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Allemagne
 
Rôti de porc aux épices, sandre au beurre moutardé, jarret de porc à la bavaroise (cuit avec oignon et carotte, parfumé au cumin), pichelsteiner (viandes cuites au bouillon avec pommes de terre et autres légumes, avec du paprika), leberkäse (pain de viande à base d’échine de porc), himmel und erde (boudin grillé ciel et terre), gratin de chou de Poméranie, gâteau Forêt-Noire.
 
Autriche
 
Wienerschnitzel (escalope viennoise), choucroute garnie, Sachertorte (tarte au chocolat), café viennois.
 
Belgique
 
Moules et frites, filet américain, anguilles au vert, tomate aux crevettes, waterzooi, oie à l’instar de Visé, rognons à la liégeoise, carbonnades à la flamande, tarte au riz, boukètes liégeoises (au sarrasin avec des raisins de Corinthe), gaufres de Liège ou de Bruxelles, speculaus, bières, choux de Bruxelles, chicons, chocolats...
 
Danemark
 
Harengs marinés, Frikadeller (boulettes), saumon à la danoise, chou rouge à la danoise, pommes de terre caramélisées, aquavit.
 
Espagne
 
Gaspacho andalou, tapas (amuse-bouche), empanadas (galettes farcies de légumes et de thon), tortilla (omelette), zarzuela de pescado (poisson et crustacés cuits dans un bouillon relevé avec poivrons, tomates, ail et safran), chipirons à l’encre (petits calmars), cocido madrileno (pot-au-feu madrilène), paella a la valenciana, fabada des Asturies (cassoulet avec jambonneau et chorizo), xérès, sangria.
 
Finlande
 
Boudin noir, sauce aux canneberges, saucisse Ă  l’oignon et aux raisins secs, lamproie grillĂ©e, tourtes et feuilletĂ©s de poisson, pain farci au poisson, canard Ă  la finlandaise,  ragoĂ»t de renne, saumon, perdrix des neiges, mĂ»res des marais.
 
France
 
Cassoulet, blanquette de veau, pot-au-feu, bouillabaisse, gigot aux haricots, tripes Ă  la mode de Caen, homard Ă  l’AmĂ©ricaine,  foie gras, tournedos Rossini, Saint-HonorĂ©, grands vins et alcools.
 
Grèce
 
Moussaka, boulette aux courgettes, mézédès (petites entrées variées), feuilles de vigne farcies, tarama (oeufs de cabillaud à l’huile et au citron, avec oignon), salade grecque (avec tomates, concombre, oignon, poivrons verts et fromage feta), mouton aux poireaux, ouzo.
 
Italie
 
Pizza napolitaine, fritto misto (beignets de poisson et fruits de mer), scampi  fritti, saltimbocca (veau escalopĂ© cuit avec du jambon de parme et de la sauge), vitello tonnato (veau au thon), escalopes Ă  la milanaise, bagna cauda (lĂ©gumes cuits dans une sauce Ă  l’huile, Ă  l’ail et aux anchois), carpaccio, osso buco, caponata (sorte de piperade Ă  base d’aubergines, tomates, cĂ©leri, olives, oignons), risotto milanaise, polenta (Ă  base de semoule de maĂŻs), zuppa inglese (dessert parfumĂ© avec du rhum, fruits confits et crème), zabaglione, tiramisu.
 
Irlande
 
Irish stew (ragoût de mouton), potée de chou irlandaise, irish coffee, whiskey.
 
Luxembourg
 
Collet de porc fumé, soupe aux pois cassés, soupe de légumes aux boulettes de viande, choucroute, vins de la Moselle.
 
Pays-Bas
 
Uitsmijter (tartine au fromage et au jambon avec tomate, oeufs sur le plat, cornichons et petits oignons), hutspot (boeuf et saucisses aux légumes écrasés), escalopes de veau au gouda, pot-au-feu de chicorée frisée, fromages.
 
Portugal
 
Caldeirada (coquillages et poissons servis avec des pommes de terre dans un bouillon pimenté), croquettes de morue, caldo verde (soupe au chou vert), palourdes à la mode de l’Algarve, porc à la mode de l’Alentejo (avec des palourdes), cozido (pot-au-feu), riz au lait, toucinho do céu (gâteau aux jaunes d’oeufs, cannelle et amandes), vin de Porto.
 
Royaume-Uni
 
Breakfast, sauce à la menthe, chicken pie (pâté chaud de poulet avec oignons et champignons, oeufs durs et chipolatas), haddock à l’anglaise (cuit dans du lait et servi avec beurre et citron), curry de mouton, oie de Saint-Michel (rôtie farcie de purée au lard et à l’oignon), Yorkshire pudding (pudding salé au saindoux et au bouillon de boeuf), steak and kidney pie (pâté de rognons et de boeuf), Lancashire hotpot (ragoût de collier et de rognons d’agneau aux pommes de terre, aux oignons et aux champignons)..
 
Suède
 
Smörgasbord (buffet de petits plats, harengs sous toutes leurs formes, salaisons,  viandes, plats chauds, etc), boeuf du matelot (cuit au bouillon avec des pommes de terre et des oignons), oie farcie, pommes de terre au four aux oeufs de saumon, gâteau aux pommes (servi avec de la crème fraĂ®che ou de la crème anglaise), snaps.


Recettes europ? - 21/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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France. Recette des harengs saurs marinés

Voici une recette très “bistro” de harengs saurs marinĂ©s. 
Pour 6 personnes, 48 heures à l’avance, mettez 12 filets de harengs saurs bien moelleux dans un plat creux. Couvrez de lait. Laissez mariner 6 heures. Changez le lait. Laissez encore mariner 6 heures. Egouttez les harengs. Epongez-les. Mettez dans une terrine en glissant entre les filets 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1 grosse carotte émincée finement, un blanc de poireau en fine julienne, 1/2 cuillerée à café de grains de poivre noir, 1/2 cuillerée à café de baies de genièvre. Emplissez d’huile d’olive à hauteur. Couvrez et laissez mariner au frais 36 heures.
Au moment de servir, cuisez à l’eau 6 pommes de terre moyennes avec leur pelure et 1/3 de céleri-rave. Emincez les premières épluchées. Découpez des tranches de même taille dans le céleri-rave. Ces légumes doivent rester chauds.
Dans une casserole, mettez 10 cl de vin blanc très sec, 1 oignon finement haché, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin. Faites bouillir 1 minute. Hors du feu, ajoutez 3 cuillerées à soupe de marinade des harengs. Versez sur les légumes. Ne salez pas.
Placez la terrine sur la table.
Servez les harengs en les égouttant avec la salade de légumes tiède à part.


Recettes europ? - 14/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Espagne. Recette de ma paella maison aux scampis et au merlan

Par Danielle Dechamps

C’est une recette facile Ă  rĂ©aliser, adaptĂ©e de la recette espagnole, mais qui prend un peu de temps. Et quel succès auprès de vos invitĂ©s !
Pour 4 personnes, il vous faut 250 gr de riz rond, 1 kg de moules,  400 gr de merlan en filets, un gros blanc de poulet (ou 8 pilons de poulet), 150 gr de chorizo doux, 350 gr de scampis surgelĂ©s, 2 poivrons rouges, trois oignons moyens, 3 grosses gousses d’ail, une boĂ®te de tomates pelĂ©es en cubes, 2 cubes de concentrĂ© de poisson, 150 gr de petits pois surgelĂ©s, 1 dose de safran, une feuille de laurier, dix branches de persil, 40 cl d’eau, huile d’olive, sel, poivre.
Rincez les moules Ă  l’eau froide en les agitant dans la passoire (le bruit les garde fermĂ©es). 
Jetez-les dans une casserole et faites-les revenir Ă  feu très vif en les faisant sauter. Elles sont cuites quand elles sont ouvertes. Filtrez-les et rĂ©cupĂ©rez leur jus. Enlevez les moules de leurs  coquilles (gardez-en une dizaine entières pour la dĂ©coration de votre plat). 
Lavez et coupez les poivrons en lanières. Emincez le blanc de poulet et faites revenir les morceaux dans un peu d’huile. Si vous avez choisi les pilons, faites-les cuire dans de l'huile. Salez, poivrez. RĂ©servez.  
Faites revenir les scampi dans de l’huile dans laquelle vous aurez jetĂ© quelques gousses d’ail. RĂ©servez. Dans votre poĂŞle Ă  paella ou dans toute autre poĂŞle large, versez 2 c Ă  s d’huile d’olive de première pression Ă  froid. Faites-y revenir les oignons  Ă©mincĂ©s. Ajoutez les 3 gousses d’ail et le riz, faites revenir quelques minutes pour que le riz s’imprègne bien de l’huile. Ajoutez les cubes de poisson Ă©miettĂ©s, le laurier, le safran, les poivrons, les tomates, le jus des moules et 40 cl d’eau. Couvrez. Faites cuire un quart d’heure. Ajoutez les queues de persil, les petits pois, les lamelles de poulet, le chorizo,salez, poivrez. Faites cuire encore un quart d’heure. Enlevez les queues de persil.  
Disposez les filets de merlan salĂ©s et poivrĂ©s sur le riz. Couvrez et faites cuire 5 minutes. Ajoutez les moules et les scampis dĂ©cortiquĂ©s, mĂ©langez la prĂ©paration, versez dessus 2 cuillères d’huile d’olive et laissez reposer quelques minutes. Servez sur des assiettes chaudes cette paella onctueuse et goĂ»teuse, qui n’a rien Ă  voir avec les prĂ©parations cimentĂ©es qu’on vous sert dans certains restaurants espagnols. 
Si vous n’aimez pas le merlan, vous pouvez le remplacer par des filets de cabillaud.


Recettes europ? - 05/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de pommes de terre en chemise farcies aux crevettes grises



Ingrédients
 
4 grosses pommes de terre cuites au four
200 gr de crevettes grises épluchées
50 gr de crème aigre
1 c à s de ciboulette hachée
1 c Ă  s de persil plat
1 c à s de céleri vert en brunoise et blanchi
sel, poivre, muscade
1 filet de citron
30 gr de Ricotta.
 
Préparation
 
Videz les pommes de terre tant qu'elles sont encore chaudes sans les abîmer en découpant un couvercle au 2/3. Ecrasez la chair à la fourchette pas trop finement pour qu'il reste des morceaux. Ajoutez la Ricotta, la ciboulette, le persil, le céleri vert, le poivre, le sel, la muscade.
Remettez le tout dans les pommes de terre vidées et gardez-les au chaud dans le four pendant 3 minutes à 150°.
Pendant ce temps, ajoutez du sel et du poivre à la crème aigre, avec le filet de citron.
Sortez les pommes de terre du four et placez-les au  milieu de l'assiette. Au-dessus des pommes de terre, disposez les crevettes grises et la crème aigrelette.
 
Une création d’Yves Mattagne, chef du restaurant “Sea Grill” du Radisson SAS Hôtel à Bruxelles, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 


Recettes europ? - 01/12/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette d'escargots Petits-Gris de Namur ® aux petits légumes




Ingrédients pour 4 personnes

40 Petits-Gris de Namur ® en bocal
1 échalote finement hachée
Une brunoise de légumes (carotte, céleri, poireau, céleri-rave, navet ou autres, environ 30 gr par personne)
Un trait de vin blanc sec
10 cl de bouillon de Petits-Gris de Namur ® (jus du bocal)
15 cl de crème fraîche
Herbes au choix : ciboulette, persil plat, coriandre, menthe…

Préparation
 
Faites suer le hachis d’échalote dans un peu de beurre, sans coloration. 
Ajoutez les escargots ainsi que les dĂ©s de lĂ©gumes, salez, poivrez. 
Mouillez avec le vin blanc et le jus d’escargot. Faites rĂ©duire. 
Laissez Ă©paissir rapidement pour que les lĂ©gumes restent un peu croquants, mais de couleur vive. Si nĂ©cessaire, versez de nouveau un peu du jus des Petits-Gris de Namur ®. 
Dressez rapidement sur des assiettes chaudes.

(Une recette exclusive du restaurant « Au Moulin Â» Ă  Goyet-Mozet)

Les atouts du Petit-Gris

* L'escargot Petits-Gris (HĂ©lix Aspersa MĂĽller), Ă  la saveur dĂ©licate, est bien connu pour ses qualitĂ©s  inestimables. Il est riche en oligo-Ă©lĂ©ments et pauvre en lipides.
Il est diffĂ©rent de l’escargot de Bourgogne (HĂ©lix Pomatia), non seulement par la taille et la texture mais aussi par le goĂ»t : l'escargot de Bourgogne est un rien herbeux, alors que le Petit-Gris a une saveur de verdure plus ronde, un peu noisette.  
Depuis 1987, la Ferme du Vieux Tilleul Ă  Bierwart, près de Namur, en Belgique, s’est spĂ©cialisĂ©e dans l’élevage, la production et la transformation culinaire (bocaux et plats prĂ©parĂ©s) des Petits-Gris de Namur ® , marque qui a Ă©tĂ© dĂ©posĂ©e par Corine Flamand De Wulf. Ils sont si connus que leur nom est passĂ© dans le langage courant. Mais attention: aucun Petit-Gris n’a lĂ©galement le droit de porter l’appellation de « Petit-Gris de Namur ® Â» s’il ne provient pas de la Ferme du Vieux Tilleul !  


Recettes europ? - 27/11/2004 - Le Guide des Connaisseurs©

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