaisonnement, ajoutez une larme d'armagnac éventuellement, et une pointe de poivre de Cayenne, car la préparation doit être haute en goût et bien relevée.
Dressez les morceaux de poularde et de homard dans une casserole en argent, saucez le tout et éparpillez en garniture une truffe coupée en fine julienne.
Le service se fait en deux fois : d'abord un suprĂŞme de poularde et une queue de homard, ensuite un morceau de cuisse et une pince du homard.
Un grand vin de Bourgogne blanc, Chassagne ou Puligny-Montrachet est vivement recommandé avec ce plat superbe. M. Thonart ne détestait pas non plus un Bouzy rouge de Champagne, voire un champagne millésimé.
Ce plat riche se suffit Ă  lui-mĂŞme, mais on peut l'escorter, si on veut, d'un peu de riz nature.



Recettes europ? - 02/01/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette des ballekes (boulettes) Ă  la gueuze

Par Danielle Dechamps

Les ballekes, ce sont des boulettes à Bruxelles. Cette recette, que je réalise souvent, a beaucoup de succès. Je la sers avec des frites ou des pommes sautées.
 
IngrĂ©dients  pour 4 personnes
 
350 gr de hachis de veau
350 gr de hachis de porc
1 gros oignon
Une biscotte trempée dans du lait
1 oeuf
Sel, poivre, muscade
Thym
Un peu de saindoux
Un peu de beurre
 
Pour la sauce :
 
3 oignons
3 grosses gousses d’ail
Sel, poivre, muscade
1 c Ă  s de farine
1 litre de gueuze
1 grosse c Ă  s de cassonade brune
Thym
Une feuille de laurier
Un peu de beurre
 
Préparation
 
La sauce: faites blondir dans un peu de beurre les oignons hachés et les gousses d'ail hachées. Saupoudrez de farine. Mélangez. Ajoutez la gueuze. Salez, poivrez, râpez un peu de muscade, ajoutez la cassonade, un peu de thym, la feuille de laurier. Laissez cuire.
Pendant ce temps, prĂ©parez des fricadelles avec les hachis de veau et de porc, l’oeuf, la biscotte, le sel, le poivre, la muscade, le thym et  l’oignon hachĂ© que vous aurez prĂ©alablement fait revenir de prĂ©fĂ©rence dans du saindoux (ou du beurre si vous prĂ©fĂ©rez).
Placez les fricadelles dans un plat à rôtir, arrosées de beurre fondu.
Faites cuire au four 10 minutes à 250°.
Retirez-les, mettez-les dans la sauce à la bière et faites cuire une demi-heure à petit feu.


Recettes europ? - 28/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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