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Le clin d?oeil
Alphonse de Castille, roi d’Espagne, détestait l’odeur de l’ail. Il interdit par décret, en 1330, l’accčs ŕ la Cour aux chevaliers qui en avaient mangé. En plus, les malheureux ne pouvaient plus parler aux courtisans pendant une semaine.

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Allemagne. Recette de salade de betteraves marinées

Ingrédients


4 ou 5 betteraves rouges cuites

1 verre de vin rouge

1 verre de vinaigre de cidre

1 oignon moyen

4 clous de girofle

12 grains de coriandre

6 grains de poivre

Huile

Sel

Raifort râpé

 

Préparation

 

Pelez les betteraves. Coupez-les en rondelles, mettez-les dans un saladier.

Versez dans une casserole, le vin et le vinaigre avec l'oignon épluché et coupé en fines rondelles, les clous de girofle, les grains de coriandre, les grains de poivre et une c à c de sel.

Faites chauffer jusqu'à forte ébullition et versez sur les betteraves; retournez-les plusieurs fois dans cette marinade qui doit être assez abondante (ajoutez un peu de vin, si c’est nécessaire). Laissez refroidir puis couvrez, et conservez 24 heures au frais dans le bas du réfrigérateur. Peu avant de servir, retirez la plupart des clous de girofle, grains de coriandre et grains de poivre.

Râpez la valeur d'une cuillerée de raifort (ou égouttez et pressez du raifort en conserve). Préparez une sauce avec la marinade et un peu d'huile, versez-la sur les betteraves, tournez et ajoutez le raifort au dernier moment.



Recettes europ? - 26/04/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Brabant Wallon. La tarte à la maquée de Wavre

La tarte de Wavre, c’est une tarte à la maquée, délicieux fromage blanc de la région et au côrin, compote de pruneaux.
Dans «Cuisine et Folklore», Gaston Clément en révèle les secrets.
«Dans cette tarte, il entre pas mal d’ingrĂ©dients : du sucre, de la crème, du bon lait, des oeufs, du beurre, de la farine, des amandes, des macarons, du rhum et du fromage. Quel fromage, mais le bon fromage blanc, la bonne maquĂ©e, qu’il faut mettre sous presse durant une nuit au moins pour l’avoir bien sec ; pour cela vous le mettez dans un linge fin et vous placez par-dessus un poids assez lourd. Et laissant le fromage sĂ©cher durant toute la nuit, vous prĂ©parerez en prĂ©vision du travail du lendemain tout ce qu’il faut pour rĂ©ussir la tarte. Par exemple Ă©plucher les amandes, rĂ©duire les macarons en miettes, hacher les amandes et acheter tous les ingrĂ©dients nĂ©cessaires de façon Ă  les avoir sous la main au moment voulu. N’oubliez pas un bon verre de rhum. J’allais oublier une chose qui fait de la tarte au fromage de Wavre une spĂ©cialitĂ© bien du terroir : il s’agit de pruneaux passĂ©s. C’est-Ă -dire de la compote de pruneaux bien Ă©gouttĂ©s et passĂ©s au tamis pour obtenir une purĂ©e. Comme pâte, la pâte levĂ©e comme pour une autre tarte, une pâte fine bien entendu et bien lisse.
Aplatissez à un demi-centimètre d’épaisseur et garnissez-en le ou les moules à tartes, ayez soin de bien laisser lever la pâte avant de garnir les moules et après aussi.
Et voici la composition du fromage et des autres ingrĂ©dients : un demi-kilo de fromage mis sous presse, 4 jaunes d’œufs, 250 gr de sucre, un quart de litre de crème ou de bon lait, 25 gr de farine, 100 gr de beurre ramolli, 75 gr d’amandes hachĂ©es, 75 gr de macarons Ă©crasĂ©s, un verre Ă  liqueur de bon rhum, et lorsque tout est bien mĂ©langĂ©, 2 blancs d’œufs en neige. Lorsque vous aurez garni les moules de pâte vous mettrez par-dessus une couche de pruneaux passĂ©s au tamis et vous garnirez alors avec le fromage travaillĂ©. Egalisez bien le dessus et faites cuire au four bien chaud.»
Vous n’avez pas envie d’aller l’acheter toute faite ?


Recettes europ? - 24/03/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Luxembourg. Recette des boules ardennaises

IngrĂ©dients 
 
Un poids égal de fromage blanc, de beurre, de farine et d’œufs (pour avoir le poids de chaque ingrédient, alignez-le sur celui des oeufs), une noix de levure délayée dans un peu d’eau tiède.
 
Préparation
 
MĂ©langez le fromage blanc, le beurre, la farine, les jaunes d’œufs et la levure.  
Battez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-les délicatement à la fin en soulevant la pâte.
Laissez monter une demi-heure.
Prélevez des boulettes avec une cuillère préalablement plongée dans de la graisse ou de l’huile.
Plongez-les dans la friture bien chaude.
Servez chaud et sucrez.


Recettes europ? - 23/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Brabant. Recette de faisan à la Brabançonne

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 faisan ou 1 poule faisane
100 gr de beurre
1 kg de witloofs (chicons, endives en France)
2 petits-suisses
20 cl de fond de volaille
1 barde de lard
Sel, poivre, noix de muscade
 
Préparation
 
Salez et poivrez l’intérieur du faisan.
Salez et poivrez les petits-suisses. Farcissez-en le faisan.
Fermez l’ouverture avec du fil de cuisine.
Fixez la barde de lard avec du fil de cuisine sur la poitrine du faisan.
Faites fondre le beurre dans une casserole Ă  fond Ă©pais et faites-y dorer le faisan.
Enlevez-le de la casserole et mettez 500 gr de witloofs dans le jus de cuisson.
DĂ©posez Ă  nouveau le faisan dans la casserole et couvrez-le du reste des witloofs.
Salez, poivrez, ajoutez de la noix de muscade râpée.
Couvrez et laissez mijoter durant  Â± 50 min, en retournant le faisan.
Contrôlez régulièrement la cuisson et ajoutez éventuellement un peu d’eau. Arrosez souvent.
Enlevez le faisan et les chicons, dĂ©glacez avec le fond de volaille. 
DĂ©coupez le faisan et disposez les morceaux sur le plat de service chaud, au milieu des witloofs.
Servez avec des croquettes, des pommes allumettes ou une purée de céleri-rave.


Recettes europ? - 18/10/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique (Namur). Recette des haricots princesses Ă  la Namuroise

Ingrédients
 
1 kg de haricots princesses (ou une autre sorte de haricots verts ou jaunes)
1 kg de pommes de terre nouvelles
250 gr de lard maigre fumé ou du Jambon d’Ardenne
2 gros oignons
1 c Ă  s de saindoux
1 petit bouquet composé d’une brindille de thym, une branche d’estragon, une feuille de laurier et une branche de persil
Eau
Sel, poivre, muscade
1 dl de bon vinaigre
Persil haché
 
PrĂ©paration 
 
Nettoyez et lavez les haricots, coupez les pommes de terre en tranches et le lard en lardons.
Mettez les lardons dans une casserole avec une c à s de saindoux, faites rissoler légèrement, ajoutez les oignons hachés, laissez dorer, ajoutez dans la casserole les haricots, les pommes de terre et le petit bouquet d’herbes.
Versez de l’eau chaude à hauteur des légumes, assaisonnez de sel, poivre, muscade râpée, ajoutez le vinaigre, couvrez et laissez cuire durant 1 heure.
Mélangez alors le tout et servez après avoir saupoudré de persil haché.
Attention à l’assaisonnement, le lard apporte du sel.


Recettes europ? - 15/09/2009 - Le Guide des Connaisseurs©

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